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Kaminwurzn
würzige geräucherte Würste aus Südtirol
Kapaun
junger, kastrierter Hahn mit einem Gewicht von 1,5 - 2,0 Kilogramm.
Er ist besonders fleischig und zart - und auch selten.
Kapern
Blütenknospen des im Mittelmeerraum heimischen Kapernstrauchs. Große
Kapern haben das kräftigere Aroma, kleine Kapern haben ein feineres
Aroma.
Kardamom
Herkunft: Die Heimat der Kardamompflanze ist die Westküste
des südlichen Vorderindien, wo sie früher in sogenannten Kardamomgärten
gezogen wurden. Indien ist auch heute noch der Hauptproduzent dieses
teuren Gewürzes, und die beliebteste Sorte stammt auch aus den Bergwäldern
der Malabarküste. In Europa handelt man auch noch Ceylon-Kardamom,
der strenger im Geschmack ist.
Wachstum: Die Kardamompflanze ist ein schilfartiger Strauch,
der 3 - 4 m hoch wird und - ähnlich dem Ingwer - kriechende Wurzelstöcke
hat. Sie hat lanzettartige, große Blätter. Die kelchartigen, blaßgrünen
Blüten wachsen an den bis zu 60 cm langen Blütensprosen, welche
am Stengel direkt über den Erdreich sitzen. Aus ihren Fruchtnoten
entwickeln sich dreifächerige, grünlich-weiße Kapseln. Die Samenkörner,
welche das Gewürz darstellen, sind dunkelgrau und kantig. Das Samengehäuse
hat wenig Würzwert. Um Verluste an Körnern durch das Aufspringen
der reifen Kapseln zu vermeiden, werden diese kurz vor der Reife
gepflückt und getrocknet. In vielen Anbaugebieten pflegt man die
Früchte zu bleichen, um so die grünliche Farbe zu beseitigen.
Im Handel unterscheidet man Kardamomsaat (Samenkörner) und ganzen
Kardamom (Samenkörner mit dem Samengehäuse).
Kasseler
gepöckeltes, geräuchertes Schweinefleisch vom Rippenstück, gebraten
oder im Ofen gebacken Nach dem Berliner Fleischermeister Cassel
benannt.
Käse
Spanische Schafs- und Ziegenkäse
Spanische Schafs- und Ziegenkäse sind gerade für den deutschen Gaumen,
der vor allem an milden Käse aus Kuhmilch gewöhnt ist, ein ganz
besonderes Geschmackserlebnis. Kräftig und intensiv oder weniger
herb und streng - Spanien bietet köstliche Geheimtipps für die immer
stärker nachgefragten Käsevariationen aus Schafs- und Ziegenmilch.
In den vergangenen zehn Jahren hat sich beispielsweise der Absatz
von Ziegenkäse in Deutschland mehr als verdoppelt. So unterschiedlich
die Regionen Spaniens sind, so unterschiedlich sind auch die für
sie typischen Schafs- und Ziegenkäse. Hier entstehen kulinarische
Köstlichkeiten, die auf der Zunge zergehen, deren Namen aber hierzulande
vielen noch nicht vertraut sind. Jede Sorte hat eine eigene Note.
D.O. Idiazábal - der rauchige Schafskäse aus dem Gebirge
Aus Navarra und dem Baskenland kommt der D.O. Idiazábal, der Hartkäse
mit dem "rauchigen" Aroma. Benannt wurde er nach einer kleinen,
gleichnamigen Ortschaft in der baskischen Provinz Guipúzcoa. Er
wird aus Rohmilch der Lacha-Schafe (Latxa) hergestellt. Im Frühjahr,
wenn die Schneeschmelze beginnt, werden die Schafherden vom Flachland
auf die in reicher Blüte stehenden Weideplätze im Hochgebirge gebracht.
Die Rohmilch der Lacha-Schafe hat einen hohen Fettgehalt von mehr
als 8 Prozent. Die Milch wird verdickt, gepresst und kommt anschließend
für 24 Stunden in ein Salzbad. Der D.O. Idiazábal reift mindestens
zwei Monate, höchstens sechs Monate lang. Je nach Geschmack wird
der vollmundige Käse ungeräuchert oder mit Weißdorn-, Kirschbaum-,
Buchen-, Eichen- oder Rosenholz geräuchert angeboten. Je nach Holzart
ist die Rinde des Käses heller oder dunkler. Der Käse hat einen
Fettgehalt von mindestens 45 Prozent i. Tr. Ein ganzer Käse wiegt
zwischen 1 und 3 Kilo.
D.O. Manchego - der Schafskäse mit der charakteristischen
Blume
Castilla-La Mancha - die Heimat Don Quijotes und Sancho Panzas im
Herzen der iberischen Halbinsel ist die Heimat des bekanntesten
spanischen Schafskäse, des D.O. Manchego. Hier werden seit Jahrhunderten
die Manchega-Schafe gezüchtet, zu deren Nahrung viele wilde Kräuter
zählen. Sie geben dem Geschmack des Manchego-Hartkäses eine ganz
besondere Note. Die mindestens 6 Prozent Fett enthaltende Rohmilch
der Manchega-Schafe wird zumeist pasteurisiert. Nur in rein handwerklichen
Betrieben wird die rohe Milch direkt verwendet. Der D.O.Manchego
hat eine lange Reifezeit von zwei bis zwölf Monaten: je länger er
reift, desto intensiver ist sein Geschmack. Die blassgelbe bis dunkelgelbe,
harte Rinde verrät dem Kenner, dass es sich um einen echten Manchego
handelt: auf der Ober- und Unterseite ist eine Blume (Flor) eingeprägt
und er trägt rundherum am Rand "Pleita"-Kerben, die an die Hanfschnüre
erinnern, mit denen der Manchego traditionell umwickelt wurde. Der
weißlich-gelbe feste Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 50
Prozent i.Tr., ein ganzer Laib wiegt zwischen 1 und 3,5 Kilo.
D.O. Majorero - Ziegenkäse aus dem Urlaubsparadies
Fuerteventura - auf der größten Kanarischen Insel herrscht das ganze
Jahr über Frühling und Sommer. Von hier kommt der D.O. Majorero,
eine edle Ziegenkäse-Spezialität. In den höher gelegenen und feuchteren
Gebieten Fuerteventuras werden die Majorero-Ziegen gehalten. Sie
liefern die Milch für den milden und buttrigen Schnittkäse. Nach
alter Handwerkstradition hergestellt, wird der feine Ziegenkäse
in drei Reifestufen angeboten: als Majorero-"Frischkäse" (sieben
bis zehn Tage gereift), als Majorero-"Semicurado" (drei Monate gereift)
und als Majorero-"Curado" (vier Monate gereift). Der "Curado" wird
gelegentlich auch noch mit Olivenöl und Paprikapulver eingerieben.
Ein ganzer Käse, dessen Fettgehalt bei mindestens 50 Prozent i.
Tr. liegt, wiegt 1,2 bis 4 Kilo. Seine harte, gelbliche Rinde weist
auf der Ober- und Unterseite ein charakteristisches Rillenmuster
und an den Seiten ein Rhombenmuster auf, die an die Palmblätter-Schnüre,
die während der Reifung benutzt wurden, erinnern.
D.O. Zamorano - ein würziger Käse aus Schafsmilch
Der D.O. Zamorano stammt aus dem kalten und feuchten Hochland von
Kastilien-León und ist der beliebteste Ziegenkäse des spanischen
Nordens. Die Milch für den herzhaften, salzig-säuerlichen, leicht
pikanten Käse liefern Schafe der edlen Churra- und der Castellana-Rasse.
Nach zweifacher Erwärmung und Verdickung der Milch wird die so entstandene
Masse in Formen gepresst, gesalzen und mindestens 100 Tage lang
in Kellern gelagert. Manche Betriebe legen den reifenden Zamorano
vorübergehend zusätzlich in Olivenöl ein, wodurch das würzige Aroma
des Zamorano noch intensiviert wird. Handwerklich, aus Rohmilch
hergestellte Zamorano-Käse tragen die Zusatzbezeichnung "Artesano".
Der D.O. Zamorano besitzt eine zylindrische Form. Die harte, gelblich
bis dunkelgrau gefärbte Rinde ist mit einer Zick-Zack-Gravur am
Rand und einem ährenförmigen Muster auf den Ober- und Unterseiten
versehen, die darauf hinweisen, dass der Käse ursprünglich in Formen
aus geflochtenem Espartogras gepresst wurde. Der Käse hat einen
Fettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse. Der Laib wiegt traditionell
zwischen 1,5 und vier Kilogramm.
D.O. Cabrales - Edelschimmelkäse aus asturischen Berghöhlen
In Asturien hoch im Norden Spaniens wird der D.O. Cabrales hergestellt.
In den herrlich grünen Landschaften und den kleinen Bergdörfern
Asturiens, der Wiege des Königreichs Spanien, entsteht aus der Milch
von Kuh, Schaf und Ziege dieser unvergleichliche Blauschimmelkäse,
der in Spanien höchste Anerkennung genießt. Seine Bedeutung zeigt
sich nicht zuletzt darin, dass das Bergdorf Arenas regelmäßig am
letzten Sonntag im August ihm zu Ehren ein Fest feiert. Die Reifezeit
von drei bis sechs Monaten verbringt der Käse bei 5 bis 10 Grad
in dunklen Berghöhlen, in denen er seinen intensiven Geschmack bekommt.
Der Edelpilz Penicillium Roqueforti, der an den Höhlenwänden zu
Hause ist, dringt durch die natürliche Luftströmung von selbst in
den Käse ein und durchzieht ihn mit blauen Adern. Alle vierzehn
Tage werden der Reifeprozess kontrolliert und die Käselaibe gewendet.
Nach Abschluss der Reifung wurde der Cabrales ursprünglich in feuchte
Ahornblätter gewickelt und auf diese Weise besonders frisch gehalten.
Eine Käsetorte wiegt 1 bis 3 Kilo und hat einen Fettgehalt von 45
Prozent i.Tr.
Kaviar
Beluga-Kaviar
Der Beluga-Kaviar muß wegen seiner Größe seines Kornes und desssen
sehr zarter Schale besonders vorsichtig verarbeitet werden. Ein
Beluga mit einem Gewicht von 300 kg kann eine Kaviarausbeute von
ca. 18 kg liefern. Das Korn des Beluga-Kaviars, ist sehr groß und
hell- bis dunkelgrau. Er zeichnet sich durch ein feines, exquisites
Aroma aus. Dieser Kaviar gilt als die begehrteste Delikatesse der
Welt. Sein Rohwarenpreis liegt mittlerweile fünfmal höher als der
für Sevruga-Kaviar.
Forellen-Kaviar
Er ist kleiner als der Keta-Lachs-Kaviar. Das Korn ist fest, knackig
und schmeckt angenehm kräftig. Gemessen am Absatz spielt der Forellen-Kaviar
noch eine untergeordnete Rolle. Die Farbe schwankt von goldgelb
bis orange. Je nach Nahrungsaufnahme und Lebensraum der Forelle
ergibt sich eine entsprechende Rogen-Farbe. Der dunklere Rogen stammt
von Regenbogenforellen. Die prallen, relativ großen Rogenkörner
eignen sich gut als Dekoration.
Keta-Lachs-Kaviar
Der Keta-Kaviar erhlielt seinen Namen von Chum-(Keta-)Lachs, dessen
Rogen besonders in Europa nachgefragt wird. Die Haupterzeugerländer
für Lachs-Kaviar sind die USA und Kanada. Auch Japan und Russland
haben eine entsprechende Fischerei, die jedoch vorwiegend den einheimischen
Markt beliefert. Das orange-rote Korn ist größer als das vom Beluga
und äußerst empfindlich. Es besitzt einen charakteristischen Eigengeschmack.
Osietra-Kaviar
Der Osietra-Kaviar besitzt ein schönes festes Korn und bewahrt daher
lange sein gutes, trockenes Aussehen. Die Farbskala dieses Kaviars
ist vielfältig und geht von goldbraun bis graubraun. Je älter der
Osietra, desto heller der Rogen, der normalerweise ca. 6 kg pro
Fisch beträgt. Der Osietra-Kaviar wird von den Gourmets vor allem
wegen seines arttypischen, nußartigen Geschmacks sehr geschätzt
und oftmals sogar dem Beluga-Kaviar vorgezogen.
Sevruga-Kaviar
Der Sevruga-Kaviar stammt vom kleinsten Stör. Er ist schlank, klein
und wird bis zu 1,5 m lang. Sein Gewicht beträgt maximal 25 kg.
Er enthält normalerweise ein bis drei kg Rogen. Der Sevruga ist
der im Kaspischen Meer am meisten verbreitete Störfisch. Das kleine
zartschalige Korn des Sevruga-Kaviars ist mittelgrau bis stahlgrau
und hat ein ausgeprägtes Aroma. Er ist der preiswerteste von den
Kaviarsorten. Sein Geschmack ist frisch und würzig.
Kerbel
Besonders die jungen Blätter verströmen einen angenehmen zarten
Anis- und Fenchelduft. Sie sollten erst gegen Ende der Gartenzeit
an Kalbfleisch-, Kartoffel- und Fischgerichte, außerdem an Suppen
und Saucen gegeben werden. Kerbel ist unverzichtbarer Bestandteil
der klassischen französischen Kräutermischung "fine herbes".
Knoblauch
Frischer Knoblauch - weiß oder violette Knolle mit langen Stiel
- ist vom Spätfrühling bis zum Spätsommer erhältlich. Er schmeckt
milder und fruchtiger als trockene Knoblauchzehen.
Koriander
Koriander ist am Mittelmeer beheimatet. Man erkennt ihn an den gefiederten
Laubblättern und den langstieligen Dolden mit weißen oder rötlichen
Kronblättern. Der Volksmund bezeichnet ihn auch als "Wanzenkraut",
einen Namen, den die Pflanze dem unangenehmen Geruch der unreifen
Früchte zu verdanken hat. Selbst "Koriander" leitet man zurück auf
das griechische Wort "koris = Wanze". Die reifen und getrockneten
Früchte allerdings, kleine gelbbraune Körner, duften und schmecken
angenehm mild aromatisch.
Kümmel
sind die getrockneten, in sichelförmige Stäbchen zerfallenden Spaltfrüchte
der Kümmelpflanze. Die Dolden der 70 bis 100 cm hohen Pflanze blühen
weiß mit oft etwas rötlichen Kronblättern. Kümmel ist wohl das älteste
in Europa vorkommende Gewürz. Bedeutende Anbaugebiete sind heute
in Deutschland, Holland, Schweden, Frankreich und England zu finden.
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