Fleischröllchen Don Walter
Rezept Nr. 102

Quelle: Tilsiter Schwitzerland

Zutaten für 4 Personen
240 g Tilsiter rot oder grün, 8 Kalbs- und Schweinsschnitzel à ca. 60 g, 1 Zweig Petersilie, 100 g Paniermehl, 1 Ei, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben, Erdnuss- oder Fritieröl zum Backen

Zubereitung
Die Schnitzel beim Metzger dünn und gleichmässig klopfen lassen. Tilsiter in dünne Stäbchen schneiden und gleichmässig auf die Schnitzel verteilen. Gehackte Petersilie darübergeben. Sorgfältig einrollen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zuerst im Mehl, dann im zerquirlten Ei wenden und im Paniermehl panieren. Panade etwas anklopfen. Erdnuss- oder Fritieröl auf 180°C erhitzen und die Fleischröllchen goldbraun backen.

Servieren mit Blattsalaten

Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Kalbskoteletts mit Balsamicosauce

Rezept-Nr. 372

Zutaten für 4 Personen:
4 kleine Kalbskoteletts à 125 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl aus Kalterstpressung
6 EL Aceto Balsamico di Modena
120 g eiskalte Butter

Zubereitung:
Die Kalbskoteletts waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen.
Die Koteletts einlegen und auf jeder Seite 4-5 Minuten im heißen Öl braten.
Dann herausnehmen, und im Backrohr bei 100 °C warm halten.

Den Bratensatz mit dem Essig ablöschen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schlus die eiskalte Butter in kleinen Stücken unterziehen, nicht mehr erhitzen. So bekommt die Sauce Glanz und bindet.

Beilagen:
Gedünstetes Paprikagemüße und Weißbrot.

Kalbsragout mit Zucchini
Rezept Nr. 338

Quelle: Conte de Cesare / Italien

Zutaten für 4 Personen:
750 g Kalbfleisch zum Schmoren (Schulter oder Brustspitze)
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
500 g Kartoffel (vorwiegend festkochend)
1 Dose Ganze geschälte Tomaten
300 g kleine Zucchini
1 TL frischer Rosmarin
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/8 l trockener Weißwein
etwa 1/8 l heiße Brühe
Salz, Pfeffer
5 EL Olivenöl mit Knoblauch

Zubereitung:
Dieses sommerliche Ragout kann mit frischen Gemüse der Saison sehr abwechslungsreich zubereitet werden!
Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Selleriestangen, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen fein hacken. Kartoffeln schälen, in kleine Würfelchen schneiden.
In einem breiten Topf 5 EL Olivenöl erwärmen.
Fleischwürfel portionsweise ins erwärmte Öl geben, unter Rühren kräftig anbraten. Gemüse untermischen und kurz mitbraten.
1/8 l Wein und 1/8 l Brühe angießen, 1 TL Rosmarin einstreuen, Kartoffeln in den Topf geben. Zugedeckt schmoren.
Ganze geschälte Tomaten (mit dem extra dickem Saft) grob zerteilen und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, etwa 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
Zucchini waschen, in 1/2 cm breite Scheiben schneiden.
Zum Ragout geben und alles in 10 Minuten fertiggaren.

Getränketipp:
Pinot Grigio aus dem Veneto

Kalbsrückensteak mit Salbeibutter
Rezept Nr. 112

Quelle: Mitwick-Fleisch

Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsrückensteaks à 180 g,
Salz, weißer Pfeffer,
zerriebene Salbeiblätter,
2 EL Butter,
1/4 l trockener Weißwein,
1/8 l Crème fraîche
Für die Salbeibutter
100 g Butter,
3 frische oder 1/4 TL getrocknete Salbeiblätter,
2 Tropfen Zitronensaft,
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer sowie Salbei einreiben. Butter zerlassen, Kalbssteaks darin von jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten. Steaks herausnehmen und warmstellen. Bratfond mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen und Crème fraîche einrühren.
Für die Salbeibutter weiche Butter mit Salbei, Zitronensaft und Gewürzen verkneten. Auf Alufolie oder Pergamentpapier geben, aufrollen. Im Gefrierfach fest werden lassen. Zum Servieren das Papier oder die Folie entfernen, in Scheiben schneiden.
Auf jedes Steak eine Zitronenscheibe, darauf je eine Scheibe Salbeibutter und Salbeiblätter legen.

Beilage
Gegrillte Tomaten oder grüne Bohnen und Bandnudeln

Getränketipp
Chablis

Scaloppine Siennese
Rezept Nr. 165

Quelle: Ingrid Pointner

Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel à 150 g,
3 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen,
1 Dose geschälte Tomaten,
Kapern,
Oregano,
Mozzarella

Zubereitung:
Das Olivenöl in die kalte Pfanne geben, noch nicht erhitzen. Knoblauch in dünne Streifen schneiden, in das Olivenöl geben. Darauf die gesalzenen und gepfefferten Schnitzel nebeneinander legen. Tomaten pürieren, damit die Schnitzel übergießen, mit Kapern bestreuen, reichlich Oregano darauf. Jetzt gut Hitze geben, bis die Tomatensauce etwas einkocht. Mozzarelle in Scheiben schneiden, darauf legen und schmelzen lassen.

Beilage
Bandnudeln

Tipp
Ist schnell zubereitet und deshalb auch ausgezeichnet für die Bewirtung von Gästen geeignet.

Scaloppine al Marsala - Kalbsschnitzel in Marsala

Rezept-Nr.: 374

Zutaten für 4 Personen:
750 g Kalbsschnitzel, 1 1/2 cm dick geschnitzen auf 1/2 cm breitgeklopft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Mehl
2 EL Butter
3 EL Olivenöl aus Kalterstpressung
1/2 Tasse trockener Marsala
1/2 Tasse Hühnerfond
2 EL Butter

Zubereitung:
Die Schnitzel salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und das überschüssige Mehl gut abschütteln.

In einer schweren Stielpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Butter mit 3 EL Olivenöl mäßig erhitzen.
Wenn der Schaum sich gelegt hat, je 3 bis 4 Schnitzel in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten auf jeder Seite bräunen.

Danach auf einen Teller geben.

Das Fett bis auf eine dünne Schicht aus der Pfanne abgießen, den Marsala und
1/4 Tasse Hühnerfond hinzugeben und die Flüssigkeit etwa 1-2 Minuten bei großer Hitze stark kochen lassen.
Den Saucenfond von den Seiten und dem Boden der Pfanne abkratzen und untermengen.

Das Kalbfleisch wieder zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten schmoren und das Fleisch gelegentlich mit den Bratensäften begießen.

Zum Anrichten die Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte geben.
1/4 Tasse Fond zu der in der Pfanne verbliebenen Sauce hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit dem Bratenfond vermengen.
Wenn die Sauce beträchtlich eingekocht und sirupartig ist, abschmecken und eventuell nachwürzen.
Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, 2 EL weiche Butter hineinrühren und die Sauce über die Schnitzel gießen.

Beilage:
Salzkartoffeln und dicke Bohnen

Getränketipp:
Pinot Grigio aus dem Veneto