Paella
spanische Reispfanne. Besonders beliebt ist die Paella mit Safran, Fisch und Meerefrüchten

Paglia e fieno
(= Heu und Stroh) Pastagericht mit grünen und weißen Nudeln

Pan-bagnat
Rundes Brot, das mit Olivenöl getränkt und mit Tomaten, hartgekochten Eiern, Oliven, Thunfisch und Anchovis belegt wird.

Pancetta
luftgetrockneter, ungeräucherter Bauchspeck. Mit Gewürzen, Salz und Pfeffer haltbar gemacht.

Panna cotta
(=gekochte Sahne) Dessert aus Sahne, mit Vanille aromatisiert.

Panzanella
Salat aus altbackenem Brot, Öl, Tomaten und Gewürzen.

Parfait
feine, gebundene Farce, etwa aus Gänseleber und Hummerfleisch. Oder - als Eisparfait - gefrorene Speiseeismasse aus Eigelb, steifgeschlagenem Eiweiß, Aromazutaten und Sahne.

Parmaschinken
luftgetrockneter Rohschinken mit süßlich-nussigen Aroma. Bis zu 18 Monate gereift. Nur echt mit der eingebrannten Herzogskrone von Parma.

Parmigiano
Parmesankäse. Halbfester Hartkäse aus Kuhmilch. Parmigiano Reggiano ist der ursprungsgeschütze Name für einen hochwertigen, lange gereiften Parmesankäse.

Parmigiano Reggiano
Zylinderförmiger halbfetter Hartkäse aus Kuhmilch mit einem Gewicht zwischen 24 und 30 kg. Die langsame natürliche Trocknung und Reifung dauert mindestens 1 Jahr, bevor der Parmigiano als junger Tafelkäse in den Handel kommt. Nach 2 Jahren Reifung wird er "vecchio" = alt bezeichnet.

Pasta e fagioli
dicke Suppe aus Bohnen und Nudeln.

Pastete auch Patê
Fein gewürztes, warmes oder kaltes Gericht aus Fleisch, Geflügel, Innereien oder Fisch - meist in einer Teighülle serviert.

Pecorino romano
pikanter runder Schafkäse, als Reib- und Dessertkäse verwendet

Pecorino sardo
Schafkäse, jung aromatischer Tafelkäse, ausgereift pikanter Reibkäse

Pecorino sott'olio
frische runde Schafskäse, in Gläsern unter Olivenöl aufbewahrt

Pesto, Pistou
Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Käse und Pinienkernen.

Picada
katalonische Paste aus Knoblauch, Safran, gebratenem Brot, Nüssen und manchmal auch Bitterschokolade. Sie wird zum Binden von Speisen verwendet.

Picodon
Traditioneller Ziegenkäse der Hochprovence, rund, mit etwa sieben Zentimetern Durchmesser, manchmal mit Kräutern.

Pistou
Eine im Mörser zerstoßene Paste aus viel Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Eignet sich besonders gut als Würze in Suppen und Saucen.

Polenta
Beilage aus Maisbrei. Oft mit geschmorten Salbeiblättern, zerlassener Butter und Parmesankäse serviert.

Polmonèzit
Würste aus Schweinelunge

Pont L'evêque
ein Weichkäse, stammt aus der Normandie. Er unterscheidet sich von anderen Kuhmilch-Weichkäsen, wie Camembert oder Brie de Meaux, durch seine quadratische Form und seine trockene, orange bis gelbgraue Rinde. Sie trägt das Muster der Binsenmatten, auf denen Pont L'evêque reift. Im reifen Zustand wird die Rinde leicht rissig, was für diesen Käse typisch ist. Dann sollte man ihn mit einer Salzlake abwaschen. Erst in diesem Stadium bekommt der geschmeidige, leicht speckige Teig (45 % Fett i.Tr.) sein volles, würziges Aroma.

Poularde
gemästetes Junghuhn oder -hähnchen von mindestens 1,2 Kilogramm. Die Bresse-Poularden stammen aus der Region Bresse am Rande des französischen Jura und werden im Freiland aufgezogen. Die gelbfleischigen Mais-Poularden werden mit Mais gefüttert.

Prosciutto aquilano
luftgetrockneter, stark gepfefferter Schinken

Prosciutto di cinghiale
Wildschweinschinken

Prosciutto di Sauris
würziger Räucherschinken

Provatura
zarter weicher Büffelkäse, als Tafel- und Kochkäse verwendet

Provola affumicata
kleiner, frischer Tafelkäse, über Maisstroh geräuchert

Puina
geräucherter Quark