Babaco
Die grün-gelbe
Babaco ist extrem Vitamin-C-haltig, ohne Abfall rundherum genießbar,
schön saftig und schmeckt nach Erdbeeren, Papaya und Ananas
zugleich.
Anbaugebiete: Ecuador, Neuseeland
Form und Farbe: Fünfeckige Frucht, 20 - 30 cm
lang und bis zu 12 cm dick.
Verwandt mit der Papaya.
Reife: Gelbe Schale
Geschmack: Wie eine Mischung aus Erdbeeren, Papaya
und Ananas.
Sehr saftig.
Nährwert: 100 g = 23 kcal (96 kjoule). Hoher
Vitamin-C-Gehalt, Calcium,
Phosphor und Papain. Das Ferment neutralisiert zuviel Magensäure
und fördert die Verdauung.
Behandlung: Frucht waschen, dann quer in Scheiben
oder längs in Streifen
schneiden.
Verwendung: Rohverzehr mit Zucker und Honig oder Orangensaft.
Zu
Obstsalat. Ist aufgrund der Enzyme ein hervorragender Fleischzartmacher.
Baby-Ananas
Ideal für alle, denen die normale Ananas zu groß
ist. Die "kleine" Ausgabe der Ananas wird aber auch oft
aus dekorativen Gründen gekauft. Obstsalat, Eis und andere
Desserts lassen sich auf Baby-Ananas-Hälften effektvoll servieren.
Anbaugebiet: Südafrika
Form und Farbe: Wie die große Ananas, die Schale
ist jedoch goldgelb.
Reife: Wird grundsätzlich reif geerntet, da sie
per Luftfracht importiert wird.
Geschmack: Noch süßer und aromatischer
als die große Ananas.
Baby-Bananen
Eine kleine Züchtung der Banane mit besonders intensivem
Bananengeschmack - köstlich aus der Hand, aber auch zubereitet
lecker: süß oder pikant, kalt oder warm.
Anbaugebiete: Kolumbien, Thailand, Malaysia
Form und Farbe: Kleine Bananenfinger. Gelbe Schale
mit leichten, schwarzen
Flecken.
Geschmack: Sehr süß und aromatisch
Nährwert: Vitamin A, B und C sowie Calcium. Kochsalzarm,
leicht verdaulich, als Diabetikerkost geeignet.
Behandlung /Verwendung: Schälen und roh essen.
Als Zutat in Salaten. Zu Eis, im Milchshake, flambieren.
Baccalà, bacalao
"Stockfisch; in Salz eingelegter, getrockneter Fisch, meist Kabeljau
Bärlauch
Bärlauch gehört zur weitverzweigten Familie der Zwiebeln und ist
im Aroma dem Knoblauch ähnlich, nur milder. Die in Europa und Nordasien
beheimatete Pflanze gedeiht in schattigen, feuchten Wäldern und
wird nur selten kultiviert. Ihr knoblauchartiger Duft paßt zu zahlreichen
Gerichten wie z.B. zu Fleisch, Fisch, in Suppen und Salate. Die
lanzettförmigen Blätter sollten möglichst frisch verarbeitet werden.
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Bagna cauda
pikante, warme Sauce aus Anchovisfilets, Olivenöl und Knoblauch,
die als Dip zu rohem Gemüse serviert wird.
Bagoss
kräftig riechender, aromatischer Hartkäse aus entrahmter Kuhmilch
Baldon
Blutwurst mit Pinienkernen, Sultaninen und Zitronenschale gewürzt
Bamberger Hörnchen
gekrümmte, festkochende Kartoffelsorte mit viel Aroma.
Banon
Berühmter Ziegenkäse aus Banon in der Hochprovence, der mit Marc
de Provence, einem Tresterschnaps, benetzt und zum Ausreifen in
ein trockenes Kastanienblatt gewickelt wird.
Barberie-Ente
französische Kreuzung zwischen Flugentenweibchen und wildem Erpel
mit rotem, besonders magerem, würzigem Fleisch.
Bayonner Schinken
Herkunft: Südwesten von Frankreich
Besonderheiten: Behandlung mit Steinsalz
Mindest-Reifezeit, Trocknung: 180 Tage luftgetrocknet
Geschmacksrichtung: goldene Farbe, intensiver Duft
Schutzbezeichnung: geschützte geografische Angabe
Bazott
wohlschmeckender Weichkäse aus Schaf- und Kuhmilch
Béarnaise-Sauce
sämige, aufgeschlagene Buttersauce mit Eigelb, Schalotten, Estragon-
oder Weinessig, Weißwein, Kräutern, Pfeffer und Salz.
Becc
kleiner Käse mit kräftigem Schafaroma, bei Kennern beliebt
Béchamel-Sauce
cremige, weiße Sauce aus Mehl, Butter und Milch, gewürzt mit Zwiebeln,
Salz, Pfeffer und Muskat.
Beignet Krapfen
In Backteig getauchtes, in Fett ausgebackenes Obst und Gemüse.
Bel Paese
halbfetter Schnittkäse, mild-säuerlich
Bergna
kleine Schinken aus Schaf- oder Hammelfleisch
Bisque
cremige Suppe aus mit den Karkassen pürierten Krustentieren. Mit
Crème fraîche, Weißwein und Cognac abgeschmeckt.
Bistecca alla fiorentina
sehr großes Steak vom Filet am Knochen, möglichst von Chianina-Rindern.
Spezialität der Toskana
Bitto
Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch
Blanquette
Ragout aus weißem Fleisch (Kalb, Kaninchen, Poularde) in einer weißen,
mit Eigelb und Sahne gebundenen Sauce. Im Unterschied zum Frikassee
nicht in der Sauce, sondern separat in Brühe gegart.
Bleu d'Auvergne
Der "Blaue aus der Auvergne", ein halbfester Schnittkäse aus der
Gruppe der Edelpilzkäse, wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Produktionsgebiet
liegt im französischen Zentralmassiv. Der cremefarbene, geschmeidige
Teig wird von dunkelgrünen bis blauen Schimmelpilz-Adern durchzogen.
Je nach Reifegrad schmeckt der Käse mit 50 % Fett i.Tr. aromatisch
oder pikant, aber nicht übermäßig scharf. Im Gegensatz zum Roquefort
bröckelt er nicht im reifen Zustand. Kenner empfehlen dazu einen
kräftigen Rotwein.
Bohnen, extra fein
Die auch Haricots Verts genannten Bohnen sind
bei Feinschmeckern wegen ihres ausgeprägten Bohnenaromas und
wegen ihrer Knackigkeit beliebt. Damit sie noch "Biß"
haben, als nicht zu lange garen.
Anbaugebiete: Kenia, Äthiopien, Marocco
Form und Farbe: Grüne Schoten - kurz, rund, dünn,
mit feinen, eßbaren Kernen.
Geschmack: Saftig, besonders aromatisch.
Nährwert: 100 g = 35 kcal (146 kjoule). Reich
an Vitamin C, Calcium, Phosphor.
Behandlung: Bohnen am Stielende abschneiden, das geht am schnellsten
bündelweise mit der Schere. Waschen und nur 5 Minuten in Salzwasser
garen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken - so bleiben sie schön
grün. Kühl lagern.
Verwendung: Als Beilage zu Fisch und Fleisch. Bestens
auch zu Lamm. Die
gekochten Bohnen bündelweise in Baconstreifen einrollen und
kurz braten. Als Salat, mit Tomaten und Zwiebeln.
Bòndola affumicata
grobe Wurst aus Schweinefleisch und Pökelzunge, geräuchert und luftgetrocknet
Bòndola di adria
Wurst aus Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, mit Speck.
Mit starkem Rotwein und viel Pfeffer gewürzt. Geräuchert und luftgetrocknet.
Boquerón
Anchovis oder Sardellen - mariniert, fritiert oder gegrillt. Spanische
Spezialität
Borlotti-Bohnen
mittelgroße, rötliche oder rotgefleckte Bohnen
Bouillabaisse
Fischtopf aus Mittelmeerfischen. Zuerst wird die Brühe mit rouille,
Croûtons und Käse serviert, dannach die Fische. Spezialität der
Provence.
Bourride
Eine mit Aioli gebundene Fischsuppe, die aus Fischen mit festem
Fleisch und Kartoffeln zubereitet wird. Manchmal werden aber auch
Seeteufel, Merlan oder Meeraal verwendet. Die Bourride ist stets
leichter als die Bouillabaisse.
Brandade de Morue
Stockfischpüree, eine Spezialität aus Nîmes. Der Stockfisch wird
in einem Topf solange gerührt, bis er zerfällt und sich ein homogener
Brei ergibt. Dazu kommen gekochte und zerdrückte Kartoffeln, Olivenöl,
Knoblauch, Zitrone und Crème fraîche. Schmeckt kalt und warm. Die
brandade eignet sich gut als Aufstrich für geröstetes Brot.
Brasato (= geschmort)
Schmorbraten
Bratpaprika / Bratpeperoni
Die in ihrem Ursprungsland Spanien als Tapa - also Vorspeise
- heißgeliebten Pimiento de Padron haben mit den Touristen
ihren Weg auch in Küchen außerhalb Spaniens gefunden.
Anbaugebiet: Spanien
Form und Farbe: Kleine peperoniförmige Paprikaschoten,
sehr ungleichmäßig in ihren Formen.
Geschmack: Pikantes Aroma zwischen Paprika und Peperoni.
Nährwert: 100 g = 23 kcal (94 kjoule). Von den
Inhaltsstoffen der Paprika-Frucht seien neben Kohlenhydraten, Eiweiß,
wichtigen Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor) Provitamin
A, den Vitaminen B1 und B2 - drei besonders hervorgehoben: Capsaicin,
Vitamin P und Vitamin C.
Bezüglich des Gehaltes an Vitamin P und C wird Gemüsepaprika
- insbesondere der Tomatenpaprika (s.u.) - geradezu als Vitaminbombe
bezeichnet. Der ungarische Nobelpreisträger Prof. Dr. Szent-Györgyi
von der Szegediner Universität, der Entdecker des Vitamin C
(im Jahre 1932), fand bereits 1936 das eigens nach dem Paprika benannte
Vitamin P. Paprika ist die einzige Gemüseart, die beachtliche
Mengen dieses Vitamins enthält. Vitamin P normalisiert und
reguliert die Durchlässigkeit (Permeabilität) der kapillaren
Blutgefäße, es steuert den Blutdruck, regt den Blutkreislauf
an und beugt Störungen desselben vor. Je nach Paprika-Art und
-Sorte befinden sich 7000 bis 12000 IE Vitamin P in 100 g Frischsubstanz.
Später entdeckte Senzt-Györgyi in Paprika in beachtlichen
Mengen das Vitamin C, die Ascorbinsäure. International wurden
für Paprika folgende Vitamin C-Gehalte für jeweils 100
g ermittelt: Gemüsepaprika grün (unreif) 100 - 150 mg,
Paprika rot (vollreif) 175 - 300 mg, Tomatenpaprika, rot (vollreif)
270 - 400 mg. Der Paprika übertrifft bei dem Vitamin C-Gehalt
jede Obstart.
Behandlung: Gekühlt einige Tage im Kühlschrank
aufbewahren. Die Schoten können auch eingefroren werden.
Verwendung: Als Vorspeise in reichlich Olivenöl
braten. Auf Küchenpapier entfetten, grob salzen, fertig.
Brennessel
Wegen seines leicht säuerlichen Geschmacks läßt sich das weit verbreitete
Wildkraut gut in Kräutermischungen, Frühlingssalaten, Suppen und
Saucen verarbeiten. Die filigran gezackten Blätter sind vitamin-
und mineralstoffreich. Sie verlieren ihre brennende Wirkung, wenn
sie mit heißem Wasser überbrüht werden.
Brie de Meaux
das Original aller Brie-Käse, wurde schon in Chroniken zu Zeiten
Karls des Großen erwähnt. Typisch für alle Bries ist die flache
Tortenform. Mit einem Druchmesser von 40 cm ist Brie de Meaux der
größte davon. Der Weichkäse aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von
45 % Fett i.Tr reift mindestens vier Wochen in feuchten Kellern.
Während dieser Zeit wird die weiße Rinde allmählich bräunlich. Brie
de Meaux schmeckt besonders gut, wenn die weiße Schimmelrinde cremefarben
wird und sein goldgelber Teig zu fließen beginnt. Am besten schmeckt
er mit einem Glas roten Bourgogne.
Brioche
leicht süßlicher Hefekuchen. Brioche-Teig wird auch als Teighülle
und als Kuchenteig verwendet.
Broccoli
Broccoli liegt geschmacklich zwischen Blumenkohl und Spargel.
Deshalb wird er als feine Gemüsebeilage geschätzt.
Anbaugebiete: Mittelmeerraum, Italien, Frankreich,
Deutschland
Form und Farbe: Feste Blütenröschen auf
verzweigten Stielen. Dunkelgrün.
Geschmack: Feines Kohl-Spargel-Aroma.
Nährwert: 100 g = 33 kcal (138 kjoule). 3,3 g
Eiweiß, 4,4 g Kohlenhydrate.
110 mg Vitamin C, 316 mg Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe, 410 mg
Kalium, 113 mg Calcium, 78 mg Phosphor, 1,2 mg Eisen. Broccoli wird
zur Stärkung des Immunsystems empfohlen, zur Vorbeugung vor
Arteriosklerose sowie als
Schutznahrung gegen Krebs. Ideales Gemüse für eine Diät.
Die Stiele mitessen, da sie viel Chlorophyll und Selen erhalten.
Behandlung: Beim Einkauf auf feste Röschen mit
knackigen Aussehen
achten. Stiele und Blätter putzen. Stielenden vor dem Kochen
kreuzweise einschneiden, dann werden sie gleichzeitig mit den Röschen
gar. Etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen. Nach Belieben etwas Knoblauch
zugeben. Nach dem Abtropfen laut Rezept weiterverwenden.. Zum Einfrieren
Röschen nur 2-3
Minuten in Salzwasser blanchieren. Haltbar bis zu 1 Jahr.
Verwendung: Als Gemüse zu Fleisch und Fisch,
für Eintöpfe, Aufläufe, Suppe, Salate.
Brouillade
Rührei, das ganz besonders lecker aus truffes, also mit Trüffeln,
mundet. Besonders in der nördlichen Provence geschätzt.
Brunnenkresse
Das prickelnd scharfe, rettichartige Aroma der an und in Gewässern
wild wachsenden Pflanze würzt warme Suppen und kalte Saucen, Fisch
und Meeresfrüchte sowie Rokostsalate. Die dunkelgrünen, fleischigen
Blätter bleiben länger frisch, wenn sie liegend in kaltem Wasser
aufbewahrt werden.
Bruschetta
geröstete Brotscheibe, mit einer Knoblauchzehe eingerieben und mit
besten Olivenöl getränkt. In der Toskana auch fett'unta genannt.
Buriello
kleine Mozzarellakäse in Milch eingelegt
Buvino
milder Käse aus Kuhmilch, mit Mozzarella gefüllt
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