Anguilla Marinata - Marinierter Aal

Rezept-Nr. 375

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
1 Tasse Olivenöl aus Kalterstpressung mit Knoblauch
4 Tassen dünngeschnittene Zwiebel (ca. 500 g)
6 geschnittene Knoblauchzehen
1/2 TL getrockneter Thymian
2 zerriebene Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
1 EL Salz
1 Tasse Balsamico Bianco
1 Tasse Wasser
1 kg frischer Aal, geputzt und in 8 cm lange Stücke geschnitten
1/4 Tasse Zitronensaft
Mehl
2 bis 4 EL Olivenöl aus Kalterstpressung

Balsamico und Olivenöl finden Sie hier

Zubereitung:
In einem schweren, 2 bis 3 l fassenden Kochtopf 1 Tasse Olivenöl mit Knoblauch erhitzen.
Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hineintun und bei mäßiger Hitze etwa 7 bis 8 Minuten dünsten, bzw. bis die Zwiebel glasig,
aber nicht gebräunt sind.
Essig und Wasser hineingeben, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Marinade unbedeckt 20 Minuten schwach kochen lassen.

Inzwischen werden die Aalstücke mit Zitronensaft bepinselt.
Dann wälzt man sie in Mehl und schüttelt sie ab.

In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Öl erhitzen,
bis sich ein leichter Rauch bildet.
Gleichzeitig je 5 oder 6 Stücke Aal hineintun und bei mäßiger Hitze 4 bis 5 Minuten braten. Falls notwendig, mehr Öl hinzufügen.

Den Aal in eine flache, 20 mal 30 cm große Glas-, Porzellan- oder Emaillebackform legen und die heiße Marinade darübergießen.

Sobald sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Backform mit einer Alu- oder Plastikfolie bedecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten aus der Marinade heben und auf einer Platte anordnen.
Vor dem Servieren mit Marinade beträufeln.

Butterblinis mit Forellen-Caviar
nach einem alten russischen Rezept
Rezept Nr. 18

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
250 g Buchweizenmehl, 1/4 l Milch, 250 g Weizenmehl, 3 Eier,
0,1 l Sahne, 1 Eßlöffel Zucker, 25 - 30 g Hefe, 2 Eßlöffel Butter, Salz, Pflanzenöl, Butter, 250 g Forellen-Caviar, 1/4 l saure Sahne oder Crème fraîche, 4 - 8 Scheiben Räucherlachs

Zubereitung
Hefe in der Hälfte der warmen Milch auflösen. Buchweizenmehl und Helfemilch in eine emaillierte Kasserolle geben. Alles gut verrühren und warmstellen. Wenn der Teig aufgegangen ist, mit einem Holzlöffel verrühren, dann die restliche Milch zugießen, das Weizenmehl zugeben und gut verrmischen. Teig warmstellen. nachdem der Teig erneut aufgegangen ist, die Eigelbe, mit 2 Eßlöffel ausgelassener Butter verrührt, Zucker und Salz unterrühren. Die Sahne schlagen, das Eiweis der drei Eier zugeben und wieder schlagen, dann zum Teig geben, noch einmal verrühren und 15 bis 20 Minuten warmstellen. Pfanne mit Pflanzenöl einfetten, heiß werden lassen und die Teigscheiben zunächst auf einer Seite anbraten, dann wenden. Die fertigen Blinis aufeinander legen und mit Butter bestreichen, warmstellen.

Anrichten
Blinis mit Forellen-Caviar bestreichen, mit saurer Sahne oder Créme fraîche und milden, kleinen Scheiben Räucherlachs servieren.

Getränketipp
Champagner Brut oder ein Glas Wodka
probieren Sie unseren Champagner

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
100 g Frischkäse (z.B. Philadelphia), 100 gr. Crème fraîche, 2 Eßlöffel Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, Saft einer halben Zitrone, 100 g Lachs-Caviar, 200 g Graverd Lachs, 1 Eßlöffel geschnittener Dill

Zubereitung
Für die Füllung Frischkäse, Crème fraîche, Olivenöl und Zitronensaft
mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Masse fest wird. Mit einer Priese Salz und Cayennepfeffer mild abschmecken. Lachs-Caviar und Dill vorsichtig mit einem Kochlöffel unterheben. Die Masse in die mit Graverd-Lachs-Scheiben ausgelegten Terrinenform füllen und mit den überstehenden Lachsscheiben verschließen. Zwei Stunden gut durchkühlen lassen.

Anrichten
Terrine aus der Form nehmen, mit dem heißen Messer eine Scheibe abschneiden und auf dem Teller mit Portulaksalat oder einem anderen grünen Salat und einem Löffel Lachs-Caviar anrichten.

Getränketip
Kräftiger Chardonnay aus dem Burgund

Zutaten für 4 Personen
150 g weiße Gemüsezwiebeln, 250 g Stangensellerie, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 300 ml Gemüsefond, 1 Dose Tomatenstücke (400 g), 1 EL Balsamico-Essig, 1 EL Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, 2 Bund Petersilie, 10 g Paniermehl, 500 g Couscous, 400 g Mittelmeer-Fischfilets, 120 g Shrimps

Zubereitung
Zwiebeln schälen, hacken. Sellerie putzen, waschen, in Stifte schneiden. Knoblauch schälen.
In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Sellerie darin kurz dünsten. 1 Knoblauchzehe dazupressen. Gemüsebrühe - bis auf 2 EL - mit den Tomaten zufügen. Mit Essig, Zitronensaft, etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Alles ca. 12 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Für den Dip Petersilie waschen, trockenschütteln. Die Blätter mit Paniermehl, dem restlichen Knoblauch (2 Zehen), je 2 EL Öl und Brühe im elektrischen Zerhacker pürieren.
Couscous nach Packungsanweisung zubereiten und warm halten.
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Shrimps 4 bis 5 Minuten in der Tomaten-Sellerie-Soße gar ziehen lassen. Mit Couscous und dem Petersilien-Dip servieren.

Getränketipp
Trockener sizilianischer Weißwein

Fisch im Wirsingblatt
Rezept-Nr. 208

Quelle: Kochclub Frischlinge

Zutaten für 4 - 6 Personen:
500 g Fischfilet, z.B. Rotbarsch oder feiner: Steinbutt, 4 - 6 EL Sojasauce, 4 EL Sherry, trocken 1 Msp Cayennepfeffer, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, 1 Stange Lauch, 1 schöner, großer Wirsing, 50 g Butter, ¼ l Fischfond (aus dem Glas), weißer Pfeffer

hier finden Sie unseren excellenten Fischfond

Zubereitung
Das Fischfilet in 2-3 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Sojasauce, Sherry, Cayennepfeffer und fein gehackter Petersilie vermischen.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und dann leicht salzen. Von der Lauchstange 2 - 3 lange Blätter ablösen und waschen. Vom Wirsing das äußere Grobe entfernen, dann vorsichtig 8 schöne Blätter abschneiden und waschen.
Die Lauch- und Kohlblätter 3 -4 Minuten in das kochende Wasser geben (blanchieren), herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Lauchblätter der Länge nach in 6-8 mm breite Streifen teilen, von den Wirsingblättern vorsichtig, ohne sie zu verletzen, die dicke Mittelrippe flachschneiden.
Auf je 1 Kohlblatt ein Achtel der Fischwürfel setzen, ein längliches Paket formen und mit einem Lauchstreifen verschnüren. Die Butter in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) heiß werden lassen und die Fisch-Kohlpäckchen auf beiden Seiten leicht Farbe annehmen lassen.
Den Fischfond dazugießen, mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen und mit aufgelegtem Deckel 18 - 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
In tiefe Teller verteilen und die Päckchen mit der Sauce übergießen, gleich servieren.

Zutaten für 4 Personen
3 Eigelb, 1 TL Weinessig, Salz, 1 TL Senf, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1/4 l Olivenöl, 2 EL Tomatenmark,
1/2 Bund Estragon, 4 Scheiben Heilbuttfilet, Saft von
1 Zitrone, 20 g Mehl, 40 g Butter

Zubereitung
Für die Sauce Tirolienne die Eigelb mit Weinessig, Salz, Senf und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und die Masse mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach das Olivenöl unterrühren. Dann das Tomatenmark vorsichtig unterheben. Die Estragonblätter waschen und trockentupfen. Fein hacken. Die Kräuter in die Sauce rühren und abschmecken.
Die Heilbuttmedaillons waschen und trockentupfen, salzen und in Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten goldgelb braten.
Mit der Sauce Tirolienne servieren.
Dazu passen Petersilienkartoffeln und ein frischer Salat.

Getränketipp
Müller-Thurgau trocken oder
Silvaner, trocken

Forellen in Apfelsoße - nach sächsischer Art
Rezept Nr. 162

Zutaten für 2 Personen
2 Forellen, 4 Äpfel, 1/4 Liter süßer Weißwein, Zucker, Zimt, Essig, Zitronenschale, Muskat, Butter, Salz

Zubereitung
Die Forellen in Salzwasser mit etwas Essig abkochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Unterdessen die Äpfel schälen, schneiden und in dem Wein mit etwas Zucker und Zimt weichkochen, durch ein Sieb schlagen und mit Zitronenschale und Muskat würzen.
Über die Forellen gießen und mit einem Stückchen Butter aufkochen.

Beilage
Petersilienkartoffeln

Getränketipp
Sächsischer Riesling trocken - testen Sie doch einfach den Riesling aus Meißen

Forellen in Orangensauce
Rezept-Nr. 251

Zutaten für 4 Personen
4 fangfrische Forellen,
150 g Mandelblättchen, Butter zum Anbraten,
2 ungespritzte Orangen (in Scheiben geschnitten), Saft von 2 bis 3 Orangen,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Mehl zum Wenden,
200 ml Crème fraîche, Petersilie

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen waschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Orangen in Scheiben schneiden und halbieren, in die Bauchhöhle der Forellen legen. Die Fische in Mehl wenden und in heißer Butter von beiden Seiten braun braten. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne Mandelblättchen in Butter rösten und mit Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche verfeinern. Eventuell die Sauce mit Mehlbutter binden. Die Forellen auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber geben und das Gericht mit klein gehackter Petersilie bestreuen.

Beilagen:
Salzkartoffeln

Getränketipp
Chardonnay

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen
4 Forellen à 375 g, 500 g Champignons, Salz, weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, Mehl zum Bestäuben, 100 g Margarine, 100 g Frühlingszwiebeln, 100 g frisches Weißbrot, 50 g Butter, 50 g Pinienkerne, 4 Eßlöffel trockener Weißwein

Zubereitung
Champignons in feine Blättchen schneiden, zugedeckt kurz weich dünsten. Salzen, pfeffern, durchgepreßten
Knoblauch zugeben und in ofenfeste Form geben. Fische putzen, waschen, abtrocknen, salzen und mit Mehl
bestäuben. Fische kurz in heißer Margarine anbraten, herausheben und nebeneinander auf die Pilze legen.
Frühlingszwiebeln mit einem Teil des Grüns in feine Ringe schneiden. Weißbrot entrinden, klein würfeln,
Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln, Brotwürfel und Pinienkerne 1 Minute darin durchrühren, etwas salzen und pfeffern und über die Forellen verteilen. Mit Wein beträufeln und 5 Minuten bei 200 °C backen.

Getränketipp
Das zarte Geschmacksbild der Forellen wird pikant ergänzt durch Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Pilze und
die sautierten Pinienkerne. Milde trockene Weine mit feinwürzigem Bukett sind angenehme Begleiter:
Müller-Thurgau (Rivaner) Kabinett, trocken oder
Bacchus Kabinett, trocken

Gebackene Sardinen
Rezept-Nr. 236

Zutaten für 4 Personen
1 kg küchenfertige frische Sardinen (oder tiefgefrorene), Salz, 2 unbehandelte Zitronen, Mehl zum Wenden, 1/2 l Olivenöl, 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
Die Sardinen unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Die Fische innen und außen salzen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Mehl wenden.
Die Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und in Viertel schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken.
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Sardinen in Portionen nach und nach goldbraun und knusprig backen. Kurz abtropfen lassen und sofort mit Zitronenvierteln und Petersilie anrichten.

Beilage
Frisches Weißbrot und gemischten Salat

Getränketipp
Chardonnay

Gebratener Karpfen auf Majorankartoffeln
Rezept-Nr. 234

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen:
1 Karpfen von etwa 1,5 kg, 1,5 kg Salatkartoffeln, 3 Zwiebeln, 250 g Sahne, 1 Bund Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter

Zubereitung:
Den Karpfen ausnehmen, mit Salz abreiben, gut waschen, innen und außen salzen und über Nacht stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abschrecken und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Bräter mit Butter glasig braten. Die Kartoffeln darauf verteilen und gehackten Majoran darüber streuen. Den Karpfen darauf legen und mit etwas zerlassener Butter übergießen. Die Sahne dazugießen, einige Butterflocken auf die Kartoffeln geben, mit Pfeffer würzen und im Ofen bei 175 Grad 45 Minuten braten.

Beilage:
Dazu Blattspinat servieren.

Getränketipp:
Chardonnay oder Grauburgunder

Gefüllter Karpfen nach Elsässer Art
Rezept Nr. 113

Zutaten für 2 Personen
1 küchenfertiger Spiegelkarpfen, Salz, Pfeffer, 60 g Butterschmalz,
1/8 l süße Sahne, 2 Zitronen, 2 Eigelb
Für die Füllung:
4 Scheiben Weißbrot, 1/8 l Milch, 2 gehackte Zwiebeln, 2 EL gehackte Petersilie, 50 g gehackte Champignons, 1 EL Butter, 1 Ei, 1 Eigelb

Zubereitung
Das Brot in der lauwarmen Milch einweichen, gut ausdrücken und durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln, Petersilie und Champignons in 1 TL Butterschmalz kurz dünsten. Mit dem Brot, dem ganzen Ei, dem Eigelb, Salz und Pfeffer mischen.
Den Fisch waschen, mit Küchenpapier abtupfen und mit der Mischung füllen. Mit Küchenfaden zunähen.
Mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine mit Butterschmalz gefettete Auflaufform legen und mit dem restlichen flüssig gemachten Butterschmalz begießen. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C anbraten, dann mit süßer Sahne begießen und noch etwa 20 Minuten fertigschmoren. Backofentemperatur auf 180°C reduzieren.
10 Minuten vor Ende der Schmorzeit die entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen. Den Saft einer Zitrone zugeben. Aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Die restlichen 2 Eigelb verrühren und unter Rühren in die Sauce mischen, nur noch knapp bis vor den Siedepunkt erhitzen. Den Karpfen in der Auflaufform servieren. Die andere Zitrone in Viertel schneiden.
Die Sauce separat dazu servieren.

Beilage
Typische Beilage für den Karpfen sind Petersilienkartoffeln.

Getränketipp
Weisser Burgunder aus Baden

Gefüllte Rotzungenfilets
Rezept Nr. 202

Quelle: Ingrid Pointner

Zutaten für 4 Personen
800 g Rotzungen- oder Seezungenfilets, Butter oder Margarine, Mehl, Salz, weißer Pfeffer

Für die Füllung:
2 Zwiebeln, 3 EL Butter, 2 TL Curry, 3 TL Würzkräuter fein gehackt (z.B. Dille, Petersilie), Salz, weißer Pfeffer, 3 hartgekochte, feingehackte Eier, 5 EL Sauerrahm

Zubereitung
1. Die Fische im gewürzten Mehl wenden und in zerlassenem Fett braten.
2. Gehackte Zwiebel in Butter weich dünsten und die weiteren Zutaten der Füllung dazu geben.
3. Die Hälfte der Fischfilets in eine gefettete feuerfeste Form geben, darauf die Füllung verteilen und die restlichen Filets darauf legen.
4. Die Form auf die oberste Schiene des Backofens stellen und 10 Minuten braten.

Beilagen:
Reis und Salat

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Bratzeit: 10 Minuten
Pro Person ca. 344 Kalorien
Wenn Fülle übrig bleibt, kann man sie extra zum Fisch reichen.
Schmeckt auch aufs Brot vorzüglich.

Gefüllte Seezunge mit Deutschem Caviar
Rezept Nr. 16

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
2 Seezungen (à 500 - 600 g), 50 g weißes Fischfleisch, 16 große Blätter Spinat, 100 g Deutscher-Caviar, 2 Eßlöffel Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Für die Sauce: 0,4 l fertigen Fischfond, 1/8 l Sahne, 1/8 l Crème fraîche, 10 g eiskalte Butter, 1 cl Noilly Prat (trockener Wermut), 1 kleine Schalotte, 1 kleine Tomate (abgezogen und entkernt)

Zubereitung
Seezungen abziehen, filetieren und säubern. Den Fischfond mit der kleingeschnittenen Schalotte und Tomate einkochen, Noilly Prat, mit der kalten Butter aufmixen. Das weiße Fischfleisch und die Fischabschnitte von der Seezunge würzen, etwa 20 Minuten kaltstellen und dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Sahne untermengen, kaltstellen. Dann diese Fischfarce durch ein feines Sieb geben. Die Seezungenfilets auf der Innenseite mit der Fischfarce bestreichen. Mit den kurz in Salzwasser aufgekochten und kalt abgeschreckten Spinatblättern belegen. Wieder etwas Fischfarce auftragen und mit einem Teil des Deutschen Caviars belegen. Die Filets von Schwanz- zum Kopfende so aufrollen, daß ein kleiner Freiraum in der Mitte bleibt. Dahinein den restlichen Deutschen Caviar füllen, mit der restlichen Fischfarce auf beiden Seiten verschließen. die Seezungenröllchen mit Zwirn binden und im Wasserdampf dünsten.

Anrichten
Seezungenröllchen aufschneiden und mit dem Noilly-Prat-Rahm servieren.

Getränketipp
Champagner

Zutaten für 4 Personen
Pro Person etwa 300 g Fisch
z.B. 50 g Seehecht, 50 g Seeteufel, 50 g Garnelen, 50 g Thunfisch, 50 g Schwertfisch, 1 Tintenfisch, etwas Zackenbarsch
Salz, Zitronensaft, frischer Oregano, frischer Thymian, Olivenöl

Zubereitung
Fisch salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Oregano und Thymian würzen und mit Olivenöl betreichen. Etwa 5 Minuten marinieren lassen. Auf einem Grillrost etwa 5 Minuten von jeder Seite grillen. Mit grünem Salat servieren.

Getränketipp
Trockener Weißwein aus Galizien

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 2 Personen
400 g Heilbutt, 500 g Spinat, 100 ml trockener Weißwein, etwas Butter
Für die Minzsauce:
250 ml Fischfond, 250 ml Schlagsahne, Salz, frisch gemahlener
weißer Pfeffer, einige Tropfen Limonensaft, 1 kleines Minzsträußchen

Zubereitung
Den Fischfond bis auf wenige Eßlöffel bei 170 °C im Backofen einkochen. Die Sahne zugeben und weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft würzen. Minzblättchen in der Sauce kurz durchkochen und fein pürieren. Spinat blanchieren und mit gesalzenem Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Eine Edelstahlplatte mit Butter bestreichen. Heilbutt mit Salz und Pfeffer würzen,
auf die Platte legen und mit etwas Weißwein angießen. Bei 170 °C im Backofen etwa 9 Minuten garen. Spinat in heißer Butter schwenken. Heilbutt mit der Minzsauce angießen. Den Spinat dazusetzen.
Dazu paßt Kartoffelgratin.

Getränketipp
Der zarte Heilbutt tritt gegenüber dem zartbitteren Blattspinat in den Hintergrund. Das Kartoffelgratin verstärkt
Duft und Würze. Die dazu gereichten Weine sollten deshalb durch die Reife zu einer milden Säure gelangt und etwas duftbetont sein:
Nobling Spätlese, trocken oder
reife Riesling Auslese, halbtrocken

Heringstopf nach Hausfrauenart
Rezept Nr. 15

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
8 Heringsfilets nach Matjes-Art, 3 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop), 3 große rote Zwiebeln, 12 Wacholderbeeren, 125 g Joghurt, 125 g Crème fraîche, 125 g Sahne

Zubereitung
Heringsfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stück schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Joghurt mit Sahne und Crème fraîche vermischen, die zerdrückten Wacholderbeeren zugeben. Dann Herings- und Apfelstückchen sowie die Zwiebelringe mit der Sauce vermischen und in einem Gefäß mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. Zum Heringstopf passen Pellkartoffeln, aber man kann ihn auch mit einem kräftigen Bauernbrot servieren.

Getränketipp
Bier oder herbtrockener Weißwein

Janssons Versuchung mit Matjesfilet
Rezept Nr. 14

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
7 mittelgroße Kartoffeln, 2 1/2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Pflanzenöl, 2 - 3 große Zwiebeln, 6 Matjes,
weißer Pfeffer, 6 Matjesfilets, 2 Eßlöffel Zwiebackmehl, 1 Tasse Sahne, 1/2 Tasse Milch

Zubereitung
Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Zwei Eßlöffel Butter und das Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, die gehäuteten und dünn geschnittenen Zwiebeln hineingeben und unter häufigen Rühren dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Mit dem Backpinsel oder dem Küchenkrepp eine etwa Zweiliter-Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln abgießen und abtrocknen. In die Form jeweils eine Lage Kartoffeln schuppenförmig einlegen, mit einer Lage Zwiebeln und einer Lage in Streifen geschnittene Matjesfilets bedecken. Mit einer weiteren Lage Kartoffeln wie Schuppen belegen. Dabei jede Lage mit weißem Pfeffer betreuen, über die letzte Lage Kartoffeln Zwiebackmehl geben und die restliche Butter in
Flöckchen daraufsetzen. In einer kleinen Kasserolle Milch und Sahne fast bis zum Kochen bringen und über die Kartoffeln gießen. Die Form in den Ofen stellen und 45 Minuten backen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. In der Form servien.

Getränketipp
Bier oder Aquavit

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
1 große Salatgurke, 1/2 l flüssige Sahne, 1 Eßlöffel Crème fraîche, 50 g Lachs-Caviar, 40 g Büsumer Krabbenfleisch, 1 Eßlöffel Kräuteressig, 2 Eßlöffel feingeschnittene Dillspitzen, Salz, Pfeffer, 4 Dillzweige

Zubereitung
Die Salatgurke schälen und von den Kernen befreien, in grobe Stücke schneide. Im Mixer mit etwas flüssiger Sahne pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und mit Crème fraîche und der restlichen Sahne verrühren. Mit Kräuteressig, Pfeffer und Salz abschmecken. Einige Stunden im Kühlschrank kühlen.

Anrichten
Dann die feingeschnittenen Dillspitzen zugeben und in Tassen mit den Büsumer
Krabben servieren. Mit jeweils 1 Teelöffel Lachs-Caviar und einem Dillzweig garnieren.

Getränketipp
Riesling-Spätlese aus Sachsen

Kalte Kartoffelsuppe mit Deutschem Caviar
Rezept Nr. 12

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
50 g Deutscher Caviar, 150 g Kartoffeln, 50 g Zwiebeln, 50 g Lauch, etwas Butter, 1 l Gemüsebrühe,
50 g Butter, 0,1 l Sahne, 2 Eßlöffel Crème fraîche

Zubereitung
Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln mit den gehackten Zwiebeln und dem Lauch in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 30 Minuten weichkochen und dann die Sahne und 50 g Butter zufügen. Mit dem Pürierstab aufmixen und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank für
mindestens sechs Stunden kaltstellen.

Anrichten
Den Deutschen Caviar mit der Crème fraîche verrühren, die Suppe in Teller füllen und die Caviarcrème daraufgeben.

Getränketipp
Sancerre (franz. Weißwein)

Kalte Kräutercreme mit Forellen-Caviar
Rezept Nr. 11

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
0,8 l Geflügelbrühe, 150 g frisch gezupfte Kräuter (z.B. Kresse, Kerbel, Petersilie, Basilikum, Estragon, Sauerampfer, Dill), 100 g blanchierte Spinatblätter, 30 g Kartoffelstärke, 100 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Scheibe Toastbrot, 100 g Forellen-Caviar, 4 Blüten Kapuzinerkresse, Dill

Zubereitung
Geflügelkraftbrühe aufkochen und mit der Kartoffelstärke binden. Nach dem Erkalten in die Moulinette mit den Kräutern und dem Spinat ganz fein pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und eine Stunde gut druchkühlen lassen. Vor dem Anrichten die Crème fraîche untermixen.

Anrichten
Suppe in vorgekühlte Tassen füllen, Toastbrotscheibe noch einmal dünn durchschneiden, entrinden und toasten. Dann in Dreiecke schneiden und jedes Dreieck mit einem Löffel Forellen-Caviar belegen, mit Dill und einer Kapuzinerkresseblüte garnieren. auf die Suppe setzen.

Getränketipp
Sancerre (franz. Weißwein)

Kressbronner Fischtopf
Rezept Nr. 111

Zutaten für 4 Personen
1 l Fischfond, 800 g Kartoffeln, 150 g Karotten, 1 kleine Stange Lauch, Lorbeer, Nelke, Wacholder, Thymian, 500 g Fischfilet (Zander, Waller oder Karpfen), Weißwein-Essig, Weißbrot

hier finden Sie Fischfond

Zubereitung
Den Fischfond erhitzen. Kartoffeln und Karotten waschen, schälen, würfeln. Lauch in Scheiben schneiden und in dem Fischfond zusammen mit einem Gewürzbündel aus Lorbeer, Nelke, Wacholder und Thymian garkochen. Fischfilet würfeln und zum Schluß im Fischfond garziehen. Zum Abschmecken einen Schuß Weißwein-Essig beigeben und mit frischem Weißbrot servieren.

Getränketipp
Sächsischer Riesling trocken

Lachsröllchen mit Ziegenkäsecreme
Rezept Nr. 94

Quelle: Sopexa

Zutaten für 4 Personen
Lachsröllchen:
150 g französischer Ziegenfrischkäse, 150 g geschlagene Sahne, Salz, Cayennepfeffer, 12 Scheiben Räucherlachs, Schnittlauchhalme

Sauce:
150 g Crème fraîche, 100 g Joghurt, 1 EL Dijon-Senf, Salz, weißer Pfeffer, 3 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Ziegenfrischkäse mit der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, auf die Lachsscheiben verteilen. Röllchen formen und mit Schnittlauchhalmen zusammenbinden. Alle Zutaten für die Sauce verrühren, auf Teller verteilen und die Lachsröllchen darauf anrichten.

Lachs Biskuits
Rezept Nr. 61

Quelle:
Königlich Norwegisches Generalkonsulat - Fischereiabteilung

Zutaten für 4 Portionen
125 g kalte Butter, 200 g Mehl, 150 g pürierter Räucherlachs, 1 Eigelb, 1 EL kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, 50 g Lachsrogen

Zubereitung
Butter und Mehl vermischen. Räucherlachs, Eigelb, Wasser, Salz und Pfeffer dazugeben. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 1 ½ cm dick ausrollen und runde Biskuits ausstechen. Auf einem gefetteten Blech mehrfach mit einer Gabel einstechen und im auf 200 C vorgeheizten Ofen 18 - 20 Minuten backen.

Lachs Carpaccio mit Limonen-Marinade
Rezept Nr. 62

Quelle:
Königlich Norwegisches Generalkonsulat - Fischereiabteilung

Zutaten für 4 Personen
400 g Lachsfilet, Saft einer Limone, Salz, Pfeffer, ½ EL Distelöl,
je 1 EL Dill und Petersilie fein gehackt, je ½ EL Estragon und Kerbel, fein gehackt, rosa Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung
Das Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten mischen und den Fisch damit einstreichen.
10 Minuten marinieren. Die Scheiben auf 4 Teller verteilen, mit Schnittlauch dekorieren und mit rosa Pfeffer
bestreuen.

Lachs in Senfsauce mit Zitronen-Wildreis

Rezept-Nr. 380

Zutaten für 4 Personen:
500 g Lachsfilet (TK oder frisch)
150 g Wildreis-Mischung (Wildreis & Langkorn-Reis)
½ TL Kurkuma
Salz
4 EL Butter
30 g Mehl
2 EL mittelscharfer Senf
100 ml Gemüsebrühe
170 ml Milch
125 g Schlagsahne
Pfeffer
2 EL Mandelblättchen
1 TL Senfkörner
Saft von 1 Zitrone
Cayennepfeffer

Hier finden Sie unser Reisangebot

Zubereitung:
TK-Lachs auftauen lassen.

Reismischung und Kurkuma in 300 ml kochendes Salzwasser geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minuten garen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

In der Zwischenzeit 2 EL Butter zerlassen, Mehl darüber stäuben.
Senf zugeben und 1-2 Minuten unter Rühren anschwitzen lassen.
Mit Gemüsebrühe und Milch ablöschen. Sahne unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Senf abschmecken.

Mandelblättchen und Senfkörner in 1 EL Butter anbraten, kurz vor Ende der Garzeit des Reises mit dem Zitronensaft unter den Reis rühren, mit Cayennepfeffer würzen.

Lachs in restlicher heißer Butter von beiden Seiten braten, leicht salzen und pfeffern. Mit Senfsauce und Zitronenreis servieren.

Beilage:
Blattspinat

Weinempfehlung:
Orvieto Classico

Lachsfilet mit Orangesauce auf Frühlingsgemüsebeet
Rezept-Nr.: 356

Quelle: Spargeltreff.de

Zutaten für 4 Personen:
1 Rosa Grapefruit
3 Orangen
2 Frühlingszwiebeln ca. 60 g
4 Tl. Helle Sojasosse
3 Tl. Sesamöl
1 Tl. Honig
1 Tl. Weissweinessig
5 El. Zitronensaft
2 Tl. Eingelegte grüne Pfefferkörner
Salz, Cayennepfeffer
1 kg Frische dicke Bohnen
700 g Grüner Spargel
200 g Zuckerschoten
100 g Grünkohl
Öl zum Einfetten
4 Stücke Lachsfilet a ca. 150 g
1 El. Butter
Dillspitzen zum Garnieren

Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Grapefruit und 1 Orange so schälen, dass auch die weisse Haut entfernt ist. Fruchtfilets auslösen und für die Deko beiseite legen. Restliche Orangen auspressen. 200 ml Orangensaft erhitzen und auf ca. 150 ml einkochen lassen.

Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen, hacken. Mit Sojasosse, Sesamöl, Honig, Weissweinessig, 3 EL Zitronensaft und den Pfefferkörnern zum Orangensaft geben, Sosse mit dem elektrischen Schneidestab pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Dicke Bohnen aus den Schoten lösen.
Spargel, Zuckerschoten und Grünkohl putzen, waschen.
Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Die dicken Rippen aus den Grünkohlblättern schneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke teilen.

Salzwasser aufkochen. Dicke Bohnen zugeben und 10 Minuten kochen.
Nach 3 Minuten Spargelstücke, nach 7 Minuten Zuckerschoten und Grünkohl dazugeben.
Gemüse abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Einen Bräter mit Öl einfetten. Lachsfilets abspülen, trockentupfen, salzen, mit restlichem Zitronensaft 2 EL beträufeln und in den Bräter legen.
Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten garen.

Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer bis grosser Hitze unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Orangensosse noch mal kurz aufkochen lassen.
Lachsfilets auf dem Gemüse anrichten, mit der Orangensosse beträufeln.
Mit Dill und Orangen- und Grapefruitfilets garnieren.

Getränketipp:
Drostdy Hof - Sauvignon Blanc

Lachsfondue
Rezept Nr. 64

Quelle:
Königlich Norwegisches Generalkonsulat - Fischereiabteilung

Zutaten für 4 Personen
600 g Lachsfilet in 2 ½ cm großen Würfeln, 500 ml Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 300 ml Merrettichsahne, 4 EL Preiselbeeren, 400 ml Salsa Verde, 10 Kirsch-Tomaten, 50 g Champignons

Zubereitung
Das Öl in einem Fonduetopf erhitzen. Die Lachswürfel auf Fonduegabeln spießen und nur so lange ins Öl halten, daß die Mitte leicht roh bleibt. Auf dem Teller mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die Sauce dippen. Kirsch-Tomaten in Viertel und Champignons in dünne Scheiben schneiden. Auf die Teller verteilen.

Beilage
Baguette

Quelle:
Königlich Norwegisches Generalkonsulat - Fischereiabteilung

Zutaten für 4 Portionen
100 g gehacktes Lachsfilets, ½ gehacktes Sardellenfilet, ½ feingehackte Schalotte, 1 EL Créme fraîche, 1 TL gehackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, 8 Schwarzbrottaler, Kresse

Zubereitung
Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Brottaler häufen und mit Kresseblättchen garnieren.

Maisscholle mit Kräutern
Rezept Nr. 203

Zutaten für 4 Personen
8 Maischollen à 200g,
100 g Schalotten, 150 ml Olivenöl, 30 g Honig, 50 ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer, je 1 Bund Zitronenmelisse, Kerbel, Dill, Schnittlauch, 2 Schalen Kapuzinerkresse, 1 kleiner Kopfsalat, 1 Beet Kresse, 8 EL Polentagrieß

Zubereitung
Schalotten pellen, würfeln, In 1 EL Öl andünsten. Mit Honig, Essig, 125 ml Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Kräuter und Salat putzen und waschen. Alles kleinzupfen, Kresse schneiden, mit Kräutern und Salat mischen. Schollen kalt abspülen, salzen und pfeffern. Im Polentagrieß wenden, den Grieß fest andrücken. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schollen von jeder Seite 5 min. braten.
Die Kräuter mit der Vinaigrette mischen und neben den Schollen servieren.

Beilage
Baguettbrot oder Reis

Getränketipp
Sächsischer Riesling trocken

Quelle: Hans-Jürgen Keim / Nürnberg

Zutaten für 3-4 Personen
750 g Salzheringsfilets oder Matjesfilets
700 g saure Sahne
2 große Zwiebeln
1 Apfel, 1 Karotte, 3 süßsaure Gurken
ca.20 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Eßlöffel Senf
1 TL Zucker, 1/2 TL süßer Paprika

Zubereitung
Zwiebeln in Ringe schneiden und diese zerteilen.
Apfel, Karotten und Gurken kleinschneiden bzw.hobeln, Gewürze dazugeben und kurz vermengen.

Die Fischfilets in grobe Stücke schneiden und mit der Sahne dazugeben.
Das Ganze nochmals gut vermengen und 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Beilage:
Dazu Pellkartoffeln reichen.

Matjes mit Bohnen und Stippe
Rezept Nr. 10

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
12 Matjesfilets, 1 kg neue Kartoffeln, Kümmel, 800 g junge, große Bohnen, Bohnenkraut, Meersalz, Petersilie, weißer Pfeffer, Butter, 200 g fetter, geräucherter Speck, 300 g kleine Zwiebelwürfel für die Speckstippe

Zubereitung
Bohnen putzen, mit Bohnenkraut, etwas Meersalz und Wasser dünsten - sie sollten noch etwas Biß haben. Bohnen in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Bohnen in heißer Butter mit etwas Meersalz und Pfeffer schwenken, vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Frühjahrskartoffeln waschen,
mit Kümmel dämpfen und als Pellkartoffeln servieren. Den feingewürfelten Speck mit den Zwiebeln langsam goldgelb rösten. Sauce (Stippe) in der Sauciere auf einem Stövchen heißstellen. Pellkartoffeln mit Matjesfiltes und Bohnen anrichten, Speckstippe dazu reichen.

Getränketipp
Bier

Matjesfilets mit Currysauce
Rezept Nr. 8

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
8 Matjesfilets, 200 g Mayonnaise, 0,1 l Sahne, 1 kleine Dose Pfirsiche,
1 kleine Dose Ananas, 3 Bananen, scharfer Curry, Saft einer Zitrone, Zucker, Salz

Zubereitung
Matjesfiltes in mundgerechte Gabelbissen schneiden. Ananas aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Mayonnaise mit der Sahne und drei Eßlöffeln Ananassaft verrühren, pikant mit Curry, Salz und Zucker abschmecken. Bananen in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, Pfirsiche und Ananas in Stückchen schneiden. Matjesstücke, Früchte und Saucen in ein Gefäß füllen, zudecken, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag mit einem kräftigen Bauern- oder Schwarzbrot servieren.

Getränketipp
Riesling-Kabinett halbtrocken von der Mosel

Matjesfiltes-Salat
Rezept Nr. 9

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
8 Matjesfilets, 225 g Kirschtomaten, 250 g grüner Spargel, Olivenöl, Weinessig, Salz, Pfeffer,
1 Bund Schnittlauch, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Rucola-Salat oder 1 Chicorée oder 1/2 Radicchio

Zubereitung
Die Matjesfilets in gabelgerechte Stücke schneiden. Spargel kurz in Salzwasser blanchieren, die holzige Endstücke abschneiden. Kirschtomaten halbieren. Alle Zutaten miteinander gut vermengen. Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und unter den Salat geben. Auf den Blattsalaten (Ruccola, Chicorée,
Radicchio) anrichten. Mit Schnittlauchröllchen und Petersilienblättern garnieren.
Dazu paßt am besten Vollkornbrot.

Getränketipp
Bier

Matjestatar in der Kartoffel
Rezept Nr. 5

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
4 große Kartoffeln, 3 Matjesfilets á 150 g, etwas Milch, je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote (300 g),
1 kleine Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten, 100 g Créme fraîche, Salz

Zubereitung
Kartoffeln abbürsten und in der Schale in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich garen. Matjesfilets in
Milch legen. Paprikaschoten auf dem Rost im Backofen bei 280 °C etwa 20 Minuten backen, bis sich die
Haut abziehen läßt. Zwischendurch wenden. Dann Paprikaschoten häuten, entkernen und fein würfeln.
Geschälte Zwiebeln sehr fein hacken.
Alles Zusammen mit den abgetropften, gewürfelten Matjesfilets, einem Teil der Schnittlauchröllchen und
der Créme fraîche mischen.
Abgegossene, gut gedämpfte Kartoffeln pellen. Mit dem Ausstecher oder einem kleinen Löffel aushöhlen.
den Aushub würfeln und unter das Matjestatar heben. Kartoffeln inzwischen warm stellen. Das Tatar in
die warmen Kartoffeln füllen. Mit den restlichen Schnittlauchröllchen garnieren. Sofort servieren.

Getränketipp
Bier

Matjesterrine mit Pellkartoffeln
Rezept Nr. 6

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
8 Matjesfilets, 0,5 l Crème fraîche, 4 Äpfel, 1 Zitrone, 4 rote Zwiebel,
6 Blatt Gelatine, 1 Bund Dill, Pellkartoffeln

Zubereitung
Äpfel schälen, entkernen, dann in dünne Scheiben schneiden und sofort in Zitronenwasser einlegen. Die Zwiebeln schälen und würfeln, unter heißem Wasser gut abspülen. Die Crème fraîche rührend erhitzen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine unterheben. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und mit der leicht abgekühlten Créme fraîche 2 cm hoch ausgießen. Die Terrine 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Gelatine bindet. Auf diesem Boden nun abwechselnd die Matjesfilets, die Apfelscheiben und die Zwiebelwürfelchen sowie etwas gehackten Dill schichten. Die Terrine mit der restlichen, noch lauwarmen Crème fraîche auffüllen und im Kühlschrank mindestens vier Stunden gut durchkühlen lassen.
Anschließend die ausgekühlte Matjesterrine auf eine Platte stürzen, Folie entfernen und die Terrine am besten mit einem elektrischen Messer aufschneiden. Mit Pellkartoffeln servieren.

Getränketipp
trockener Weißwein

Pochierter Räucherlachs mit Karotten
Rezept Nr. 65

Quelle:
Königlich Norwegisches Generalkonsulat - Fischereiabteilung

Zutaten für 4 Personen
600 g Räucherlachs im Stück, 120 g Butter, 400 g Karotten, Salz, Zucker, 2 hartgekochte Eier

Zubereitung
Den Lachs in 4 gleiche Stücke schneiden. In ungesalzenes kochendes Wasser legen und 8 Minuten ziehen lassen.
Die Butter schmelzen. Die Karotten in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser mit etwas Zucker garen. Die Eier hacken. Die Lachsstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Karotten darumlegen. Die Butter darübergießen und mit Eiwürfeln bestreuen.

Beilage
Salzkartoffeln

Provencalische Dorade - Dorade provençale
Rezept Nr. 345

Zutaten:
1 Dorade von 700 bis 900 g
1 Glas trockener Weißwein
8 mittelgroße Tomaten, 2 mittelgroße Zwiebeln
1 Zitrone
1 EL Olivenöl
getrocknete Provencekräutermischung
Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In eine Gratinschüssel das Öl geben.
Auf dem Boden die zerkleinerten Zwiebeln verteilen.
Den Bauch der Dorade mit den Provencekräutern, Salz und Pfeffer einreiben.
Auf das Zwiebelbett legen.
Die Tomaten teilen und um den Fisch legen, salzen und pfeffern.

Die Tomaten mit einem Gemisch aus gehacktem Knoblauch, Petersilie und den Semmelbröseln bestreuen.

Den Weißwein hinzugießen.
Die in Scheiben geschnittene Zitrone zufügen.
Im heißen Ofen rund 45 Minuten garen.

Räucherlachs in Blätterteig
Rezept Nr. 66

Quelle:
Königlich Norwegisches Generalkonsulat - Fischereiabteilung

Zutaten für 4 Personen
500 g Räucherlachs im Stück, 6 Scheiben Blätterteig (TK), 1 Zwiebel, 50 g Butter, 200 g Blattspinat, Salz, Pfeffer, 1 Ei, verquirlt

Zubereitung
Den Lachs in 12 Stücke schneiden. Den Blätterteig ausrollen und die Stücke vierteln Die Lachsstücke auf 12 Blätterteigscheiben legen. Die Zwiebeln würfeln und in der Butter andünsten. Den tropfnassen Spinat dazugeben. 10 Minuten dünsten, dann in Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat auf die Lachsstücke geben, die übrigen Blätterteigscheiben darauf legen. Die Kanten fest zusammendrücken und die Päckchen mit Ei bestreichen. Auf einer gebutterten Platte in den Ofen schieben und bei 150 °C 50 Minuten backen.

Rotzungen-Rolle mit Garnelen gefüllt
Rezept-Nr. 303

Zutaten für 4 Personen
2 große Rotzungen (etwa 1.600 g)
Für die Füllung:
1 Ei, 100 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft,
100 g ausgepulte frische Garnelen, 100 g großblättriger Spinat
Für den Sud:
2 l kaltes Wasser, 1/2 l trockener Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
alternativ können Sie hier auch einen fertigen Fischfond verwenden

Zubereitung:
Die Rotzungen filetieren. Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, 6 Stück beiseite legen und 2 Filets für die Farce klein schneiden.
Mit dem Ei und der Crème fraîche im Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und die Garnelen unterheben. Die Farce in den Kühlschrank stellen.
Sud:
Aus den Fischköpfen die Kiemen entfernen. Die Karkasse klein hacken, unter fließendem Wasser 10 min. wässern. Die so vorbereiteten Karkassen und Köpfe in einen Topf geben, Wasser und Wein sowie das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben und etwa 20 bis 30 min. köcheln lassen, ohne Deckel. Danach die Brühe in einen großen ovalen Topf abseihen und etwas salzen.
Die Spinatblätter kurz in kochenden Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Auf ein Tuch (26 x 23 cm) die gleiche Größe Folie legen, darauf die Spinatblätter und dann die Rotzungenfilets ausbreiten. Die Filets leicht salzen.
Die Garnelenmasse mit einem breiten Messer darauf verteilen und glatt streichen. Das Tuch von der Breitseite anheben und alles zu einer Wurst rollen. Die Tuchenden mit einer Schnur leicht zusammenbinden.
Die Wurst in den vorbereiteten Fischfond legen und 25 min. pochieren.
Danach herausnehmen und im Tuch erkalten lassen, am besten über Nacht.
Nach Erkalten aus Folie und Tuch ausrollen, in Scheiben schneiden und servieren.

Getränketipp
Chardonnay

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen
8 Schollenfilets á 75 g, 8 dünne Scheiben Greyerzer Käse, 250 g frische Champignons, Saft von 1 Zitrone, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 8 dünne Scheiben Lachsschinken, ¼ l trockener Weißwein, 20 g Butter, 100 ml süße Sahne, 75 g geriebener Emmentaler, 1 Eßlöffel Semmelbrösel

Zubereitung
Schollenfilets trockentupfen und mit Zitronensaft 30 Minuten marinieren. Champignons in Scheiben schneiden.
Fischfilets salzen und pfeffern. Auf dieses Filet eine Scheibe Lachsschinken und Käse legen. Die Schollenfilets von der Breitseite zusammenrollen. Fischrouladen in feuerfeste Form setzen, die Pilze darüber streuen und würzen. Weißwein zugießen und die Fischröllchen im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei 180 °C garen.
Sahne mit geriebenem Käse verquirlen und über den Fisch gießen, mit Bröseln betreuen und mit der zerlassenen
Butter beträufeln. Die Schollenrouladen bei 200 °C im Backofen 10 Minuten garen. Dazu schmeckt mit Curry
gewürzter Reis.

Getränketipp
Der mit Curry gewürzte Reis sorgt für eine zusätzliche und etwas exotische Würznote. Duftbetonte, saftige Weißweine sind hier besonders angenehme Partner:
Müller-Thurgau Kabinett, trocken oder
Grauburgunder Kabinett, trocken oder
Bacchus Spätlese, halbtrocken

Zutaten für 4 Personen
Nudeln:
3 Rollen Algen-Nudeln (Hizikia Fusiforme) á 100 g
1,5 l Wasser
1 TL Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Kokosnussmilchsauce:
1 Stück Zitronengras - in kleine Stücke geschnitten
1 Schalotte fein gewürfelt
25 gButter,
100 ml Geflügel- oder Fischfond
100 ml Kokosnussmilch
1 Prise Chilipulver

Seeteufel:
600 g Seeteufelfilet
1 EL geschlagene Sahne

Gemüse:
100 g Karotten, 50 g Lauchzwiebeln
100 g Knollensellerie, 150 g Wirsingkohlblätter
50 g Zwiebeln gewürfelt
75 g Shii-Take-Pilze in Scheiben
75 g Mungobohnensprossen
150 g gewürfelte, enthäutete Tomaten
1 EL grüne Currypaste
1 TL Kurkuma
Schnittlauch, Basilikum, Kerbel
50 g Butter

Zubereitung Nudeln
Pusan-Nudeln in 1,5 l Wasser in einem großen Topf einweichen. Zum Kochen bringen, 1 TL Erdnussöl und 1 Prise Salz hinzufügen. Unter gelegentlichen Umrühren die Nudeln 3-4 min. kochen.

Gründlich mit heißem Wasser abspülen und einige Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.

Zubereitung Kokosmilch-Sauce
Zitronengras und Schalotte in der heißen Butter dünsten, Fond und Kokosmilch zugießen, etwas einkochen lassen.
Durch ein Sieb geben. Sauce mit Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Vor dem Servieren die Sauce kurz mit dem Pürierstab aufmixen.

Zubereitung Gemüse
Zwiebelwürfel und Karottenstreifen in heißem Fett in einer Pfanne unter Rühren 3 min. dünsten. Sellerie, Lauchzwiebeln, Wirsing, Pilze und Sprossen in Streifen geschnitten dazugeben, alles ca. 3 min. weiterdünsten. Gemüse mit Currypaste, Kurkuma, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Tomatenwürfel zugeben und nur kurz erhitzen.

Zubereitung Seeteufel
Seeteufel waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden, würzen.
In heißem Fett 3-4 min. braten. Geschlagene Sahne unterheben

Seeteufel auf dem Gemüse neben den Algen-Nudeln anrichten.
Auf Wunsch mit Schnittlauchröllchen, Basilikum und Kerbel garnieren.
Die Kokosnussmilch-Sauce dazu servieren.

Zutaten für 4 Personen
250 g Black-Tiger-Garnelen geschält
8 Red-Snapper-Filets
500 g Kartoffeln
100 ml Olivenöl
4 große Knoblauchzehen gehackt
6 EL frisch gehackte Kräuter (Dill, Thymian)
20 g Butter
25 ml Tabasco grün
1 Zitrone
8 Cocktailtomaten
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Garnelen und Snapper-Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Die Kräuter, den Knoblauch und Tabasco grün in eine Schüssel geben.
Das Ganze mit einem Kochlöffel vermengen.
Die Garnelen und die Snapper-Filets darin wenden und im Kühlschrank kalt stellen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und mit Hilfe einer Küchenreibe in feine, hauchdünne Scheiben schneiden.
Die rohen Kartoffelchips so lange in klarem Wasser waschen, bis die Stärke ausgewaschen ist.
Den Grill ca. 20 min. vor dem Grillen anzünden.
Das Grillgitter ca. 10-15 cm über der Glut anbringen.
Die Garnelen und die Fischfilets auf den Grill legen und mehrmals wenden.
Grilldauer ca. 6-8 min.
Die Kartoffelscheiben in einem heißen Topf mit heißem Fett frittieren.
Nach dem Frittieren die Kartoffeln gut abtropfen lassen.
Die Garnelen und die Snapper-Filets mit den Vierteln der Cocktailtomaten und einem Dillsträußchen garnieren.

Spaghetti-Salat mit Lachs-Caviar
Rezept Nr. 7

Quelle: Gottfried Friedrichs KG

Zutaten für 4 Personen
100 g Lachs-Caviar, 250 g Spaghetti, 2 l Salzwasser, 3 Eßlöffel Olivenöl
Für die Vinaigrette:
2 Eßlöffel Weißweinessig, 4 Eßlöffel Olivenöl, 4 Knoblauchzehen,
1 Eßlöffel Kapern, 1 Bund Basilikum

Zubereitung
Für die Vinaigrette Weißweinessig mit Olivenöl mixen, mit dem feingehackten Knoblauch, den Karpern und den feingehackten Basilikumblättern würzen. Die Spaghetti in schwach gesalzenem Wasser und Olivenöl etwa 8 Minuten mit Biß garen, abgießen und kurz abschmecken. Die Spaghetti mit der Vinaigrette mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Anrichten des Salats den Lachs-Caviar unterheben.

Getränketipp
Riesling Brut

Zutaten für 4 Personen
4 Steinbuttfilets (je ca. 200 g), Zitronensaft, 100 g kalte Butter
200 ml Riesling-Wein, 3 Fleischtomaten, 100 g Zuckerschoten,
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, Schalotten abziehen und fein würfeln. 50 g Butter zerlassen. Schalotten in einer Pfanne mit offenem Deckel glasig dünsten. Fisch darauf geben, Weisswein und 3 EL Wasser hinzufügen, etwa 15 min bei geschlossenem Deckel dünsten. Zuckerschoten blanchieren. Tomaten enthäuten, entkernen, in Streifen schneiden.
Den Fisch herausnehmen und dem Sud die Zuckerschoten und Tomaten hinzufügen und einkochen. Restliche Butter in Flöckchen unterschlagen bis eine sämige Sauce entstanden ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage
Bandnudeln Papardelle

Getränketipp
Sächsischer Riesling trocken

Trentiner Forellen
Rezept-Nr.: 366

Zutaten für 4 Personen
80 g Rosinen
1/4 l trockener Weißwein
4 Forellen à ca. 200 - 250 g
1 EL Weizenmehl
150 ml Olivenöl aus Kalterstpressung
8 Salbeiblätter
1 Rosmarinzweig
1 Handvoll Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel
1 Stengel Minze
abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Orange und Zitrone
1/2 l Balsamico Bianco
Zum Anrichten:
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten

hier finden Sie Olivenöl und Balsamico Bianco

Zubereitung:
Die Rosinen in wenig warmem Weißwein quellen lassen.

Die ausgenommenen Forellen unter fließendem Wasser waschen, dann mit Küchenkrepp trockentupfen.
Am Rücken kleine Kreuzschnitte machen, dann ziehen sie besser durch.

Forellen in Mehl wenden.
In einer flachen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen, mit Salbei und Rosmarien aromatisieren.
Die Kräuter wieder herausnehmen und die Fische allseitig im Öl braten und bräunen.

Blattpetersilie und Knoblauch fein hacken, die Zwiebel in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in einer feuerfesten Form mit dem restlichen Olivenöl anrösten, Petersilie und Knoblauch, Minze, Rosinen, Orangen- und Zitronenschale sowie Weinessig und den restlichen Wein angießen und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Forellen in den heißen Wein- und Würzessig-Sud legen, zudecken und 5 bis 7 Minuten am Sieden halten. Wenn die Augen der Fische undurchsichtig weiß werden, sind sie gar.

Nach dem Auskühlen die Forellen im Sud für einen Tag in den Kühlschrank stellen. Die kalten Forellen aus dem Sud nehmen, mit Kräutern, Zwiebelringen und Zitronenscheiben auf knusprig gerösteten Salbei-Kartoffelwürfelchen anrichten.

Getränketipp:
Pinot Grigio

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen
1 Zander (ca. 2 kg), 1 Zitrone, 2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengrün (mit Petersilienwurzel), 1 Lorbeerblatt, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, 200 ml trockener Weißwein, 1 Teelöffel Streuwürze, 200 g Créme fraîche,
2 Teelöffel helle Instant-Sauce, 1 Bund glatte Peterslilie, 1 Bund Dill

Zubereitung
Fisch abtrocknen, innen und außen mit Zitrone beträufeln. Zwiebeln und Suppengrün fein schneiden, bis auf den Porree in Butter andünsten und 15 Minuten bei milder Hitze garen. Porree nachträglich unter das Gemüse rühren, mit Salz und Pfeffer und einer Priese Zucker würzen, Wein und zugießen und einmal aufkochen. Fisch mit Streuwürze einreiben. Gemüse und Sud in die Saftpfanne umfüllen, Fisch dazugeben und mit Gemüse bedecken. Saftpfanne mit Alufolie abdecken und 15 Minuten bei 200 C garen. Den abgedeckten Fisch warm stellen. Gemüse und Sud im Topf mit Crème fraîche und Instant-Sauce unter Rühren einmal aufkochen. Feingehackte Kräuter hineingeben. Sauce mit dem Gemüse über den Fisch gießen.

Getränketipp
Kräuter und Gemüse sind geschmacksbestimmend für das Gericht. Es erhält durch die Zwiebeln und den Porree eine süßlich-feinherbe Note, die durch Crème fraîche abgerundet wird. Ein halbtrockner Weißwein mit betonter Säure - aus den nördlichen Anbaugebieten - wird dabei den zarten Geschmack des Zanders angenehm betonen
Riesling oder Weißburgunder

Zutaten für 4 Personen:
750g Zanderfilet
5 geschälte Schalotten
100 g Crevetten oder Krebsschwänze
1 Bund Blattpetersilie
1 Glas Weißwein
Salz, weißer Pfeffer
Butter zum Braten
1 Portion Kräutersauce

Zubereitung:
Eine grüne Kräutersauce herstellen (siehe Rezept )

Die Schalotten in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit Butter glasig braten.
Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischstücke zu den Schalotten geben und zugedeckt fertig dünsten.
Auf eine vorgewärmte Platte legen, mit grüner Kräutersauce übergießen und mit Petersilie und Crevetten garnieren.

Beilagen:
Dazu Salzkartoffeln und Erbsenschoten servieren.

Getränketipp:
Meißner Müller-Thurgau trocken

Grüne Kräutersauce
Zutaten:
4 Schalotten
100 g kalte Butter
1 Tasse Blattpetersilie ohne Stengel
2 Tassen frische Estragonblätter ohne Stengel
200 g saure Sahne
1 Tasse Fischfond
2 Eigelb
Muskat Salz, weißer Pfeffer

So wird's gemacht:
Die Schalotten schälen, in Scheiben schneiden, in Butter glasig braten und abkühlen lassen.
Die Petersilie und Estragonblätter zupfen, zusammen mit den Schalotten und der sauren Sahne im Mixer so fein wie möglich zerkleinern und anschließend passieren. Die Brühe auf ein Drittel reduzieren, die Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen einrühren, bis die Mischung cremig wird und die Butter stückchenweise dazugeben. Dabei darf keine Butter hinzugefügt werden, bevor nicht das letzte Stückchen absorbiert ist.
Die Kräuter-Sahne-Mischung dazugeben und zum Schluß vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.