Rezeptarchiv

Gourmetlexikon

Gourmetlexikon - S

Saggicciottu
luftgetrocknete, gut gewürzte Dauerwurst

Saint-Nectaire
ist ein typischer Vertreter aus der Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Er wird ausschließlich aus der ganz frischen, rohen Milch der Auvergne-Kühe gemacht. Das bedeutet, daß die Bauern zweimal täglich käsern. Der geschmeidige Teig (45 % Fett i.Tr.) schmeckt fein nach Haselnüssen. Er reift drei bis acht Wochen in Naturkellern und entwickelt im reifen Stadium eine rege Schimmelbildung mit grauen, grünen und roten Pigmenten auf der Rinde. Saint-Nectaire schmeckt dann besonders gut, wenn sich beim Schneiden seine Rinde vom Teig löst. Er harmoniert mit einem leichten Rotwein.

Salade nicoise
Der Salat-Klassiker aus Südfrankreich. Grüner Salat mit Tomaten, Oliven, Paprika, Zwiebeln, Sardellenfilets, Thunfisch, Gurkenscheiben und hartgekochtem Ei, alles gewürzt mit einer Knoblauch-Basilikum-Vinaigrette.

Salamà
Kochwurst aus Schweinefleisch, mit Gewürzen und Rotwein abgeschmeckt

Salame da sugo
Saftsalami aus Ferrara von der Größe einer Orange. Muß ein Jahr reifen.

Salami di musso
Eselsalami

Salamini
kleine Knoblauchwürste

Salchichón
span. Wurstspezialität - ehe die salamiartige Salchichón nach der Zubereitung auf den Tisch kommt, vergehen Monate. An der Luft getrocknet, entfaltet sie erst dann ihr volles Aroma. Basis des guten Geschmacks sind stets hochwertiges Schweinefleisch Salz und Pfeffer. Besonders renommiert ist die Salchichón aus der katalanischen Stadt Vic, die galizische Salchichón de Lugo und die aus Toledo.

Salsa verde
(= grüne Sauce) aus Kapern, Petersilie, Basilikum, Öl, Sardellen und Zitronensaft, die sich ideal zu kaltem Fleisch eignet.

Salsiccia di bufalo
Frischwurst aus Büffel-, Truthahfleisch und Schweinefett, mit Peperonicino und Anis gewürzt

Salsiccia matta
scharf gewürzte Wurst aus Kammfleisch, Lunge und Gekröse vom Schwein

Saltimbocca
(= spring in den Mund) Gericht aus dünnem Kalbsschnitzel, luftgetrocknetem Schinken und Salbei.

Sancuinacci
Blutwürste mit verschiedenen Zutaten auch als Biroldo oder Nallegaio angeboten

San-Daniele-Schinken
magerer, luftgetrockneter Rohschinken aus dem Friaul.

Sanguinaccio
Blutwurst mit Schweinegrieben, Majoran, Zitronenschale und Knoblauch

Sauce hollandaise
Sauce aus aufgeschlagenem Eigelb und Butter, mit Salz, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt.

Sauerampfer
Das leicht säuerlich, bitter und mit zunehmenden Alter scharf schmeckende Wildkraut wächst auf feuchten Wiesen, wird aber auch kultivert. Die rohen Blätter ergänzen sich mit grünen Salaten, Kräutermischungen, Suppen und Eintöpfen. Blanchiert und püriert läßt sich Sauerampfer z.B. wie Spinat zubereiten.

Scamorza
Frischkäse, ähnlich dem Mozarella, als Tafelkäse und zum Kochen (Grillen) verwendet

Senf
Das Mittelmeergebiet zählt heute zu den wichtigsten Anbauländern der etwa 1 m hohen Senfpflanzen. Aus den hell- bis goldgelben blühenden Dolden bilden sich zur Reifezeit die mit den Senfkörnern gefüllten Schoten. Die Ernte gleicht der des Weizens: Die Pflanze wird gemäht, auf dem Feld zu Rundhockern gestapelt und nach der Nachreife gedroschen. Man unterscheidet zwischen weißen (= gelben) und schwarzen (= braunen) Senfkörnern. Den scharfen, beißenden Geschmack entwickelt die schwarze Senfsaat allerdings erst bei der Zugabe von Wasser. Der weiße Senf ist milder und aromatischer.

Serrano-Schinken
luftgetrockneter Bergschinken aus Spanien

Sobrasada
span. Wurstspezialität - die luftgetrocknete, steichfähige Schweinemettwurst zählt zu den kulinarischen Genüssen Mallorcas. Die Sobrasada schmeckt kräftig nach Salz und Paprika und wird auch gebraten gegessen. Ein amtliches Gütesiegel (mit der geschützten geographischen Angabe "Sobrasada de Mallorca" garantiert seit 1994 ihren hohen Qualitätsstandard.

Sorbet
Halbgefrorenes aus Fruchtmark, Champagner, Wein und anderen Zutaten, jedoch ohne Milch oder Sahne. Bei großen Menüs als Erfrischung vor oder nach dem Braten gereicht, sonst als Dessert.

Sorpressa di Pasubio
zarter, aromatischer Preßkopf

Sopressata di Benevento
Schweinepreßsack

Soufflé
feine, farceähnliche Masse - süß oder herzhaft -, die mit steifgeschlagenem Eiweiß vermischt wird und beim Garen im Ofen aufgeht. Soufflés müssen anschließend sofort serviert werden, da sie bei Zimmertemperatur schnell zusammenfallen.

Spressa
würziger Tafelkäse aus Kuhmilch, niedriger Fettgehalt. Leicht bekömmlich.

Stracchino
halbfester Schnittkäse mit mildem bis leicht säuerlichem Geschmack

Stifádo
Schmorgericht mit Kalbfleisch, Hase oder Kaninchen und ganzen Zwiebeln. Mit Zimt gewürzt - eine griechische Spezialität.

Strudel
Mehlspeise aus sehr dünn durchzogenem Teig, pikant oder süß gefüllt, zusammengerollt und im Ofen gebacken.

Stubenküken
3 - 5 Wochen alte Hühnchen zwischen 400 - 500 Gramm, die ursprünglich während der kalten Jahreszeit mit viel Futter und wenig Auslauf in der Stube aufgezogen wurden.

Sülze
Fleisch in Gelee. Verwendet werden oft Teile von Kalbs- oder Schweinskopf, Schinken oder fettreichen Fischen.

Susu
Sülze aus Schwarte, Bauch, Schnauze, Backen, Ohren, Pfoten vom Schwein, mit Kalb- oder Kaninchenfleisch gemischt, mit Pfeffer, Lorbeer und Essig gewürzt

Spanische Schafs- und Ziegenkäse
Spanische Schafs- und Ziegenkäse sind gerade für den deutschen Gaumen, der vor allem an milden Käse aus Kuhmilch gewöhnt ist, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Kräftig und intensiv oder weniger herb und streng - Spanien bietet köstliche Geheimtipps für die immer stärker nachgefragten Käsevariationen aus Schafs- und Ziegenmilch. In den vergangenen zehn Jahren hat sich beispielsweise der Absatz von Ziegenkäse in Deutschland mehr als verdoppelt. So unterschiedlich die Regionen Spaniens sind, so unterschiedlich sind auch die für sie typischen Schafs- und Ziegenkäse. Hier entstehen kulinarische Köstlichkeiten, die auf der Zunge zergehen, deren Namen aber hierzulande vielen noch nicht vertraut sind. Jede Sorte hat eine eigene Note.

D.O. Idiazábal - der rauchige Schafskäse aus dem Gebirge

Aus Navarra und dem Baskenland kommt der D.O. Idiazábal, der Hartkäse mit dem "rauchigen" Aroma. Benannt wurde er nach einer kleinen, gleichnamigen Ortschaft in der baskischen Provinz Guipúzcoa. Er wird aus Rohmilch der Lacha-Schafe (Latxa) hergestellt. Im Frühjahr, wenn die Schneeschmelze beginnt, werden die Schafherden vom Flachland auf die in reicher Blüte stehenden Weideplätze im Hochgebirge gebracht. Die Rohmilch der Lacha-Schafe hat einen hohen Fettgehalt von mehr als 8 Prozent. Die Milch wird verdickt, gepresst und kommt anschließend für 24 Stunden in ein Salzbad. Der D.O. Idiazábal reift mindestens zwei Monate, höchstens sechs Monate lang. Je nach Geschmack wird der vollmundige Käse ungeräuchert oder mit Weißdorn-, Kirschbaum-, Buchen-, Eichen- oder Rosenholz geräuchert angeboten. Je nach Holzart ist die Rinde des Käses heller oder dunkler. Der Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent i. Tr. Ein ganzer Käse wiegt zwischen 1 und 3 Kilo.

D.O. Manchego - der Schafskäse mit der charakteristischen Blume
Castilla-La Mancha - die Heimat Don Quijotes und Sancho Panzas im Herzen der iberischen Halbinsel ist die Heimat des bekanntesten spanischen Schafskäse, des D.O. Manchego. Hier werden seit Jahrhunderten die Manchega-Schafe gezüchtet, zu deren Nahrung viele wilde Kräuter zählen. Sie geben dem Geschmack des Manchego-Hartkäses eine ganz besondere Note. Die mindestens 6 Prozent Fett enthaltende Rohmilch der Manchega-Schafe wird zumeist pasteurisiert. Nur in rein handwerklichen Betrieben wird die rohe Milch direkt verwendet. Der D.O.Manchego hat eine lange Reifezeit von zwei bis zwölf Monaten: je länger er reift, desto intensiver ist sein Geschmack. Die blassgelbe bis dunkelgelbe, harte Rinde verrät dem Kenner, dass es sich um einen echten Manchego handelt: auf der Ober- und Unterseite ist eine Blume (Flor) eingeprägt und er trägt rundherum am Rand "Pleita"-Kerben, die an die Hanfschnüre erinnern, mit denen der Manchego traditionell umwickelt wurde. Der weißlich-gelbe feste Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 50 Prozent i.Tr., ein ganzer Laib wiegt zwischen 1 und 3,5 Kilo.

D.O. Majorero - Ziegenkäse aus dem Urlaubsparadies
Fuerteventura - auf der größten Kanarischen Insel herrscht das ganze Jahr über Frühling und Sommer. Von hier kommt der D.O. Majorero, eine edle Ziegenkäse-Spezialität. In den höher gelegenen und feuchteren Gebieten Fuerteventuras werden die Majorero-Ziegen gehalten. Sie liefern die Milch für den milden und buttrigen Schnittkäse. Nach alter Handwerkstradition hergestellt, wird der feine Ziegenkäse in drei Reifestufen angeboten: als Majorero-"Frischkäse" (sieben bis zehn Tage gereift), als Majorero-"Semicurado" (drei Monate gereift) und als Majorero-"Curado" (vier Monate gereift). Der "Curado" wird gelegentlich auch noch mit Olivenöl und Paprikapulver eingerieben. Ein ganzer Käse, dessen Fettgehalt bei mindestens 50 Prozent i. Tr. liegt, wiegt 1,2 bis 4 Kilo. Seine harte, gelbliche Rinde weist auf der Ober- und Unterseite ein charakteristisches Rillenmuster und an den Seiten ein Rhombenmuster auf, die an die Palmblätter-Schnüre, die während der Reifung benutzt wurden, erinnern.

D.O. Zamorano - ein würziger Käse aus Schafsmilch
Der D.O. Zamorano stammt aus dem kalten und feuchten Hochland von Kastilien-León und ist der beliebteste Ziegenkäse des spanischen Nordens. Die Milch für den herzhaften, salzig-säuerlichen, leicht pikanten Käse liefern Schafe der edlen Churra- und der Castellana-Rasse. Nach zweifacher Erwärmung und Verdickung der Milch wird die so entstandene Masse in Formen gepresst, gesalzen und mindestens 100 Tage lang in Kellern gelagert. Manche Betriebe legen den reifenden Zamorano vorübergehend zusätzlich in Olivenöl ein, wodurch das würzige Aroma des Zamorano noch intensiviert wird. Handwerklich, aus Rohmilch hergestellte Zamorano-Käse tragen die Zusatzbezeichnung "Artesano". Der D.O. Zamorano besitzt eine zylindrische Form. Die harte, gelblich bis dunkelgrau gefärbte Rinde ist mit einer Zick-Zack-Gravur am Rand und einem ährenförmigen Muster auf den Ober- und Unterseiten versehen, die darauf hinweisen, dass der Käse ursprünglich in Formen aus geflochtenem Espartogras gepresst wurde. Der Käse hat einen Fettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse. Der Laib wiegt traditionell zwischen 1,5 und vier Kilogramm.

D.O. Cabrales - Edelschimmelkäse aus asturischen Berghöhlen
In Asturien hoch im Norden Spaniens wird der D.O. Cabrales hergestellt. In den herrlich grünen Landschaften und den kleinen Bergdörfern Asturiens, der Wiege des Königreichs Spanien, entsteht aus der Milch von Kuh, Schaf und Ziege dieser unvergleichliche Blauschimmelkäse, der in Spanien höchste Anerkennung genießt. Seine Bedeutung zeigt sich nicht zuletzt darin, dass das Bergdorf Arenas regelmäßig am letzten Sonntag im August ihm zu Ehren ein Fest feiert. Die Reifezeit von drei bis sechs Monaten verbringt der Käse bei 5 bis 10 Grad in dunklen Berghöhlen, in denen er seinen intensiven Geschmack bekommt. Der Edelpilz Penicillium Roqueforti, der an den Höhlenwänden zu Hause ist, dringt durch die natürliche Luftströmung von selbst in den Käse ein und durchzieht ihn mit blauen Adern. Alle vierzehn Tage werden der Reifeprozess kontrolliert und die Käselaibe gewendet. Nach Abschluss der Reifung wurde der Cabrales ursprünglich in feuchte Ahornblätter gewickelt und auf diese Weise besonders frisch gehalten. Eine Käsetorte wiegt 1 bis 3 Kilo und hat einen Fettgehalt von 45 Prozent i.Tr.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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