Brathähnchen in Olivenöl mit mediterranem Gemüse
Rezept-Nr. 501

Quelle: Conte de Cesare

Zutaten für 4 Personen:
1 Hähnchen, à 1,75 kg
150 ml Öl (Olivenöl, kaltgepresst)
½ Zitrone(n)
einige Thymian - Zweige, frische
450 g Kartoffeln, kleine, neue
1 Aubergine(n), in 2,5 cm große Würfel geschnitten
1 Paprikaschote(n) rot, geviertelt
1 Knolle/n Fenchel, geputzt und geviertelt
8 Zehe/n Knoblauch, in der Schale
Salz, grobes aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Hähnchen mit Olivenöl einreiben und pfeffern.
Die halbe Zitrone zusammen mit ein paar Thymianzweigen in die Bauchhöhle schieben.
Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter legen und etwa 30 Minuten braten.
Dann aus dem Ofen nehmen und salzen, wenden und mit dem Bratensaft begießen.

Die Kartoffeln in dem Bratensaft wenden und rings um das Hähnchen legen.

Den Bräter wieder in den Ofen stellen und weiterbraten.

Nach 30 Min. Aubergine, Paprika, Fenchel und Knoblauch in den Bräter legen, mit dem restlichen Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Gegebenenfalls den restlichen Thymian hinzufügen.

Weitere 30-50 Minuten garen, dabei das Gemüse gelegentlich mit dem Bratensaft begießen und wenden. Mit einer scharfen Messerspitze die Garprobe zwischen Keule und Brust machen. Bleibt der austretende Saft klar, ist das Hähnchen gar.

Das Gemüse soll bissfest und hellbraun sein.
Fleisch und Gemüse im Bräter servieren oder das Gemüse auf einer Platte anrichten und das tranchierte Hähnchen darauf legen. Den Bratensaft, nachdem das Fett abgeschöpft wurde, separat in einer Sauciere servieren.

Gans nach Mecklenburger Art
Rezept-Nr. 108

Zutaten für 8 - 10 Personen
1 Frühmastgans (3,5 - 4 kg schwer)
etwa 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 TL Beifuß
1 - 1,5 kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
40 g Butter oder Margarine
125 g Rosinen oder Korinthen
Wasser, Salz

Zubereitung
Die Gans unter fließendem kalten Wasser innen und außen gründlich waschen, dann mit Haushaltspapier abtrocknen.
Die Gans außen nur mit Salz einreiben, innen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden.
In einem Topf die Butter oder Margarine zerlaufen lassen und die Apfelstücke hineingeben und bei starker Wärme 5 - 10 Minuten dünsten.
Die Rosinen oder Korinthen kurz waschen und zwischen zwei Bogen Haushaltspapier abtrocknen. Rosinen und Apfelstücke mischen und damit die Gans füllen. Die Gänseöffnung verschließen. Die Gans in einen großen Bräter legen und etwa 1/2 l Wasser in den Bräter gießen.
Die Gänsekeulen und die Brust einige Male mit einer Gabel einstechen, damit das Fett besser ausbraten kann.
In den vorgeheizten Backofen bei ca. 220°C auf der unteren Schiene einschieben.
In 2,5 - 3,5 Std. braten. Zwischendurch die Gans immer wieder mit dem Bratenfett begießen.
Bevor die Gans tranchiert wird, sollte sie etwa 10 Minuten stehen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt. Vor dem Tranchieren sollte die Gans im Ganzen den Essensgästen präsentiert werden, damit sich alle Tischgäste beim Anblick der knusprigen Gans den richtigen Appetit holen!

Beilagen
Typische Beilagen für die Gans sind Rotkraut mit Äpfeln und Kartoffel- oder Semmelklöße.

Getränketipp
Ein kräftiger Rotwein (z.B. Blauburgunder) oder ein Bier passen am Besten zu diesem Festtagsschmaus.

Tipps fürs Gänsebraten
Damit die Gans eine schön knusprige Haut bekommt, wird sie in den letzten 5 min. der Bratzeit einige Male mit kaltem Salzwasser eingepinselt. Dazu 1 EL Salz in einer Tasse kaltem Wasser auflösen.
Die Gans ist richtig durchgebraten, wenn sich die Keulen leicht im Gelenk drehen lassen.

Grill-Hähnchen mit Kräutern
Rezept-Nr. 336

Zutaten für 4 Personen
4 Hähnchenbrüste oder 500 g Hähnchenflügel

Für die Marinade:
50 ml Worcestershire Sauce
50 ml Tabasco Grün
150 ml Sojasauce
3 große Knoblauchzehen, gehackt
25 ml Olivenöl
4 Schalotten, gehackt
50 ml Weißweinessig
3 EL frisch gehackter Rosmarin
3 EL frisch gehackter Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine ca. 30 - 45 sek. pürieren.
Hähnchenfleisch in der Marinade wenden und ca. 4 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Grill ca. 20 min. vor dem Grillen anzünden.
Das Grillgitter ca. 10 - 15 cm über der Glut anbringen.
Das Hähnchenfleisch auf den Grill legen.
Das Fleisch mehrmals wenden und gelegentlich mit der Marinade überstreichen.

Empfohlene Grilldauer:
Hähnchenflügel ca. 4-6 min
Hähnchenbrust ca. 6-8 min

Hähnchen-Brustfilets mit Curry-Apfel-Sauce und Reis
Rezept-Nr. 83

Zutaten für 2 Personen
500 g Hähnchen-Brustfilets, Butter oder Margarine,
1 Tasse Reis, 2 Tassen Wasser, Salz & Pfeffer

für die Sauce:
1 große Zwiebel, 1 großer Apfel, 1 EL. Butter, 1-2 EL. Currypulver,
Salz & Zucker, 3/8 l Hühnerfond, 1 EL Mehl, 2 EL Sahne,
1/2 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Den Reis mit 2 Tassen gesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen lassen. In der Zwischenzeit die Filets kalt waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer Pfanne mit Butter oder Margarine braten. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein raspeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel und Apfel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 min. dünsten. Dann das Currypulver, Salz und Zucker darüberstreuen und kurz mitdünsten.
Das Mehl darüber streuen, gut verrrühren und mit dem Hühnerfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 min. kochen lassen. Die Sahne dazugeben und eventuell mit Curry, Salz und Zucker pikant abschmecken. Alles durch ein Sieb passieren und servieren.

Hühnchenbrust mit Parmaschinken
Rezept Nr. 95

Zutaten für 4 Personen
4 große Hühnchenbrüste ohne Haut, 110 g gefrorener, gehackter Spinat, 75 g Frischkäse, Pfeffer und Salz, 8 Scheiben Parma-Schinken, 1 EL Olivenöl, 300 ml Hühnerfond, 90 ml trockener Weißwein, 4 EL Crème fraîche

Zubereitung
In die Hühnerbrüste eine Tasche schneiden. Den Spinat auftauen lassen und das Wasser auspressen. Mit dem Frischkäse vermengen und die Hühnerbrüste damit füllen. Mit jeweils zwei Scheiben Parma-Schinken umwickeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hühnerbrüste auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Den Fond zugießen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Hühnchen nach der Hälte der Kochzeit wenden. Herausnehmen. Die Flüssigkeit um ungefähr ein Drittel einkochen lassen, die Crème frâiche einrühren und aufkochen lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit frischen Kräutern der Saison garnieren.

Getränketipp
Pinot Grigio

Hähnchenbrust an Sauerampfer-Sauce
Rezept-Nr. 310

Zutaten für 4 Personen
4 Hähnchenbrüste,
1 Schalotte fein gewürfelt,
50 g gekochter Schinken fein gewürfelt,
150 g Emmentaler Switzerland gerieben,
2 Zweige Koriander gehackt, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß,
Paprika, Rosmarinpulver,
2 EL Butter, 0,1 l Weißwein

Für die Sauce:
20 g Butter oder Kräuterbutter, 12 Blätter Sauerampfer fein gehackt,
2 Zweige Petersilie gehackt,
0,25 l süße Sahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Bei den Hähnchenbrüsten längs eine tiefe Tasche einschneiden.
Für die Füllung sämtliche Zutaten vermischen, in die Hähnchenbrüste füllen und mit einem Zahnstocher verschließen.
Rundum würzen, in der erhitzten Butter anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen, zugedeckt auf kleiner Flamme 10-15 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit Sauerampfer und Petersilie für die Sauce in der Butter kurz andünsten, mit der Sahne ablöschen, unter Rühren einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist, würzen.
Die Hähnchenbrüste auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und eventuell mit einigen Korianderblättchen garnieren.

Huhn in Sherry
Rezept-Nr. 84

Zutaten:
1 Poulet (zerlegt), 200 g Nudeln, 125 g Champignons (blättrig geschnitten), 2 dl Sherry, 4 Schalotten (feingehackt), 1/2 l Fond,
1 Msp. Estragon, 50 g Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das zerlegte Poulet wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und in
Butter goldgelb gebraten, bis es fast gar ist.
Dann die fein gehackten Schalotten, Estragon und Sherry dazugeben, alles aufkochen und zugedeckt zehn Minuten leise köcheln lassen. Die blättrig geschnittene Champignons dazugeben und anziehen lassen. Mit Fond ablöschen und zum Kochen bringen. Die Nudeln in den Topf geben und offen auf mittlerer Flamme kochen bis die Nudeln „al dente“ sind.
Die Flüssigkeit sollte nahezu verdunstet sein.

Hähnchen in Bier
Rezept-Nr. 85

Zutaten:
1 Poularde (ca. 1.200 g), 40 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1/2 l dunkles Bier, 1/8 l Hühnerfond, 500 g Möhren, 3 Stiele Bleichsellerie, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Bund Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln)

Zubereitung:
Poularde abspülen, trockentupfen und in heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Salzen und pfeffern. Mit heissem Fond ablöschen und 5 Minuten schmoren. Zwiebeln schälen, größere halbieren oder vierteln. Möhren und Bleichsellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Portionsweise
zum Geflügel geben und mitschmoren. Bier zugießen. In den vorgeheizten Backofenauf die 2. Schiene von unten setzen und bei 200°Grad ca. 35 Minuten schmoren. Lauchzwiebel putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden, über das Hähnchen streuen und sofort servieren.

Hühnchen mit Erdnußsauce
Rezept-Nr. 205

Quelle: Frau Astrid Peters - Nürnberg (Rezept aus Kamerun)

Zutaten für 4 Personen:
4 Hühnerbrüste (Im Originalrezept wird ein ganzes Huhn gekocht, appetitlicher ist es aber, wenn man nur die Hühnerbrust verwendet)
500 g Tomaten, 300 g Erdnußbutter, Chilis nach Geschmack, 1 Bund Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung:
Aus Olivenöl, Erdnußbutter und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Paprika, Chilis nach belieben) eine Marinade zubereiten und das Hähnchenfleisch darin mind. 1 Stunde marinieren. Danach im Ofen bei 200°C etwa 25-30 Minuten braten. Währenddessen in einer tiefen Pfanne (oder Wok) die feingehackten Frühlingszwiebeln in Olivenöl anbraten, dann die gewürfelten Tomaten dazugeben. Etwas köcheln lassen, würzen (analog zur Marinade). Zum Schluß noch etwa 200 g Erdnußbutter unterrühren - fertig.

Beilage:
Reis

P.S.: authentischer als Olivenöl wäre die Verwendung von Palmöl. Gibt es in Deutschland nur in afrikanischen Spezialläden (und der Geschmack ist meiner Meinung nach auch äußerst gewöhnungsbedürftig).

Entenbrust in Altbierteig auf Pflaumensauce
Rezept-Nr. 86

Zutaten:
4 ausgelöste Entenbrüstchen (ca. 400 g), etwas Butterschmalz

für den Teig:
300 g Roggenmehl, 200 g Weizenvollkornmehl, 2 Päckchen Trockenhefe, 2 TL Zucker, 1 Prise Salz, 300 ml Altbier (Zimmertemperatur)

für die Sauce:
5 Trockenpflaumen, 100 ml Fleischbrühe, 3 EL Pflaumenmus,
3 EL Altbier, 1 TL Rotweinessig, Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Teig aus den angegebenen Zutaten kneten und 15 Minuten gehen lassen. Entenbrüstchen in Butterschmalz rundum anbraten, pfeffern und salzen.
Teig durchkneten und 1 cm dick ausrollen, in 4 Rechtecke schneiden und darin dieEntenbrüstchen einwickeln, mit etwas Wasser bestreichen, bei ca. 200 Grad 40 Minuten backen.
Für die Sauce den Bratenfond mit Fond loskochen, Pflaumenmus
und Altbier zugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen. Die in Streifen geschnittenen Pflaumen kurz miterhitzen.
Sauce mit den Entenbrüstchen anrichten und servieren.

Kalifornisches Rosmarin-Hühnchen mit Spargel-Zitronen-Reis
Rezept-Nr.: 382

Quelle: USA Rice Federation

Zutaten für 4 Personen
3 Knoblauchzehen
40 ml trockener Weißwein
1 EL gehackter Rosmarin
1 EL Pflanzenöl
1 TL Sojasoße
1 TL Zucker
½ TL schwarzer Pfeffer
4 Hühnerbrusthälften (ca. 500 g)
150 g USA Langkorn-Reis Parboiled
300 ml Hühnerbrühe
Fett zum Braten
10 Stangen Spargel (grün oder weiß)
Salz
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL Zitronenpfeffer
Zitronenscheiben und Rosmarinzweige zur Dekoration

Zubereitung:
Knoblauch schälen und durchpressen.
Mit Wein, Rosmarin, Öl, Sojasoße, Zucker und Pfeffer verrühren. Hühnerbrust in die Marinade legen und abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

In der Zwischenzeit Reis in die kochende Hühnerbrühe geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minuten garen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Hühnerbrust aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbrust darin je Seite 5-7 Minuten braun anbraten.
Mit der Marinade ablöschen und eine weitere Minute köcheln lassen. Hühnerbrust herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Weißen Spargel schälen, beide Sorten in 2,5 cm lange Stücke schneiden.
In ausreichend Salzwasser ca. 5 Minuten kochen.
Reis und Spargel mit Zitronenschale und -pfeffer sowie Salz würzen und in der Bratenmarinade wenden.

Die Reismischung portionsweise mit dem Fleisch anrichten und mit Zitronenscheiben und Rosmarinzweigen garnieren.

Risotto mit Brathähnchen und Fenchel
Rezept-Nr.: 367

Zutaten für 6 Personen
60 ml Olivenöl aus Kalterstpressung
1 Zwiebel
1 Fenchelknolle
250 g Rundkornreis
60 ml Aceto Balsamico di Modena
1,5 l heiße Hühnersuppe
400 g Hühnerfleisch
2 Eßl. Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel würfelig schneiden.
Die Fenchelknolle vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden (etwas Fenchelgrün zum Garnieren aufheben).

Hühnerfleisch in Würfeln schneiden und braten.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Zwiebeln und Fenchel ca. 3 Minuten darin andünsten, nicht bräunen!

Den Reis dazugeben und in 3-4 Munuten glasig werden lassen. Balsamicoessig dazugießen und so lange rühren, bis er vom Reis vollständig aufgesogen wurde.

Nun einen Schöpfer Hühnersuppe hinzufügen und unter gelegentlichem Umrühren vollständig einkochen lassen.
Den Vorgang wiederholen, bis nur noch etwa 60 ml Suppe übrig sind und der Reis gar ist.
Das Ganze sollte etwa 18 - 20 Minuten dauern.

Zum Schluß das Hühnerfleisch mit der restlichen Suppe dazugeben, die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fenchelgrün garnieren.
Sofort servieren!