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Gourmetlexikon

Gourmetlexikon - B

Babaco
Die grün-gelbe Babaco ist extrem Vitamin-C-haltig, ohne Abfall rundherum genießbar, schön saftig und schmeckt nach Erdbeeren, Papaya und Ananas zugleich.
Anbaugebiete: Ecuador, Neuseeland
Form und Farbe: Fünfeckige Frucht, 20 - 30 cm lang und bis zu 12 cm dick.
Verwandt mit der Papaya.
Reife: Gelbe Schale
Geschmack: Wie eine Mischung aus Erdbeeren, Papaya und Ananas.
Sehr saftig.
Nährwert: 100 g = 23 kcal (96 kjoule). Hoher Vitamin-C-Gehalt, Calcium,
Phosphor und Papain. Das Ferment neutralisiert zuviel Magensäure und fördert die Verdauung.
Behandlung: Frucht waschen, dann quer in Scheiben oder längs in Streifen
schneiden.
Verwendung: Rohverzehr mit Zucker und Honig oder Orangensaft. Zu
Obstsalat. Ist aufgrund der Enzyme ein hervorragender Fleischzartmacher.

Baby-Ananas
Ideal für alle, denen die normale Ananas zu groß ist. Die "kleine" Ausgabe der Ananas wird aber auch oft aus dekorativen Gründen gekauft. Obstsalat, Eis und andere Desserts lassen sich auf Baby-Ananas-Hälften effektvoll servieren.
Anbaugebiet: Südafrika
Form und Farbe: Wie die große Ananas, die Schale ist jedoch goldgelb.
Reife: Wird grundsätzlich reif geerntet, da sie per Luftfracht importiert wird.
Geschmack: Noch süßer und aromatischer als die große Ananas.

Baby-Bananen
Eine kleine Züchtung der Banane mit besonders intensivem Bananengeschmack - köstlich aus der Hand, aber auch zubereitet lecker: süß oder pikant, kalt oder warm.
Anbaugebiete: Kolumbien, Thailand, Malaysia
Form und Farbe: Kleine Bananenfinger. Gelbe Schale mit leichten, schwarzen
Flecken.
Geschmack: Sehr süß und aromatisch
Nährwert: Vitamin A, B und C sowie Calcium. Kochsalzarm, leicht verdaulich, als Diabetikerkost geeignet.
Behandlung /Verwendung: Schälen und roh essen. Als Zutat in Salaten. Zu Eis, im Milchshake, flambieren.

Baccalà, bacalao
"Stockfisch; in Salz eingelegter, getrockneter Fisch, meist Kabeljau

Bärlauch
Bärlauch gehört zur weitverzweigten Familie der Zwiebeln und ist im Aroma dem Knoblauch ähnlich, nur milder. Die in Europa und Nordasien beheimatete Pflanze gedeiht in schattigen, feuchten Wäldern und wird nur selten kultiviert. Ihr knoblauchartiger Duft paßt zu zahlreichen Gerichten wie z.B. zu Fleisch, Fisch, in Suppen und Salate. Die lanzettförmigen Blätter sollten möglichst frisch verarbeitet werden.

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Bagna cauda
pikante, warme Sauce aus Anchovisfilets, Olivenöl und Knoblauch, die als Dip zu rohem Gemüse serviert wird.

Bagoss
kräftig riechender, aromatischer Hartkäse aus entrahmter Kuhmilch

Baldon
Blutwurst mit Pinienkernen, Sultaninen und Zitronenschale gewürzt

Bamberger Hörnchen
gekrümmte, festkochende Kartoffelsorte mit viel Aroma.

Banon
Berühmter Ziegenkäse aus Banon in der Hochprovence, der mit Marc de Provence, einem Tresterschnaps, benetzt und zum Ausreifen in ein trockenes Kastanienblatt gewickelt wird.

Barberie-Ente
französische Kreuzung zwischen Flugentenweibchen und wildem Erpel mit rotem, besonders magerem, würzigem Fleisch.

Bayonner Schinken
Herkunft:
Südwesten von Frankreich
Besonderheiten: Behandlung mit Steinsalz
Mindest-Reifezeit, Trocknung: 180 Tage luftgetrocknet
Geschmacksrichtung: goldene Farbe, intensiver Duft
Schutzbezeichnung: geschützte geografische Angabe

Bazott
wohlschmeckender Weichkäse aus Schaf- und Kuhmilch

Béarnaise-Sauce
sämige, aufgeschlagene Buttersauce mit Eigelb, Schalotten, Estragon- oder Weinessig, Weißwein, Kräutern, Pfeffer und Salz.

Becc
kleiner Käse mit kräftigem Schafaroma, bei Kennern beliebt

Béchamel-Sauce
cremige, weiße Sauce aus Mehl, Butter und Milch, gewürzt mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat.

Beignet Krapfen
In Backteig getauchtes, in Fett ausgebackenes Obst und Gemüse.

Bel Paese
halbfetter Schnittkäse, mild-säuerlich

Bergna
kleine Schinken aus Schaf- oder Hammelfleisch

Bisque
cremige Suppe aus mit den Karkassen pürierten Krustentieren. Mit Crème fraîche, Weißwein und Cognac abgeschmeckt.

Bistecca alla fiorentina
sehr großes Steak vom Filet am Knochen, möglichst von Chianina-Rindern. Spezialität der Toskana

Bitto
Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch

Blanquette
Ragout aus weißem Fleisch (Kalb, Kaninchen, Poularde) in einer weißen, mit Eigelb und Sahne gebundenen Sauce. Im Unterschied zum Frikassee nicht in der Sauce, sondern separat in Brühe gegart.

Bleu d'Auvergne
Der "Blaue aus der Auvergne", ein halbfester Schnittkäse aus der Gruppe der Edelpilzkäse, wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Produktionsgebiet liegt im französischen Zentralmassiv. Der cremefarbene, geschmeidige Teig wird von dunkelgrünen bis blauen Schimmelpilz-Adern durchzogen. Je nach Reifegrad schmeckt der Käse mit 50 % Fett i.Tr. aromatisch oder pikant, aber nicht übermäßig scharf. Im Gegensatz zum Roquefort bröckelt er nicht im reifen Zustand. Kenner empfehlen dazu einen kräftigen Rotwein.

Bohnen, extra fein
Die auch Haricots Verts genannten Bohnen sind bei Feinschmeckern wegen ihres ausgeprägten Bohnenaromas und wegen ihrer Knackigkeit beliebt. Damit sie noch "Biß" haben, als nicht zu lange garen.
Anbaugebiete: Kenia, Äthiopien, Marocco
Form und Farbe: Grüne Schoten - kurz, rund, dünn, mit feinen, eßbaren Kernen.
Geschmack: Saftig, besonders aromatisch.
Nährwert: 100 g = 35 kcal (146 kjoule). Reich an Vitamin C, Calcium, Phosphor.
Behandlung: Bohnen am Stielende abschneiden, das geht am schnellsten bündelweise mit der Schere. Waschen und nur 5 Minuten in Salzwasser garen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken - so bleiben sie schön grün. Kühl lagern.
Verwendung: Als Beilage zu Fisch und Fleisch. Bestens auch zu Lamm. Die
gekochten Bohnen bündelweise in Baconstreifen einrollen und kurz braten. Als Salat, mit Tomaten und Zwiebeln.

Bòndola affumicata
grobe Wurst aus Schweinefleisch und Pökelzunge, geräuchert und luftgetrocknet

Bòndola di adria
Wurst aus Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, mit Speck. Mit starkem Rotwein und viel Pfeffer gewürzt. Geräuchert und luftgetrocknet.

Boquerón
Anchovis oder Sardellen - mariniert, fritiert oder gegrillt. Spanische Spezialität

Borlotti-Bohnen
mittelgroße, rötliche oder rotgefleckte Bohnen

Bouillabaisse
Fischtopf aus Mittelmeerfischen. Zuerst wird die Brühe mit rouille, Croûtons und Käse serviert, dannach die Fische. Spezialität der Provence.

Bourride
Eine mit Aioli gebundene Fischsuppe, die aus Fischen mit festem Fleisch und Kartoffeln zubereitet wird. Manchmal werden aber auch Seeteufel, Merlan oder Meeraal verwendet. Die Bourride ist stets leichter als die Bouillabaisse.

Brandade de Morue
Stockfischpüree, eine Spezialität aus Nîmes. Der Stockfisch wird in einem Topf solange gerührt, bis er zerfällt und sich ein homogener Brei ergibt. Dazu kommen gekochte und zerdrückte Kartoffeln, Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Crème fraîche. Schmeckt kalt und warm. Die brandade eignet sich gut als Aufstrich für geröstetes Brot.

Brasato (= geschmort)
Schmorbraten

Bratpaprika / Bratpeperoni
Die in ihrem Ursprungsland Spanien als Tapa - also Vorspeise - heißgeliebten Pimiento de Padron haben mit den Touristen ihren Weg auch in Küchen außerhalb Spaniens gefunden.
Anbaugebiet: Spanien
Form und Farbe: Kleine peperoniförmige Paprikaschoten, sehr ungleichmäßig in ihren Formen.
Geschmack: Pikantes Aroma zwischen Paprika und Peperoni.
Nährwert: 100 g = 23 kcal (94 kjoule). Von den Inhaltsstoffen der Paprika-Frucht seien neben Kohlenhydraten, Eiweiß, wichtigen Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor) Provitamin A, den Vitaminen B1 und B2 - drei besonders hervorgehoben: Capsaicin, Vitamin P und Vitamin C.
Bezüglich des Gehaltes an Vitamin P und C wird Gemüsepaprika - insbesondere der Tomatenpaprika (s.u.) - geradezu als Vitaminbombe bezeichnet. Der ungarische Nobelpreisträger Prof. Dr. Szent-Györgyi von der Szegediner Universität, der Entdecker des Vitamin C (im Jahre 1932), fand bereits 1936 das eigens nach dem Paprika benannte Vitamin P. Paprika ist die einzige Gemüseart, die beachtliche Mengen dieses Vitamins enthält. Vitamin P normalisiert und reguliert die Durchlässigkeit (Permeabilität) der kapillaren Blutgefäße, es steuert den Blutdruck, regt den Blutkreislauf an und beugt Störungen desselben vor. Je nach Paprika-Art und -Sorte befinden sich 7000 bis 12000 IE Vitamin P in 100 g Frischsubstanz. Später entdeckte Senzt-Györgyi in Paprika in beachtlichen Mengen das Vitamin C, die Ascorbinsäure. International wurden für Paprika folgende Vitamin C-Gehalte für jeweils 100 g ermittelt: Gemüsepaprika grün (unreif) 100 - 150 mg, Paprika rot (vollreif) 175 - 300 mg, Tomatenpaprika, rot (vollreif) 270 - 400 mg. Der Paprika übertrifft bei dem Vitamin C-Gehalt jede Obstart.
Behandlung: Gekühlt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Schoten können auch eingefroren werden.
Verwendung: Als Vorspeise in reichlich Olivenöl braten. Auf Küchenpapier entfetten, grob salzen, fertig.

Brennessel
Wegen seines leicht säuerlichen Geschmacks läßt sich das weit verbreitete Wildkraut gut in Kräutermischungen, Frühlingssalaten, Suppen und Saucen verarbeiten. Die filigran gezackten Blätter sind vitamin- und mineralstoffreich. Sie verlieren ihre brennende Wirkung, wenn sie mit heißem Wasser überbrüht werden.

Brie de Meaux
das Original aller Brie-Käse, wurde schon in Chroniken zu Zeiten Karls des Großen erwähnt. Typisch für alle Bries ist die flache Tortenform. Mit einem Druchmesser von 40 cm ist Brie de Meaux der größte davon. Der Weichkäse aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 45 % Fett i.Tr reift mindestens vier Wochen in feuchten Kellern. Während dieser Zeit wird die weiße Rinde allmählich bräunlich. Brie de Meaux schmeckt besonders gut, wenn die weiße Schimmelrinde cremefarben wird und sein goldgelber Teig zu fließen beginnt. Am besten schmeckt er mit einem Glas roten Bourgogne.

Brioche
leicht süßlicher Hefekuchen. Brioche-Teig wird auch als Teighülle und als Kuchenteig verwendet.

Broccoli
Broccoli liegt geschmacklich zwischen Blumenkohl und Spargel. Deshalb wird er als feine Gemüsebeilage geschätzt.
Anbaugebiete: Mittelmeerraum, Italien, Frankreich, Deutschland
Form und Farbe: Feste Blütenröschen auf verzweigten Stielen. Dunkelgrün.
Geschmack: Feines Kohl-Spargel-Aroma.
Nährwert: 100 g = 33 kcal (138 kjoule). 3,3 g Eiweiß, 4,4 g Kohlenhydrate.
110 mg Vitamin C, 316 mg Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe, 410 mg Kalium, 113 mg Calcium, 78 mg Phosphor, 1,2 mg Eisen. Broccoli wird zur Stärkung des Immunsystems empfohlen, zur Vorbeugung vor Arteriosklerose sowie als
Schutznahrung gegen Krebs. Ideales Gemüse für eine Diät. Die Stiele mitessen, da sie viel Chlorophyll und Selen erhalten.
Behandlung: Beim Einkauf auf feste Röschen mit knackigen Aussehen
achten. Stiele und Blätter putzen. Stielenden vor dem Kochen kreuzweise einschneiden, dann werden sie gleichzeitig mit den Röschen gar. Etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen. Nach Belieben etwas Knoblauch zugeben. Nach dem Abtropfen laut Rezept weiterverwenden.. Zum Einfrieren Röschen nur 2-3
Minuten in Salzwasser blanchieren. Haltbar bis zu 1 Jahr.
Verwendung: Als Gemüse zu Fleisch und Fisch, für Eintöpfe, Aufläufe, Suppe, Salate.

Brouillade
Rührei, das ganz besonders lecker aus truffes, also mit Trüffeln, mundet. Besonders in der nördlichen Provence geschätzt.

Brunnenkresse
Das prickelnd scharfe, rettichartige Aroma der an und in Gewässern wild wachsenden Pflanze würzt warme Suppen und kalte Saucen, Fisch und Meeresfrüchte sowie Rokostsalate. Die dunkelgrünen, fleischigen Blätter bleiben länger frisch, wenn sie liegend in kaltem Wasser aufbewahrt werden.

Bruschetta
geröstete Brotscheibe, mit einer Knoblauchzehe eingerieben und mit besten Olivenöl getränkt. In der Toskana auch fett'unta genannt.

Buriello
kleine Mozzarellakäse in Milch eingelegt

Buvino
milder Käse aus Kuhmilch, mit Mozzarella gefüllt

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Die Leipner-Selektion

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