Rezeptarchiv

Gourmetlexikon

Gourmetlexikon - R

Ragout
eintopfartiges Gericht aus Fleischstücken, vermischt mit Pilzen, Gemüse oder Oliven in einer würzigen Sauce.

Raito
Würzige Sauce mit Olivenöl, Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern. Idealer Begleiter zu Fischgerichten.

Ratatouille
Auberginen, Zucchini, Tomaten und Paprika - gewürfelt und geschmort

Raviggiolo
kleine, würzige Käse aus Kuh- und Schafmilch gemischt, frisch als Tafelkäse verwendet frischer Weichkäse mit pikantem Geschmack

Reblochon
Dieser halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch hat eine lange Tradition, die man bis ins Mittelalter verfolgen kann. Damals wurde die Milchmenge, die ein Pächter an seine Sennerei abliefern mußte, durch einen unangemeldeten Besuch auf der Alm festgelegt. Damit diese Menge nicht zu hoch ausfiel, haben die Senner ihre Kühe nie ganz ausgemolken, um immer noch einen Teil für sich zu behalten. Aus dieser nachgemolkenen Milch hat man dann den Reblochon hergestellt. "La rebloche" bedeutet im Dialekt Hoch-Savoyens soviel wie "das Nachmelken". Der halbfeste Schnittkäse mit einem Fettgehalt von 45 % Fett i.Tr. zeichnet sich durch eine blaßrosa, trockene Rinde aus, das Innere ist immer hellgelb. Im frischen Zustand ist der Teig noch schnittfest, nähert er sich der Reife, beginnt er langsam zu fließen. Dann kommt der sahnige und nußartige Geschmack besonders gut zum Tragen. Zum Reblochon paßt ein leichter Rotwein.

Remoulade
Mayonnaise mit hartgekochtem, zerdrückten Eigelb, Gewürzen, Kräutern, Kapern, Gurken, Senf und Zwiebelstücken. Klassische Beilage zum Roastbeef.

Ricotta
leichter, quarkähnlicher Frischkäse aus zweimal gekochter Milch, taditionell aus Schafsmilch hergestellt.

Ricotta romana
frischer Molken- oder Ziegenkäse aus Kuh- oder Schafmilch, besonders für Gebäck und Desserts geeignet

Rillettes
Schweine-, Geflügel- oder Kaninchenfleisch, das so lange in Schmalz gelagert wird, bis es sich in Fasern auflöst und eine Art Pastete bildet. Mit Brot gereicht, eine beliebte französische Vorspeise.

Risotto
Reisgericht aus in Butter angebratenem und in Fond gekochten Rundkornreis. Ein guter Risotto hat noch Biß, aber eine weiche Konsistenz.

Roastbeef
Das äußere Rückenstück vom Rind. Im Ganzen und mit Knochen ergibt es besonders saftige Braten. Aber auch Steaks werden aus diesem Fleischstück geschnitten.

Robiola
halbfester bis weicher Schnittkäse vollfetter Schafkäse in Form kleiner flacher Torten mit rötlicher Rinde

Rösti
eine schweizer Spezialität. Kartoffeln werden geraffelt und mit Speckwürfeln und Zwiebelwürfeln in Butter oder etwas Schweineschmalz geröstet.

Roquefort
gehört zweifellos zu den berühmtesten und ältesten Käsesorten in Frankreich. Die erzählt, daß einst ein Hirte ein Stück Brot und frischen Schafskäse in den Höhlen von Roquefort zurückließ. Als er ihn wiederholte, war der Käse schimmelig geworden, schmeckte aber so gut, daß die Bauern beschlossen, ihren Käse dort reifen zu lassen. Bereits eine Deklaration von Karl VI. aus dem Jahr 1411 enthält erste Schutzbestimmungen für die Roquefort-Produktion. Der Name Roquefort ist Schafskäse vorbehalten, die aus dem Departement Aveyron kommen und in den Felsenkellern von Roquefort gereift sind. Sie dürfen als Garantiezeichen ein rotes Schaf im ovalen Rahmen tragen. Roquefort ist ein marmorierter Edelpilzkäse mit einem für ihn typischen Zylinderform. Im Gegensatz zu anderen Käsen bildet er keine Rinde. Sein weicher, oft bröckeliger Teig (52 % Fett i.Tr.) ist cremefarben und von grünblauen Schimmelpilz-Adern durchzogen. Roquefort schmeckt würzig und pikant.

Rouille
Die scharfe Ausgabe der Aioli, also eine Knoblauchpaste mit Peperoni, Chilischoten oder Paprika. Sie gehört auf Weißbrotscheiben gestrichen, zur Fischsuppe. Unverzichtbar zur Bouillabaisse.

Roulade
Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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