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Majoran
kommt in Deutschland fast nur einjährig vor. In den Mittelmeerländern
wächst er als mehrjähriger Halbstrauch. Einjähriger Majoran wird
20 - 25 cm hoch. Er hat verkehrteiförmige Laubblätter und blüht
weiß bis blaßlila oder -rosa. Die Pflanze ist filzig behaart, die
Blätter schmecken aromatisch, schwach brennend. Er kommt meist in
getrocknetem Zustand auf den Markt. Zu diesem Zweck wird er während
der vollen Blütezeit geerntet und an der Luft rasch getrocknet.
Majoran ist eines der wichtigsten Würzkräuter, das in großen Mengen
bei der Wurstherstellung, vor allem bei Blut- und Leberwurst, verwendet
wird.
Mark
mildwürziges, leicht nussiges Inneres von Röhrenknochen. Es wird
zur Zubereitung von Markklößchen benötigt.
Marzapane
Wurst aus Schweineblut, Speckwürfeln, Semmelbröseln, Knoblauch und
verschiedenen Gewürzen, in Rotwein gebeizt
Marzotica
würziger, frischer Weichkäse, in Blätter gewickelt
Mascarpone
sahniger, fettreicher Frischkäse
Matjes
Das Wort "Matjes" kommt vom holländischen "Meisje" (= junges Mädchen)
und weckt vielfach die Vorstellung, dabei handle es sich um einen
jungen, wenn nicht sogar jungfräulichen Hering. Das stimmt so nicht:
Der Matjes kann jung sein, muß es aber nicht. Matjes sind nichts
weiter als die fetten, geschlechtsreifen Heringe, die vor der alljährlichen
Milch- und Rogenbildung gefangen und mild gesalzen wurden und anschließend
langsam gereift sind. In dieser Fangphase ist das Heringsfleisch
reich an leichtem Eiweiß und wertvollen Vitalstoffen, was die späteren
Matjes besonders gesund und bekömmlich macht.
Mazzofogato
Leberwurst mit Sultaninen und Pinienkernen
Meaux-Senf
mittelscharfer aromatischer Senf aus grob gemahlenen Senfkörnern,
Wein, Gewürzen und Kräutern.
Medaillon
runde oder ovale Scheibe Fleisch aus einem Filet.
Minestrone
dicke Gemüsesuppe mit Reis oder Nudeln und Hülsenfrüchten
Mocetta
Gemsfleisch, eingesalzen, gewürzt und luftgetrocknet
Montasio
Ausschließlich aus Kuhmilch hergestellter Käse mit mindestens 40
% Fett i.Tr. Sein Teig ist weich und kompakt mit geringer Lochbildung.
Das Erzeugungsgebiet sind Ebene und Alpen in Friaul und Venetien.
Seine Reifezeit beträgt zwei bis fünf Monate, das Gewicht der Laibe
liegt zwischen 5 und 9 kg.
Morcilla
span. Brühwurst - früher gehörte es zum Ritual jeder Hausschlachtung:
Als erstes wurde die Morcilla gefertigt, und fast jeder Haushalt
hatte sein Spezialrezept. Heute gibt es allein 18 offizielle Varianten
der spanischen Blutwurst. Neben diversen klassischen Gewürzen enthalten
sie auch "exotische" Zutaten wie Reis, Brot, süße Früchte, Zwiebeln,
Mandeln oder Pinienkerne.
Mozzarella
Vollfetter Frischkäse aus Kuhmilch, Büffelmilch oder Mischungen
von beiden Milchsorten Der Mozzarella wird in unterschiedlichen
Formen, meistens aber in Kugel verschiedener Größe und Gewicht hergestellt.
Er hat eine glatte, hauchdünne, durchsichtige Rinde, seine Teigmasse
ist porzellanweiß, elastisch und später schmelzend. Sein Fettgehalt
beträgt mindestens 50 %. In seiner ursprünglichen Form ist er nur
kurze Zeit lagerfähig. Inzwischen wird aber auch Mozzarella mit
einer Haltbarkeit von 30 Tagen angeboten.
Munster Géromé
An den Vogesenhängen des Elsass und Lothringens wird Munster Géromé
hergestellt. Es handelt sich um ein Weichkäse aus Kuhmilch mit gewaschener
Rinde. Die flachen, runden Laibe mit einem Fettgehalt von 50 % Fett
i.Tr. haben eine orangerote bis rötliche Rinde. Der Teig verändert
sich - je nachdem, wie alt der Käse ist. Im vollreifen Zustand fängt
er langsam an zu fließen. Feinschmecker genießen ihn erst jetzt,
weil sich sein pikanter, leichter säuerlicher Geschmack erst dann
richtig entfaltet. Der Munster Géromé harmoniert mit einem kräftigen
Rotwein, oder einem elsässischen Gewürztraminer. Da Munster Géromé
eine gewaschene Rinde hat, sollte man die Laibe ein- bis zweimal
pro Woche mit einer Salzlake abwaschen. So werden sie vor dem Austrocknen
geschützt.
Muset
Fleisch, Speck, Rüssel vom Schwein mit Zimt, Nelken, Koriander gewürzt,
zu Würstchen-Ketten gebunden
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