Altsächsischer Wildschweinbraten
Rezept-Nr.: 376

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Wild, Wildschweinfleisch aus der Keule
500 ml Buttermilch
Salz und Pfeffer
2 EL Schweineschmalz
1 Bund Wurzelwerk
50 g Speckschwarte
Tomatenketchup
1 TL Piment-Körner, 1 TL Pfeffer-Körner, 1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
40 g Mehl
200 ml Wein, rot
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung:
Das küchenfertige Fleisch in der Buttermilch zwei Tage an einem kühlen Ort
marinieren lassen.

Dann abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und rundum im Schweinschmalz kräftig anbraten.

Das geputzte und grob zerschnittenen Wurzelwerk und die Speckschwarte mit anrösten.

Tomatenmark in Wasser verrühren, dieses angiessen und die Gewürzkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben.

Das Fleisch im Ofen bei ca. 180°C weiterbraten, dabei mehrmals wenden.
Ist das Fleisch gar, herausnehmen, Mehl mit dem Rotwein verquirlen und den Bratenfond zugeben.
Alles gut durchkochen, durch ein Sieb gießen und mit den Gewürzen abschmecken.

Das warmgehaltene Fleisch damit übergießen und mit Rotkohl und Semmelklößen servieren.

Getränketipp:
Meißner Spätburgunder Rotwein trocken

Forellen in Apfelsoße - nach sächsischer Art
Rezept Nr. 162

Zutaten für 2 Personen
2 Forellen, 4 Äpfel, 1/4 Liter süßer Weißwein, Zucker, Zimt, Essig, Zitronenschale, Muskat, Butter, Salz

Zubereitung
Die Forellen in Salzwasser mit etwas Essig abkochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Unterdessen die Äpfel schälen, schneiden und in dem Wein mit etwas Zucker und Zimt weichkochen, durch ein Sieb schlagen und mit Zitronenschale und Muskat würzen.
Über die Forellen gießen und mit einem Stückchen Butter aufkochen.

Beilage
Petersilienkartoffeln

Getränketipp
Sächsischer Riesling trocken

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Heidelbeersuppe
Rezept Nr. 163

Zutaten für 2 Personen
1 Pfund Heidelbeeren, 1 Zimtstange, 2 Eßlöffel Butter, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, Zwieback

Zubereitung
Die Heidelbeeren werden mit Wasser bedeckt und mit dem Zimt weichgekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Butter und Zucker hinzugeben und weiter kochen. Kochend das Kartoffelmehl unterrühren und dann mit Zwieback anrichten.

Zutaten für 4 Personen
2 Pfund durchwachsenes Rindfleisch, 2 Eßlöffel Rosinen, 1 große Zwiebel,
5 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 8 Eßlöffel Kräuteressig,
1 Liter Wassser, Pfeffer, Salz, Butter, Öl, 1 Eßlöffel Honig, 1 Scheibe Pumpernickel oder Lebkuchen

Zubereitung:
Das Rindfleisch in eine tiefe Schüssel legen. Die Zwiebel kleinschneiden und zusammen mit den Rosinen, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz in die Schüssel geben. Essig in 1 Liter kochendes Wasser geben und über die Zutaten
in der Schüssel geben, so daß das Fleisch ganz bedeckt ist. Dieses dann
mindestens 2 Tage stehen lassen.
Danach nimmt man das Fleisch heraus, trocknet es mit Küchenkrepp und brät es in heißer Butter, Öl und Honig von beiden Seiten braun an. Danach etwas von der Brühe ohne Nelken und Lorbeerblatt zugießen und einkochen lassen.
Jetzt wieder aufgießen (so viel wie man Soße benötigt), das Pumpernickel oder den Lebkuchen zugeben und bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer so lange kochen, bis das Fleisch gabelgriffig ist.

Beilage
Salzkartoffeln und grüne Bohnen

Getränketipp
Sächsischer Rotwein

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Vogtländer Karpfen

Quelle: Reiner Strobel

Zutaten:
1 Karpfen ca. 1,5 kg
etwas Zitronensaft
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 Kohlrabi
1/4 Stück Sellerie
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Stückchen Saucen-Lebkuchen
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Karpfen schuppen, waschen und in Portionsstücke zerteilen.
Diese an der Innenseite salzen und an der Außenseite mit Zitronensaft beträufeln.

Alle Gemüse putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit einem halben Liter Wasser, dem Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörnern, Piment und Nelken das Gemüse mit dem Stücken Saucenkuchen weich kochen.

Anschließend durch die "flotte Lotte" drehen und abschmecken.

In eine Kasserolle die Butter geben und die Fischstücke darauf schichten.
Den passierten Gemüsebrei darüber geben.
Alles schnell zum Kochen bringen und dann bei kleiner Hitze noch 30 Minuten ziehen lassen.

Dann die Fischstücke mit dem Gemüsepüree anrichten.

Beilage:
Dazu passen Salzkartoffen oder Grüne Klöße und Rotkraut.

Getränketipp:
Meißner Riesling trocken