Rezeptarchiv

Gourmetlexikon

Gourmetlexikon - K

Kaminwurzn
würzige geräucherte Würste aus Südtirol

Kapaun
junger, kastrierter Hahn mit einem Gewicht von 1,5 - 2,0 Kilogramm. Er ist besonders fleischig und zart - und auch selten.

Kapern
Blütenknospen des im Mittelmeerraum heimischen Kapernstrauchs. Große Kapern haben das kräftigere Aroma, kleine Kapern haben ein feineres Aroma.

Kardamom
Herkunft: Die Heimat der Kardamompflanze ist die Westküste des südlichen Vorderindien, wo sie früher in sogenannten Kardamomgärten gezogen wurden. Indien ist auch heute noch der Hauptproduzent dieses teuren Gewürzes, und die beliebteste Sorte stammt auch aus den Bergwäldern der Malabarküste. In Europa handelt man auch noch Ceylon-Kardamom, der strenger im Geschmack ist.
Wachstum: Die Kardamompflanze ist ein schilfartiger Strauch, der 3 - 4 m hoch wird und - ähnlich dem Ingwer - kriechende Wurzelstöcke hat. Sie hat lanzettartige, große Blätter. Die kelchartigen, blaßgrünen Blüten wachsen an den bis zu 60 cm langen Blütensprosen, welche am Stengel direkt über den Erdreich sitzen. Aus ihren Fruchtnoten entwickeln sich dreifächerige, grünlich-weiße Kapseln. Die Samenkörner, welche das Gewürz darstellen, sind dunkelgrau und kantig. Das Samengehäuse hat wenig Würzwert. Um Verluste an Körnern durch das Aufspringen der reifen Kapseln zu vermeiden, werden diese kurz vor der Reife gepflückt und getrocknet. In vielen Anbaugebieten pflegt man die Früchte zu bleichen, um so die grünliche Farbe zu beseitigen.
Im Handel unterscheidet man Kardamomsaat (Samenkörner) und ganzen Kardamom (Samenkörner mit dem Samengehäuse).

Kasseler
gepöckeltes, geräuchertes Schweinefleisch vom Rippenstück, gebraten oder im Ofen gebacken Nach dem Berliner Fleischermeister Cassel benannt.

Käse
Spanische Schafs- und Ziegenkäse

Spanische Schafs- und Ziegenkäse sind gerade für den deutschen Gaumen, der vor allem an milden Käse aus Kuhmilch gewöhnt ist, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Kräftig und intensiv oder weniger herb und streng - Spanien bietet köstliche Geheimtipps für die immer stärker nachgefragten Käsevariationen aus Schafs- und Ziegenmilch. In den vergangenen zehn Jahren hat sich beispielsweise der Absatz von Ziegenkäse in Deutschland mehr als verdoppelt. So unterschiedlich die Regionen Spaniens sind, so unterschiedlich sind auch die für sie typischen Schafs- und Ziegenkäse. Hier entstehen kulinarische Köstlichkeiten, die auf der Zunge zergehen, deren Namen aber hierzulande vielen noch nicht vertraut sind. Jede Sorte hat eine eigene Note.

D.O. Idiazábal - der rauchige Schafskäse aus dem Gebirge

Aus Navarra und dem Baskenland kommt der D.O. Idiazábal, der Hartkäse mit dem "rauchigen" Aroma. Benannt wurde er nach einer kleinen, gleichnamigen Ortschaft in der baskischen Provinz Guipúzcoa. Er wird aus Rohmilch der Lacha-Schafe (Latxa) hergestellt. Im Frühjahr, wenn die Schneeschmelze beginnt, werden die Schafherden vom Flachland auf die in reicher Blüte stehenden Weideplätze im Hochgebirge gebracht. Die Rohmilch der Lacha-Schafe hat einen hohen Fettgehalt von mehr als 8 Prozent. Die Milch wird verdickt, gepresst und kommt anschließend für 24 Stunden in ein Salzbad. Der D.O. Idiazábal reift mindestens zwei Monate, höchstens sechs Monate lang. Je nach Geschmack wird der vollmundige Käse ungeräuchert oder mit Weißdorn-, Kirschbaum-, Buchen-, Eichen- oder Rosenholz geräuchert angeboten. Je nach Holzart ist die Rinde des Käses heller oder dunkler. Der Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent i. Tr. Ein ganzer Käse wiegt zwischen 1 und 3 Kilo.

D.O. Manchego - der Schafskäse mit der charakteristischen Blume
Castilla-La Mancha - die Heimat Don Quijotes und Sancho Panzas im Herzen der iberischen Halbinsel ist die Heimat des bekanntesten spanischen Schafskäse, des D.O. Manchego. Hier werden seit Jahrhunderten die Manchega-Schafe gezüchtet, zu deren Nahrung viele wilde Kräuter zählen. Sie geben dem Geschmack des Manchego-Hartkäses eine ganz besondere Note. Die mindestens 6 Prozent Fett enthaltende Rohmilch der Manchega-Schafe wird zumeist pasteurisiert. Nur in rein handwerklichen Betrieben wird die rohe Milch direkt verwendet. Der D.O.Manchego hat eine lange Reifezeit von zwei bis zwölf Monaten: je länger er reift, desto intensiver ist sein Geschmack. Die blassgelbe bis dunkelgelbe, harte Rinde verrät dem Kenner, dass es sich um einen echten Manchego handelt: auf der Ober- und Unterseite ist eine Blume (Flor) eingeprägt und er trägt rundherum am Rand "Pleita"-Kerben, die an die Hanfschnüre erinnern, mit denen der Manchego traditionell umwickelt wurde. Der weißlich-gelbe feste Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 50 Prozent i.Tr., ein ganzer Laib wiegt zwischen 1 und 3,5 Kilo.

D.O. Majorero - Ziegenkäse aus dem Urlaubsparadies
Fuerteventura - auf der größten Kanarischen Insel herrscht das ganze Jahr über Frühling und Sommer. Von hier kommt der D.O. Majorero, eine edle Ziegenkäse-Spezialität. In den höher gelegenen und feuchteren Gebieten Fuerteventuras werden die Majorero-Ziegen gehalten. Sie liefern die Milch für den milden und buttrigen Schnittkäse. Nach alter Handwerkstradition hergestellt, wird der feine Ziegenkäse in drei Reifestufen angeboten: als Majorero-"Frischkäse" (sieben bis zehn Tage gereift), als Majorero-"Semicurado" (drei Monate gereift) und als Majorero-"Curado" (vier Monate gereift). Der "Curado" wird gelegentlich auch noch mit Olivenöl und Paprikapulver eingerieben. Ein ganzer Käse, dessen Fettgehalt bei mindestens 50 Prozent i. Tr. liegt, wiegt 1,2 bis 4 Kilo. Seine harte, gelbliche Rinde weist auf der Ober- und Unterseite ein charakteristisches Rillenmuster und an den Seiten ein Rhombenmuster auf, die an die Palmblätter-Schnüre, die während der Reifung benutzt wurden, erinnern.

D.O. Zamorano - ein würziger Käse aus Schafsmilch
Der D.O. Zamorano stammt aus dem kalten und feuchten Hochland von Kastilien-León und ist der beliebteste Ziegenkäse des spanischen Nordens. Die Milch für den herzhaften, salzig-säuerlichen, leicht pikanten Käse liefern Schafe der edlen Churra- und der Castellana-Rasse. Nach zweifacher Erwärmung und Verdickung der Milch wird die so entstandene Masse in Formen gepresst, gesalzen und mindestens 100 Tage lang in Kellern gelagert. Manche Betriebe legen den reifenden Zamorano vorübergehend zusätzlich in Olivenöl ein, wodurch das würzige Aroma des Zamorano noch intensiviert wird. Handwerklich, aus Rohmilch hergestellte Zamorano-Käse tragen die Zusatzbezeichnung "Artesano". Der D.O. Zamorano besitzt eine zylindrische Form. Die harte, gelblich bis dunkelgrau gefärbte Rinde ist mit einer Zick-Zack-Gravur am Rand und einem ährenförmigen Muster auf den Ober- und Unterseiten versehen, die darauf hinweisen, dass der Käse ursprünglich in Formen aus geflochtenem Espartogras gepresst wurde. Der Käse hat einen Fettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse. Der Laib wiegt traditionell zwischen 1,5 und vier Kilogramm.

D.O. Cabrales - Edelschimmelkäse aus asturischen Berghöhlen
In Asturien hoch im Norden Spaniens wird der D.O. Cabrales hergestellt. In den herrlich grünen Landschaften und den kleinen Bergdörfern Asturiens, der Wiege des Königreichs Spanien, entsteht aus der Milch von Kuh, Schaf und Ziege dieser unvergleichliche Blauschimmelkäse, der in Spanien höchste Anerkennung genießt. Seine Bedeutung zeigt sich nicht zuletzt darin, dass das Bergdorf Arenas regelmäßig am letzten Sonntag im August ihm zu Ehren ein Fest feiert. Die Reifezeit von drei bis sechs Monaten verbringt der Käse bei 5 bis 10 Grad in dunklen Berghöhlen, in denen er seinen intensiven Geschmack bekommt. Der Edelpilz Penicillium Roqueforti, der an den Höhlenwänden zu Hause ist, dringt durch die natürliche Luftströmung von selbst in den Käse ein und durchzieht ihn mit blauen Adern. Alle vierzehn Tage werden der Reifeprozess kontrolliert und die Käselaibe gewendet. Nach Abschluss der Reifung wurde der Cabrales ursprünglich in feuchte Ahornblätter gewickelt und auf diese Weise besonders frisch gehalten. Eine Käsetorte wiegt 1 bis 3 Kilo und hat einen Fettgehalt von 45 Prozent i.Tr.


Kaviar

Beluga-Kaviar
Der Beluga-Kaviar muß wegen seiner Größe seines Kornes und desssen sehr zarter Schale besonders vorsichtig verarbeitet werden. Ein Beluga mit einem Gewicht von 300 kg kann eine Kaviarausbeute von ca. 18 kg liefern. Das Korn des Beluga-Kaviars, ist sehr groß und hell- bis dunkelgrau. Er zeichnet sich durch ein feines, exquisites Aroma aus. Dieser Kaviar gilt als die begehrteste Delikatesse der Welt. Sein Rohwarenpreis liegt mittlerweile fünfmal höher als der für Sevruga-Kaviar.

Forellen-Kaviar
Er ist kleiner als der Keta-Lachs-Kaviar. Das Korn ist fest, knackig und schmeckt angenehm kräftig. Gemessen am Absatz spielt der Forellen-Kaviar noch eine untergeordnete Rolle. Die Farbe schwankt von goldgelb bis orange. Je nach Nahrungsaufnahme und Lebensraum der Forelle ergibt sich eine entsprechende Rogen-Farbe. Der dunklere Rogen stammt von Regenbogenforellen. Die prallen, relativ großen Rogenkörner eignen sich gut als Dekoration.

Keta-Lachs-Kaviar
Der Keta-Kaviar erhlielt seinen Namen von Chum-(Keta-)Lachs, dessen Rogen besonders in Europa nachgefragt wird. Die Haupterzeugerländer für Lachs-Kaviar sind die USA und Kanada. Auch Japan und Russland haben eine entsprechende Fischerei, die jedoch vorwiegend den einheimischen Markt beliefert. Das orange-rote Korn ist größer als das vom Beluga und äußerst empfindlich. Es besitzt einen charakteristischen Eigengeschmack.

Osietra-Kaviar
Der Osietra-Kaviar besitzt ein schönes festes Korn und bewahrt daher lange sein gutes, trockenes Aussehen. Die Farbskala dieses Kaviars ist vielfältig und geht von goldbraun bis graubraun. Je älter der Osietra, desto heller der Rogen, der normalerweise ca. 6 kg pro Fisch beträgt. Der Osietra-Kaviar wird von den Gourmets vor allem wegen seines arttypischen, nußartigen Geschmacks sehr geschätzt und oftmals sogar dem Beluga-Kaviar vorgezogen.

Sevruga-Kaviar
Der Sevruga-Kaviar stammt vom kleinsten Stör. Er ist schlank, klein und wird bis zu 1,5 m lang. Sein Gewicht beträgt maximal 25 kg. Er enthält normalerweise ein bis drei kg Rogen. Der Sevruga ist der im Kaspischen Meer am meisten verbreitete Störfisch. Das kleine zartschalige Korn des Sevruga-Kaviars ist mittelgrau bis stahlgrau und hat ein ausgeprägtes Aroma. Er ist der preiswerteste von den Kaviarsorten. Sein Geschmack ist frisch und würzig.


Kerbel
Besonders die jungen Blätter verströmen einen angenehmen zarten Anis- und Fenchelduft. Sie sollten erst gegen Ende der Gartenzeit an Kalbfleisch-, Kartoffel- und Fischgerichte, außerdem an Suppen und Saucen gegeben werden. Kerbel ist unverzichtbarer Bestandteil der klassischen französischen Kräutermischung "fine herbes".

Knoblauch
Frischer Knoblauch - weiß oder violette Knolle mit langen Stiel - ist vom Spätfrühling bis zum Spätsommer erhältlich. Er schmeckt milder und fruchtiger als trockene Knoblauchzehen.

Koriander
Koriander ist am Mittelmeer beheimatet. Man erkennt ihn an den gefiederten Laubblättern und den langstieligen Dolden mit weißen oder rötlichen Kronblättern. Der Volksmund bezeichnet ihn auch als "Wanzenkraut", einen Namen, den die Pflanze dem unangenehmen Geruch der unreifen Früchte zu verdanken hat. Selbst "Koriander" leitet man zurück auf das griechische Wort "koris = Wanze". Die reifen und getrockneten Früchte allerdings, kleine gelbbraune Körner, duften und schmecken angenehm mild aromatisch.

Kümmel
sind die getrockneten, in sichelförmige Stäbchen zerfallenden Spaltfrüchte der Kümmelpflanze. Die Dolden der 70 bis 100 cm hohen Pflanze blühen weiß mit oft etwas rötlichen Kronblättern. Kümmel ist wohl das älteste in Europa vorkommende Gewürz. Bedeutende Anbaugebiete sind heute in Deutschland, Holland, Schweden, Frankreich und England zu finden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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