Camarones al mojo del ajo - Knoblauchgarnelen
Rezept Nr. 30

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten
24 ganze Garnelen (Handelsgröße 24 - 30)
Für die Marinade: 2 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Teelöffel Essig
Zum Braten: 10 Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel feines Pflanzenöl, 50 g Butter
Außerdem: 2 Eßlöffel Limettensaft, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Für die Marinade den Knoblauch schälen und mit Salz, Pfeffer und Essig zerstoßen. Von den Garnelen den Schwanz entfernen, anschließend marinieren. Zum Braten den Knoblauch schälen und fein hacken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin ca. 3 Minuten sautieren, bis er goldbraun ist. Garnelen aus der Marinade nehmen, in die Pfanne legen, die Hitze reduzieren und Garnelen 2 bis 3 Minuten braten, bis ihr Fleisch fest geworden ist. Mit Limettensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Auf Teller anrichten und sofort servieren. Dazu paßt weißer Reis und Endiviensalat mit Avocado und Tomaten.

Getränketipp
Silvaner Spätlese, trocken bis halbtrocken oder
Reifer Weißburgunder Kabinett, trocken bis halbtrocken oder
Saftiger Müller-Thurgau, trocken

Eismeer-Garnelen auf Ruccola-Salat
Rezept Nr. 213

Zutaten für 4 Personen
300 g Ruccola-Salat, 1 kleine Schalotte, 1 TL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, 150 g Eismeer-Garnelen, 2 EL Pinienkerne

Zubereitung
Den Salat waschen und putzen und in Streifen schneiden. Die geschälte, gewürfelte Schalotte dazugeben. Auf 4 Tellern anrichten.
Essig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Das Öl zufügen und die Vinaigrette mit Zucker abschmecken. Über den Salat geben.
Die Eismeer-Garnelen auf dem Salat anrichten und mit Pfeffer würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und darüberstreuen.

Beilage
Baguette

Gambas al Pil Pil
Rezept Nr. 33

Zutaten für 4 Personen
400 g geschälte Garnelen, 100 ml Olivenöl, 4 getrocknete Chilischoten, Petersilie, Salz, 5 Knoblauchzehen,
4 Tonschalen (backofenfest)

Zubereitung
Tonschalen im Backofen vorwärmen (ca. 200°C). Öl in eine Pfanne geben, erhitzen (Das Öl muß richtig heiß sein!) Garnelen in die Pfanne geben und salzen, etwa 30 Sekunden brutzeln lassen und dabei leicht vermengen.
Gehackten Knoblauch und die Chilischoten zufügen, etwa 10 Sekunden rühren. Gambas in die warmen Tonschalen füllen und mit den heißen Knoblauchöl aufgießen. Je 1 Chilischote pro Tonschale. Sofort heiß servieren. Schlichtes Weißbrot mundet vorzüglich zu dieser andalusischen Spezialität.

Getränketipp
Ein trockener spanischer Sherry

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten
24 Austern Größe T oder TG
Für die Weißweinsauce:
20 g Butter, 40 g Schalotten, 60 ml trockener Weißwein, ¼ l Fischfond, das aufgefangene Austernwasser, 1/8 l Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuß
Außerdem: grobkörniges Salz zum Einbetten, Petersilie, Kaviar

hier finden Sie Fischfond

Zubereitung
Austern öffnen, Austernwasser in Gefäß auffangen, mit Fischfond zu ¼ auffüllen. Für die Sauce die Butter zerlassen. Die Schalotten ca. 5 Minuten darin anlaufen lassen. Weißwein zugießen und bei mittlerer Hitze langsam reduzieren. Fischfond und Austernwasser aufgießen und 5 Minuten reduzieren. Sahne einrühren und
weitere 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß passieren. Erneut erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sauce unterrühren. Spinat waschen. Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Schalotten darin weich dünsten. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und einige Minuten
dünsten, bis die Blätter weich sind. Backblech mit ca. 2 cm hoher Salzschicht bedecken, Austern und Spinat darauf verteilen. Sauce über die Austern gießen. Bei 200 C erwärmen. Dann unter dem Grill oder bei starker Oberhitze gratinieren. Austern mit Salz anrichten, mit Petersilie garnieren und einem Löffel Kaviar abrunden.
Sofort servieren.

Getränketipp
Kräftiger, trockener, reifer Silvaner oder
Weiß- oder Grauburgunder Spätlese, trocken oder
Spätburgunder Weißherbst, trocken

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten
1 Paket TK-Blätterteig, 60 g Butter, 300 g ausgelöste Krevetten oder Scampi, 1 feingehackte Schalotte, 1 gestrichener Eßlöffel Mehl, ½ Teelöffel Salz, je 1 Messerspitze Cayennepfeffer und Ingwerpulver, 1/8 l Sahne, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel frische Dillspitzen oder ½ Eßlöffel getrocknete Dillspitzen, 8-10 Stangen Spargel

Zubereitung
Blätterteig zu einem Quadrat von 22 cm ausrollen. 3 cm breiten Ring ausschneiden. Teigrest zusammendrücken und daraus ein dünnes Quadrat von 22 cm ausrollen. Platte von 22 cm Durchmesser ausschneiden und auf kalt abgespültes Backblech legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen. Teigplatte mit Eigelb einstreichen. Um Fallen des Ringes zu verhindern, einen Ring aus Alufolie einlegen. Bei 220 °C ca. 12-15 Minuten hellbraun backen.
Butter in Pfanne zerlaufen lassen. Ausgelöste Krevetten kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Schalotte in Restbutter anrösten, Mehl zugeben und ebenfalls hell anschwitzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen. Sauce bei kleiner Flamme auf ¼ l einkochen lassen. Salzen und würzen. Dann durch Sieb passieren. Sahne mit Eigelb verrühren, zur Sauce geben, dazu Dill, Krevetten, Spargel. Alles langsam erhitzen (nicht aufkochen!) und
in die heiße Krustade füllen.

Getränketipp
Reife Rheingau Riesling Spätlese halbtrocken oder
Weißburgunder Kabinett trocken oder halbtrocken von der Nahe oder Württemberger Trollinger trocken

Krabbenröllchen
Rezept Nr. 164

Quelle: Marco Heinrichs

Zutaten für 4 Personen
1 Schale Shrimps, 1/4 Bund Dill, 1/2 Becher Knoblauch-Creme-Fraiche, 2 EL Paniermehl, Cocktailsauce, Kräuter der Provence, 4 Bögen Blätterteig (ca. 10 x 10 cm), 1 Ei

Zubereitung
Shrimps mit dem Mixstab grob pürieren. Das Dill hacken. Shrimps, Creme Fraiche, Dill und Paniermehl verrühren. Etwas Cocktailsauce auf den Blätterteigstücken verteilen und mit den Kräutern der Provence würzen. Shrimpmasse auf dem Blätterteig verteilen, dabei an den Seiten einen Rand lassen. Das Ei trennen. Den Rand mit Eiweiß besteichen. Blätterteig zusammenrollen. Röllchen mit Eigelb bestreichen. Bei 180°C auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen auf Backpapier 20 Minuten backen. Röllchen mit Cocktailsauce servieren.

Zubereitung der Cocktailsauce
200 g Mayonnaise, 60 ml Tomaten-Ketchup, 80 ml Sahne, 2 TL Worchester-Sauce, 2 TL Brandy, Tabasco, Salz, Weißer Pfeffer
Alle Zutaten verrühren.

Muscheltopf
Rezept Nr. 115

Zutaten für 4 Personen
18 große Miesmuscheln, 24 große Venusmuscheln, 300 g Tellmuscheln, 0,1 l Olivenöl, 1 Bund Petersilie, 1 kleine Chilischote, 5 EL trockener Weißwein, 2 Knoblauchzehen

Zubereitung
In einem Steinguttopf das Olivenöl erhitzen und die unzerteilten Knoblauchzehen und die Chilischote darin bräunen lassen. Die Muscheln zugeben: zuerst die Venus- und die Miesmuscheln, anschließend die Tellmuscheln. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Muscheln bei starker Hitze garen, bis sich ihre Schalen öffnen.
Den Topf mit dem Deckel verschließen und vom Herd nehmen.
Die Muscheln auf kleine Tonschüsseln verteilen und mit feingehackter Petersilie bestreuen.

Beilage
mit Knoblauch eingeriebenes Baguettbrot

Getränketipp
Chardonnay

Ragout von Pfahlmuscheln in Currysauce
Rezpet Nr. 27

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten
1 l Pfahlmuscheln, 40 g Schalottenwürfel, 1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe, 10 weiße Pfefferkörner, ¼ Bund Blattpetersilie, 10 g Olivenöl, 2 dl Weißwein
für die Sauce: 60 g Karotten, 40 g Staudensellerie, 40 g Lauch, 10 g Butter, 1 Priese Curry, 1dl Sahne, 40 g kalte Butter, Zitronensaft
Staudensellerieblätter zum Garnieren

Zubereitung
Pfahlmuscheln einzeln säubern. Schalottenwürfel, Knoblauch, gestoßene Pfefferkörner und gehackte Petersilie in
einem Topf anschwitzen. Muscheln dazugeben, mit Weißwein übergießen. Bei geschlossenem Deckel unter zeitweiligem Schütteln ca. 3 Minuten erhitzen. Haben sich die Muscheln geöffnet, das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.
Für die Sauce bei milder Hitze feingewürfelte Karotten, Staudensellerie und Lauch in Butter anschwitzen. Curry
dazugeben, mit der Hälfte des Muschelfonds auffüllen und einkochen lassen. Dabei regelmäßig probieren, damit
das Gericht durch einkochen nicht zu salzig wird. Sahne auffüllen, etwas Einkochen lassen, mit kalten Butterflocken montieren, mit Zitronensaft und ggf. Curry nachwürzen. Muscheln unter die Sauce schwenken und in tiefen Tellern anrichten.

Garnitur
Gezupfte grüne Staudensellerieblätter.

Getränketipp
Badischer Grauburgunder trocken bis halbtrocken oder
Sächsischer Gewürztraminer trocken oder halbtrocken
Pfälzer Morio-Muskat Kabinett halbtrocken

Scampi Mousse
Rezept Nr. 24

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 2 Personen
400 g geschälte Scampi, etwas Paprika, 1 Priese Salz, ein wenig Cayennepfeffer, 3 Eßlöffel Weinbrand, 5 Eigelb, 250 ml süße Sahne

Probieren Sie Weinbrand aus Sachsen!

Zubereitung
Scampi im Mixer pürieren, würzen, Weinbrand und Eigelb darunterrühren, geschlagene Sahne beigeben. Die Masse in kleinen, mit Butter eingestrichenen Formen bei 150 °C im
Ofen im Wasserbad festwerden lassen.

Getränketipp
Die zarte, halbfeste Mousse ist im Geschmack sehr zurückhaltend. Die leicht salzige Note kann durch den Weinbrand, und die variable Zugabe von Cayennepfeffer in der Schärfe
unterschiedlich intensiv ergänzt werden. Als Begleitung empfiehlt sich ein etwas von Säure getragener Wein, möglichst mit leicht nussiger Note:
reife Riesling Spätlese halbtrocken oder
Schwarzriesling Weißherbst Kabinett trocken oder
Weißburgunder trocken