Fasanenbraten mit Linsengemüse
Rezept Nr. 20

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen
4 ausgelöste Fasanenbrüste, Karkassen von 2 Fasanen (vom Wildhändler kleingehackt), 600 ml brauner Hühnerfond, 300 ml kaltes Wasser, 20 g geräucherten Speck, 20 g Zwiebeln, 40 g Karottenwürfel, 30 g Knollensellerie, 50 ml. Himbeeressig, 200 g Linsen, 20 g Tomatenmark, 5 g Butter, 5 g Distelöl, 10 g Honig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

hier gibt's Himbeeressig von Maille

Zubereitung
Die Karkassen mit Wasser und Hühnerfond aufkochen, 1 Std. ziehen lassen. Die Flüssigkeit durchsieben.
Speck und Zwiebeln würfeln, glasig anschwitzen. Das Gemüse kleingewürfelt dazugeben, kurz anschwitzen, mit Himbeeressig ablöschen. Linsen und die zubereitete Fasanenbrühe dazugeben. Tomatenmark unterrühren, 45 Minuten kochen. 20 Minuten bevor die Linsen gar sind, die Fasanenbrüste würzen und beidseitig kurz
anbraten. In Alu-Folie einwickeln, 10 Minuten bei etwa 40 °C ruhen lassen. Den entstandenen Fleischfond zum Linsengemüse geben. Mit Salz, Himbeeressig und Honig abschmecken. Die ideale Beilage sind Spätzle.

Getränketipp
Der zarte Wildgeflügelgeschmack der fettarmen Fasane wird von leichten, feinfruchtigen und etwas säurebetonten Weinen gut unterstützt. Eine zurückhaltende Süße wird besonders dem Linsengemüse gerecht:
Portugieser, trocken bis halbtrocken oder
Trollinger, trocken bis halbtrocken oder
Spätburgunder Weißherbst, trocken bis halbtrocken

Gebratener Fasan mit Quitten
Rezept-Nr. 238

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 6 Personen:
2 einjährige Fasane, 400 g durchwachsener Räucherspeck
6 Quitten, 2 Zwiebeln
1/4 l Hühnerfond
125 g Sahne, Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter

Zubereitung:
Die Fasane rupfen, ausnehmen, waschen, trocken tupfen und halbieren.
Einen Bräter mit Speckscheiben auslegen. Die Zwiebeln hacken und darauf verteilen. Die Quitten schälen, vierteln, in Scheiben schneiden, in den Bräter geben und leicht zuckern.
Die untere Seite der Fasanenhälften salzen, auf die Quittenscheiben legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern. Den Fond dazugießen und etwa 1 Stunde bei 210 Grad braten.
Die Sahne in die Sauce einrühren. Die Fasanenhälften noch einmal teilen und mit den Speckscheiben, den Quitten und Reis servieren.

Getränketipp:
Chardonnay oder Grauburgunder

Gebratene Hasenfilets auf Reis
Rezept-Nr. 302

Quelle: Helga Kutschick

Zutaten für 4 Personen:
25 g Butter, 4-6 Nelken, 2 Tassen Langkornreis, 4 Tassen Fleischfond, 4 cl Weißwein, 1 TL Weißweinessig, 2 Nelken, 3 zerdrückte grüne Pfefferkörner, 2 Eigelb, 150 g zerlassene Butter, 4 ausgelöste Hasenfilets, Salz, gemahlenen Pfeffer, 1 gestrichener TL getrockneter Thymian, 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl, 2 Orangen

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zerlassen, die Nelken darin anbraten, den Reis zugeben und mit dem Fleischfond auffüllen und 15 min. ausquellen.
Für die Sauce den Wein mit dem Essig, den Nelken und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und auf 3 bis 4 EL reduzieren (einkochen). Dann durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe hineinrühren und bei milder Hitze dicklich werden lassen. Dann tropfenweise die flüssige Butter einschlagen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
Die Hasenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian rundum einreiben. Butter und Öl erhitzen, die Hasenfilets hineingeben und von allen Seiten gut anbraten. Die Hitze herunterschalten und noch 5 bis 6 min. ziehen lassen.
Die Orangen gut waschen, in dünne Scheiben schneiden und eine Platte damit auslegen. Die Hasenfilets in Scheiben aufschneiden und auf die Orangenscheiben legen. Mit eingemachten Preiselbeeren servieren.

Getränketipp:
Südtiroler Lagrein

Zutaten für 4 Personen
2 Hasenkeulen (ca. 800 g), 1 EL Butterschmalz, 1/4 l Wasser, 1/8 l Rotwein, Fix-Mischung für Sauerbraten, 100 g Senfgurke, 100 g Rote Beete aus dem Glas, 1 EL Meerettich, 1 EL gehackter Dill

Zubereitung
Hasenkeulen waschen, Knochen auslösen und Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Butterschmalz heiß werden lassen. Fleisch portionsweise darin anbraten. Wasser und Rotwein zugiessen. Fix-Produktmischung für Sauerbraten einrühren, zum Kochen bringen und bei geringer Wärmezufuhr ca. 60 Minuten schmoren. Senfgurke und Rote Beete in Würfel schneiden, hinzufügen und heiß werden lassen. Meerettich unterrühren und mit Dill bestreuen.

Beilagen
Rosenkohl und Salzkartoffeln

Getränketipp
Lagrein aus Südtirol

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen
4 Hirschsteaks à 150 g, 20 g Butter, 5 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Pflaumen, 2 Eßlöffel Preiselbeergelee, 2 Eßlöffel Pflaumenschnaps, 2 Eßlöffel süße Sahne

Zubereitung
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, dazugeben. Die Hirschsteaks mit Salz
und Pfeffer würzen und von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Die halbierten, entsteinten Pflaumen kurz in Bratfett schwenken und heiß werden lassen. Pflaumenschnaps, Preiselbeergelee und Sahne zugeben, aufkochen lassen und zum Fleisch servieren. Als Beilage eignen sich Spätzle.

Getränketipp
Wacholderrahm ergänzt das saftig herzhafte Steak mit feinherbem Geschmack. Eine vorteilhafte Begleitung sind gerbstoffbetonte Weine oder ein trockener Grauburgunder.
Spätburgunder Spätlese, trocken oder
Lemberger, trocken oder
Grauburgunder Spätlese, trocken

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen
4 Rehmedaillons à 70 g, 1 Bund Frühlingszwiebeln, ½ Glas Rotwein, 1 Tasse heiße Instant-Bratensauce

Zubereitung
Die Rehmedaillons in einer Pfanne mit 2 Eßlöffel Butter halb durchbraten, herausnehmen, salzen, pfeffern und warm stellen. Im verbliebenen Bratenfett die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln glasig schwitzen. Rotwein und Instant-Bratensauce dazugeben und mit dem Obstessig und Johannisbeerlikör verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Herzkirschen in die Sauce geben, erhitzen und damit
die Medaillons überziehen. Mit Kartoffelrösti oder Kroketten servieren.

Getränketipp
Der Wildgeschmack wird hier reizvoll durch die süß-sauer-fruchtige Note der Sauce ergänzt. Betont fruchtige
Weine mit ausgewogener Balance von Süße und Säure, die bukettbetont sein dürfen, sind zu empfehlen:
Frühburgunder Spätlese, trocken oder
Portugieser Weißherbst Kabinett, halbtrocken oder
Scheurebe Spätlese, halbtrocken

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 2 Personen
400 g Wildschweinfilet, ohne Fett, pariert,
2 cl Sanddornsaft, 3 Eßlöffel Rotweinsauce, ein wenig Öl zum Bestreichen

Zubereitung
Rückenfilet einen Tag in Sanddornsaft marinieren, gut abtropfen lassen, würzen, mit Öl bestreichen und bei starker Hitze saftig braten. Dabei öfters mit dem Öl und der Marinade
Bestreichen. Den entstehenden Bratfond auffangen und mit Sanddornsaft in etwas Rotweinsauce kurz verkochen. Sauce gesondert reichen.
Beilagen: Spätzle oder Kartoffelpüree.

Getränketipp
Der von Kennern geschätzte Wildgeschmack bekommt durch die Zutaten Sanddornsaft und Rotwein eine deutlich herbe Note, die durch das scharfe Anbraten mit Röststoffen angereichert wird. Deshalb müssen die begleitenden Weine gerbstoffbetont und kraftvoll sein:
Spätburgunder, trocken oder
Dornfelder Spätlese, trocken oder
Lemberger Spätlese, trocken