Burgunder Pilzrouladen
Rezept Nr. 78

Zutaten für 4 Personen
4 Rinderrouladen (à 150 g), 2 EL Dijon-Senf, Salz, grober Pfeffer, 4 dünne Scheiben durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 500 g braune Champignons, 1 EL Butter, 4 EL Öl, 2 EL gehackte Petersilie, 1/4 Liter Rotwein, 1/2 Becher Crème fraîche (= 75 g)

Zubereitung
Rouladen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einer Speckscheibe belegen. Zwiebeln abziehen, Pilze putzen und alles würfeln. Butter und 1 EL Öl erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Pilze zugeben und bei geöffnetem Topf solange dünsten, bis die Masse trocken ist. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzmasse auf die Rouladen verteilen. Aufrollen und mit Haushaltsgarn umwickeln. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Rouladen darin von allen Seiten anbraten. 1/4 l Wasser und Rotwein angießen und im geschlossenen Topf circa 50 Minuten schmoren. Haushaltsgarn entfernen. Sauce mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage
Dazu können Sie Nudeln servieren.

Tipp
Dijon-Senf gilt in Frankreich als der beste. In der französischen Küche wird er hauptsächlich zum Verfeinern von Saucen, Salaten und zum Würzen verwendet.

Charoluxe-Carpaccio mit Petit-Suisse-Frischkäse an mediterraner Vinaigrette
Rezept Nr. 91

Quelle: Charoluxe

Zutaten für 4-6 Personen
10-12 Stück Petit-Suisse-Käse aus der Normandie, je nach Geschmack 3-4 dünne Streifen Charoluxe-Rindfleisch, 2 reife feste Fleischtomaten, 2 EL kleine Kapern, 2 EL entkernte schwarze Oliven, Olivenöl, 1 Bund Basilikum, 1 unbehandelte Limette, 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer, 100 g Roquette-Salat

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Zubereitung
Den Petit-Suisse in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den hauchdünn geschnittenen Rindfleischscheiben wie ein Carpaccio auf den Tellern anrichten. Wird statt Petit-Suisse anderer Frischkäse verwendet, kleine Portionen zusammen mit dem Rindfleisch auf dem Teller anrrangieren. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, entkernen und würfeln (Tomatenconcasse). Das Concasse, die Kapern, die gehackten Oliven, 4 Eßlöffel Olivenöl und das feingeschnittene Basilikum zu einer Marinade mischen. Die abgeriebene Limettenschale und etwas vom Limettensaft dazugeben. Die Pinienkerne kurz in Olivenöl anrösten. Die Marinade, Salz und Pfeffer sowie die gerösteten Pinienkerne dünn auf dem Käse und dem Fleisch verteilen. Mit den Basilikumblättchen verzieren. Einen Teil des Roquettesalates in feine Streifen schneiden und auf das Gericht streuen. Den Rest des Salates mit der Marinade anmachen und zum Carpaccio reichen.

Andere mögliche Käsesorten:
junger französischer Brie oder Camembert.

Filetsteaks mit Kräuterhaube
Rezept-Nr. 331

Quelle: Stefan Schmitzberger / Salzburg

Zutaten für 4 Personen:
4 Filetsteaks,
2 cl Cognac,
2 El. Schnittlauch, 2 El. Petersilie,
2 Msp. Majoran, 2 Msp. Thymian, 2 Msp. Oregano,
2 El. Senf, 2 feingehackte Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die 2 Filetsteaks auf einen tiefen Teller legen.
2 cl Cognac, wie immer wenn möglich 'Remy Martin', darübergiessen und die Filets 1 Stunde darin marinieren.
Jetzt den 1 El. Schnittlauch, 1 El. Petersilie und je 1 Msp. Majoran, Thymian und Oregano in einer Schüssel mit 1 El Senf verrühren.
Nun die feingehackte Knoblauchzehe hinzufügen.
Jetzt werden die marinierten Filetsteaks kurz angebraten, mit der Kräutermasse belegt und im Backofen bei mittlerer Hitze, ca. 170°C 8 Minuten fertiggebraten.

Gedämpftes Rinderfilet auf Schnittlauchsauce
Rezept Nr. 82

Zutaten für 4 Personen
150 bis 200 g Rinderfilet,
1/2 l Rinderfond,
evtl. Kräuter, 1 TL geschnittene Petersilie,
etwas Meersalz,
5 cl Milch, 5 cl Sahne,
2 EL frischer, geschnittener Schnittlauch,
1 Weißbrotscheibe,
etwas weißer Pfeffer,
1 Schuß Zitrone

Zubereitung:
Rinderfilet-Scheiben im Topf auf einem Gitter über dem Fond hängend von jeder Seite etwa 5 Minuten dämpfen ("englisch"; für "medium" etwa 7,5 Minuten). Dem Fond kann man dabei nach Belieben Kräuter beigeben. Anschließend das Fleisch warm halten. Für die Schnittlauchsauce den Rinderfond mit Milch und Sahne aufkochen. Brot einweichen und aufquellen lassen, dann den Schnittlauch hinzufügen. Mit Zitrone und Pfeffer gewürzt durch ein Sieb geben. Das Rinderfilet mit der Sauce anrichten, mit Petersilie und Meersalz bestreuen.

Beilage
Dazu verschiedene Gemüse servieren.

Getränketipp
Merlot

Gulasch Bourguignon
Rezept Nr. 79

Zutaten für vier Personen
1 kg Gulasch aus der Keule geschnitten,
1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 2-3 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 1/4 TL Thymian,
1 Flasche roten Burgunder,
2 EL Olivenöl, 20 g Butter,
1 grüne Paprika, 2 EL Tomatenmark, 1 Tomate,
Salz, Pfeffer, Zucker,
50 g Butter

Zubereitung
Das Fleisch mit dem geputzten, kleingeschnittenen Suppengrün, der abgezogenen, geviertelten Zwiebel, Loorbeerblättern, Nelken und Thymian in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen (Fleisch muß bedeckt sein). 1/2 Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen. (Fleisch ab und zu wenden). Das Fleisch mit einem Küchentuch aus der Marinade nehmen und abtupfen, Olivenöl und Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten darin anbraten, salzen und pfeffern. Die Tomate und Paprika in Würfel schneiden, das Tomatenmark zu dem Fleisch geben und zusammen weiterbraten. Circa 1/8 l von der Marinade hinzufügen und das Fleisch im Backofen gar schmoren lassen. (Strom: 200-225° C, Gas: 4-5, Garzeit: 2-2,5 Std.) Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Rotweinmarinade abschmecken, die Butter unterrühren (nicht mehr kochen lassen), über das Fleisch geben und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten

Beilage
Salzkartoffeln mit glatter Petersilie und Friséesalat: 1 rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. 1 Bund Schnittlauch in kleine Ringe schneiden. Mit Öl und Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Getränketipp
Pinot Noir aus dem Burgund

Kreolisches Filetsteak
Rezept Nr. 73

Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 Tomaten, 1 grüne oder rote Pfefferschote, 2 EL Olivenöl, 2 EL Weißwein (Chardonnay), 1/8 l Rinderbrühe, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer,
4 Filetsteaks à 150 g, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung:
Für die Soße, Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen, dann Zwiebeln fein würfeln und Knoblauchzehen zerdrücken. Tomaten enthäuten (mit heißem Wasser überbrühen und nach Abkühlung schälen), vierteln, entkernen und würfeln, Pfefferschote entstielen, entkernen, waschen und kleinschneiden. Olivenöl erhitzen, die Zutaten darin zugedeckt circa 10 Minuten dünsten lassen. Anschließend mit Weißwein weiterkochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken, Butterschmalz erhitzen, Filetsteaks darin 5-8 Minuten von beiden Seiten anbraten - je nachdem, ob "englisch", "medium" oder "durch" gewünscht wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die heiße Sauce auf die Filets geben.

Beilage:
Baguette und Feldsalat:
Rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit angerösteten Pinienkernen über den Salat streuen. Mit Öl und Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Rinderfilet, 3 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 75 g Comté-Käse, 200 ml trockener Weißwein, 1 EL getrocknete Kräuter der Provence, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 150 ml Olivenöl, 200 g Kirschtomaten, 200 g Feldsalat, 4 EL Weißwein-Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 EL Öl, nach Belieben Thymian und geröstete Pinienkerne zum Garnieren

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Zubereitung:
Fleisch gründlich waschen, trockentupfen und in lange, dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Zwei Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Hälfte des Käses fein reiben. Wein, Knoblauch, Zwiebelspalten, Kräuter der Provence, geriebenen Käse und Pfeffer verrühren. Olivenöl unterschlagen. Filetstreifen in die Marinade legen und an einem kühlen Ort circa 2 Stunden ziehen lassen. Inzwischen restliche Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tomaten putzen, waschen und halbieren. Feldsalat putzen, waschen und trockenschütteln. Restlichen Käse fein hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, Öl unterschlagen. Salat, Tomaten, Zwiebelwürfel und geriebenen Käse vermengen, die Vinaigrette darübergießen. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade zur Seite stellen. Filetstreifen auf Spieße stecken und von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Spieße zwischendurch mehrmals mit der Marinade bepinseln. Salat und 2-3 Spieße jeweils auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Thymian und gerösteten Pinienkernen garniert servieren.

Pot au Feu
Rezept Nr. 80

Zutaten für 6 Personen
1kg Rindfleisch aus der Oberschale, 1 großer Markknochen (150 g), 3 Zwiebeln, 1 EL Salz, 6 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Brokkoli, 1 Bund Suppengrün

Zubereitung
Das Rindfleisch mit dem Markknochen, den geschälten Zwiebeln, dem Salz, den Nelken und Lorbeerblättern in 2 1/2 l kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen und 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Möhren und Sellerie schälen und in große Stücke schneiden. Lauch und Brokkoli putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Das gesamte Gemüse zum Fleisch geben und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knochen entfernen und die Suppe mit dem Fleisch in vorgewärmte Teller füllen.

Rinderfilet mit Traubensauce
Rezept Nr. 89

Quelle: Charoluxe

Zutaten für 4 Personen
800g Charoluxe-Rinderfilet, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, je 100 g weiße und blaue Trauben, 100 g Schalotten, 4 cl Weißwein (z.B. ein weißer Côtes du Rhône), 400 ml Rinderfond, 1 TL grüner Pfeffer (frisch oder getrocknet), 100 ml Sahne, 2 EL Speisestärke

Zubereitung
Rinderfilet mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Filet darin von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen (200°C) je Zentimeter Fleischhöhe circa 8 Minuten fertiggaren. Trauben waschen, halbieren und entkernen, Schalotten abziehen und halbieren. Fleisch herausnehmen und warmstellen. Schalotten im verbliebenen Satz anschmoren, mit Wein und Rinderfond angießen und aufkochen lassen. Trauben und Pfefferkörner zugeben, alles bei geringer Hitze circa 15 Minuten köcheln lassen. Speisestärke in Sahne anrühren, in den Fond einrühren und aufkochen lassen. Rinderfilet in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce anrichten.

Beilage
Dazu schmecken Kartoffelplätzchen oder Kroketten.

Getränketipp
Trinken Sie ruhig Weißwein zu einem Gericht, zu dem man üblicherweise Rotwein empfiehlt, wenn es Ihnen besser schmeckt. Kräftige Weißweine, wie zum Beispiel von der Côte du Rhône, passen hier besonders gut. Passend ist allerdings, den gleichen Wein zum Kochen und zum Trinken zu wählen.

Rinderroulade "Gärtnerinnen Art"
Rezept Nr. 81

Zutaten für 4 Personen
2 kleine Finger-Karotten, 4 Frühlingszwiebeln, 4 Rouladen à 150g, Salz, Pfeffer, 75 g Frischkäse mit Knoblauch und Kräutern, 4 Scheiben luftgetrockneter Bayonner Schinken, 2 EL Olivenöl, 10g Butter, 1/2 l Rinderfond, 1 EL Mehl oder brauner Soßenbinder

Zubereitung
Frühlingszwiebeln und Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann Frischkäse bestreichen und mit Schinkenscheiben zu belegen. Die geschnittenen Frühlingszwiebeln und Karotten auf das Fleisch legen. Aufrollen und mit einem Spießchen feststecken, so daß die Rouladen zusammenhalten. Olivenöl und Butter erhitzen, Rouladen darin von allen Seiten 10 Minuten kräftig anbraten. Brühe hinzugießen und circa 70 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen anschließend herausnehmen, Spießchen entfernen, warmstellen. Soße nach Belieben mit Mehl oder Soßenbinder leicht binden, durch ein Sieb geben, aufkochen, abschmecken und über die Rouladen geben.

Beilagen
Spätzle und Brokkoli mit Mandelblättchen.

Rinderroulade mit Chabichou gefüllt
Rezept Nr. 76

Zutaten für 4 Personen
4 kleine Rouladen, 2 Stück Ziegenkäse, 1 EL feingehackter frischer Thymian, 1 Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Glas Rinderfond, 1 Bund Thymian, 150 g Butter, 0,1 l trockener Rotwein

Zur Dekoration
Zitronenscheiben, Lauchzwiebeln, Chicorée

Beilage
Speckgemüse, 400 g Mangold oder Spinat, 50 g durchwachsener Bauchspeck, 50 g kalte Butter, etwas Brühe, Salz, Pfeffer, Muskat, Alternativ kann das Gericht auch mit Prinzessbohnen oder Brokkoli oder auf Ratatouille serviert werden.

Zubereitung
Die kleinen Rouladen vom Metzger sehr dünn schneiden lassen und evtl. noch einmal dünn klopfen. In die Mitte eine 1/2 cm dicke Scheibe Ziegenkäse legen, eine Prise Thymian dazugeben, mit dem verquirlten Ei bestreichen. Das Fleisch zu einer Roulade rollen und verschnüren. Salzen, pfeffern und im Mehl wälzen. Die Rouladen in etwas Butter bei milder Hitze braten und im Backrohr bei circa 70-80 °C warmstellen.
Für die Sauce den Rotwein mit dem Fond auf die Hälfte reduzieren und mit kalten Butterflocken binden. Zum Schluß den gehackten Thymian zugeben. Die Sauce über die Rouladen geben und mit Zitronenscheiben, geschnittenen Lauchzwiebeln und einigen Blättern Chicorée verzieren.
Für die Gemüsebeilage den Speck in kleine Würfel schneiden und in wenig Butter leicht anbraten. Den in Streifen geschnittenen Mangold oder Spinat in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Das Gemüse zum Speck geben und mit der Brühe fertig schmoren. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

Beilage
Kartoffelrösti oder Gratin dauphinois.

Zutaten für 4 Personen:
600 g vollreife Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Butter oder Margarine, Salz, grober schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 EL Crème fraîche, 3 EL Öl, 4 Entrecôtes (à 150 g), Fett für die Form,
80 g geriebener franz. Comté-Käse, 1 EL grüne Pfefferkörner

Zubereitung:
Tomaten enthäuten, vierteln, entkernen und würfeln; Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Butter oder Margarine in eine Pfanne erhitzen und Tomatenwürfel und Knoblauch darin andünsten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Unter häufigem Rühren dick einkochen. Mit Crème fraîche verrühren. Öl erhitzen und Entrecôtes darin von beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen, in Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen. Steaks aus der Folie nehmen, in eine flache, gefettete Auflaufform oder auf ein Backblech legen und mit der Tomatenmasse bestreichen. Mit Käse bestreuen und unter dem heißen Grill oder im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze kurz überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Mit grünen Pfefferkörnern bestreut servieren.

Beilage:
Ein bunter grüner Salat und Knoblauchbrot.

Getränketipp
Kräftiger Rotwein z.B. aus dem Haut-Medoc

Rindfleisch Pariser Art
Rezept Nr. 77

Zutaten für 4 Personen
1 Zwiebel, 1 kg Rindfleisch aus der Schulter, 2 Lorbeerblätter, 2 Stengel Thymian, 3 Nelken, 1 Bund Suppengrün, Salz, Pfeffer, 3 Eier, 6 EL gemischte, gehackte Kräuter, 1 Becher saure Sahne (= 150 g), 1 Becher Joghurt (= 150 g), Saft einer Zitrone

Zubereitung
Zwiebel abziehen und vierteln. Rindfleisch mit heißem Wasser aufsetzen, Lorbeerblätter, Thymian, Nelken und Zwiebelviertel zugeben und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze circa 2 bis 2 1/2 Stunden garen. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch salzen, pfeffern und Suppengrün zugeben. Eier hartkochen, pellen, das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Eigelb, Kräuter, saure Sahne und Joghurt zu einer glatten Sauce verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Beilage
neue Kartoffeln.

Tipp
Ein frisches Stück Rindfleisch hält sich bei 2-4 °C bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Auf keinen Fall in Alufolie oder luftdicht schließende Kunststoff-Boxen verpacken, sondern einfach in eine Schüssel legen und mit einem Teller abdecken.

Roastbeef Gourmet
Rezept Nr. 88

Quelle: Charoluxe

Zutaten für 4 Personen
750 g Roastbeef, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, abgezogen, 1 EL Dijon-Senf mit Schalotten und Weißwein, 3 EL Olivenöl, 50 g weiche Butter, 30 g Semmelbrösel, 3 EL gehackte Kräuter: Basilikum, Oregano, Thymian, Schnittlauch



Zubereitung
Das Roastbeef mit der Knoblauchzehe abreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit dem Senf bestreichen. Den Bräter mit der restlichen Knoblauchzehe ausreiben. Das Öl im Bräter auf der Herdplatte erhitzen, Roastbeef mit der flachen Seite nach unten hineinlegen und im Backofen 15 Minuten schmoren (Strom: 200 - 225° C,Gas: 4 - 5). Butter, Semmelbrösel und Kräuter zu einer glatten Masse verrühren. Das Roastbeef wenden und die Oberseite mit der Kräutermasse dick bestreichen. Noch circa 30 Minuten garen. Danach den Backofen ausschalten und das Roastbeef circa 7 Minuten bei geöffneter Backofentür "ruhen lassen". Erst dann in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit frischen Kräutern wie Oregano, Basilikum, Thymian garnieren.

Beilage
Bratkartoffeln mit Speck und gratinierte Tomaten.

Rumpsteak mit Paprikabutter
Rezept Nr. 75

Zutaten für 4 Personen
je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote, 100 g Butter, 1 TL Tomatenmark, Edelsüß-Paprika, Salz, 800 g mittelgroße Kartoffeln, 2 El Olivenöl, grobes Salz, 2 Stiele Thymian, 4 Rumpsteaks à 200 g, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben Salat und Thymian, Alufolie

Zubereitung
Paprika putzen, waschen und fein würfeln. Butter, Tomatenmark, Paprikapulver und Salz verrühren. Die Hälfte der Paprikawürfel unterheben. Butter auf ein Stück Alufolie geben und zu einer Rolle formen. Paprikabutter kühl stellen. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit Öl bepinseln und mit Salz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Gasherd: Stufe 3) circa 40 Minuten backen. Inzwischen Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und circa 10 Minuten vor Ende der Backzeit auf die Kartoffeln geben. Fleisch gründlich waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und von jeder Seite 4-5 Minuten grillen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks und Kartoffeln, nach Belieben auf Salatblättern auf Tellern anrichten. Steaks mit Paprikabutter und restlichen Paprikawürfeln belegen. Nach Belieben mit Thymian garniert servieren.

Sächsischer Sauerbraten
Rezept Nr. 161

Zutaten für 4 Personen
2 Pfund durchwachsenes Rindfleisch, 2 Eßlöffel Rosinen, 1 große Zwiebel,
5 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 8 Eßlöffel Kräuteressig,
1 Liter Wassser, Pfeffer, Salz, Butter, Öl, 1 Eßlöffel Honig, 1 Scheibe Pumpernickel oder Lebkuchen

Zubereitung:
Das Rindfleisch in eine tiefe Schüssel legen. Die Zwiebel kleinschneiden
und zusammen mit den Rosinen, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz
in die Schüssel geben. Essig in 1 Liter kochendes Wasser geben und über
die Zutaten in der Schüssel geben, so daß das Fleisch ganz bedeckt ist.
Dieses dann mindestens 2 Tage stehen lassen.
Danach nimmt man das Fleisch heraus, trocknet es mit Küchenkrepp und brät es in heißer Butter, Öl und Honig von beiden Seiten braun an. Danach etwas von der Brühe ohne Nelken und Lorbeerblatt zugießen und einkochen lassen.
Jetzt wieder aufgießen (so viel wie man Soße benötigt), das Pumpernickel oder den Lebkuchen zugeben und bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer so lange kochen, bis das Fleisch gabelgriffig ist.

Beilage
Salzkartoffeln und grüne Bohnen

Getränketipp
Sächsischer Rotwein - gleich probieren

Steaks mit pikanten Aprikosen
Rezept Nr. 71

Zutaten für 4 Personen:
3 - 4 Knoblauchzehen, 1/8 l Öl, 1 EL rote Pfefferkörner, 1 EL grüne Pfefferkörner, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 2 TL Currypulver, 4 Entrecôtes (à 150 g), 400 g Aprikosen, 3 Lauchzwiebeln, 2 EL Butter, 100 ml Rinderfond, Salz, Zucker

Zubereitung:
Knoblauch abziehen und fein hacken. Mit Öl, Pfefferkörnern, Cayennepfeffer und Currypulver vermischen. Fleisch in eine Schüssel geben und mit der Marinade beträufeln. Zugedeckt im Kühlschrank circa 2 Stunden ziehen lassen, ab und zu wenden. Aprikosen waschen, vierteln und entsteinen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Butter mit 3 EL der Marinade erhitzen und die abgetropften Steaks darin von jeder Seite circa 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Aprikosen und Lauch in der Pfanne kurz durchschwenken. Mit Fond ablöschen und circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Mit Pfefferkörnern und Knoblauch aus der Marinade würzen. Mit Cayennepfeffer, Currypulver, Salz und Zucker pikant abschmecken und heiß zu den Steaks servieren.

Beilage:
Kroketten oder Reis

Weintipp:
Ein fruchtiger Elsässer Riesling.

Stufato - Korsischer Schmortopf zu Nudeln
Rezept Nr. 34

Zutaten für 4 Personen
30 g Steinpilze, 800 g Rinderschulter, 100 g geräucherter roher Schinken, 600 g Tomaten, 200 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 300 ml Weißwein, je 1 Zweig Petersilie, Thymian und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben), 250 g breite Nudeln

Zubereitung
Pilze in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen, ziehen lassen. Rinderschulter in ca. 2 cm große Würfel, Schinken in feine Streifen schneiden.
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen. Tomaten enthäuten, entkernen und klein schneiden.
Schalotten schälen und längs vierteln, Knoblauch schälen, fein hacken.
Öl in einem breiten Topf erhitzen. Fleischwürfel darin anbraten. Schinken, Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten. Weißwein, gewaschene Kräuter, Lorbeerblatt, 2/3 der Tomatenstücke, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zufügen.
Steinpilze in ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Pilze und 150 ml Pilzbrühe zum Eintopf geben und ca. 50 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Nudeln mit dem Stufatu auf Tellern anrichten und mit den restlichen Tomatenstücken bestreuen.

Getränketipp
Spätburgunder Rotwein oder ein Südtiroler Edelvernatsch

Zutaten für 4 Personen:
2 Schalotten, 600 g Brokkoliröschen, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 100 ml Rinderfond, 5 EL Weißwein, 1 Becher Sahne (= 200 g), 2 EL Butterschmalz, 4 Tournedos (à 125 g), 4 Scheiben Roquefort (á 60 g)

Zubereitung:
Schalotten abziehen und fein hacken. Brokkoliröschen putzen und waschen. Wenig Salzwasser erhitzen und Brokkoliröschen darin circa 10 Minuten dünsten. Abgießen und warmstellen. Butter erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Fond und Weißwein ablöschen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne zugeben, und die Sauce etwas einkochen lassen. Durchpassieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen, Tournedos darin von beiden Seiten 3 bis 5 Minuten braten - je nachdem, ob "englisch", "medium" oder "durch" gewünscht wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit einer Scheibe Roquefort belegen. Kurz abdecken, damit der Käse schmilzt. Tournedos mit Sauce und Brokkoliröschen auf Tellern anrichten.

Tipp:
Tiefgefrorenes Rindfleisch hält sich bei sachgerechter Lagerung bis zu 10 Monaten. Sie sollten es jedoch nur sehr schonend im Kühlschrank auftauen. Je nach Dicke dauert dies 6 - 12 Stunden.

Verfasser: Deutsches Weininstiut

Zutaten für 4 Personen
4 Filetsteaks vom Rind á 150 g, 2 cl alter Weinbrand, 5 Eßlöffel feines Pflanzenöl, 2 Markknochen, 2 Tomaten, 80 g milder Edelpilzkäse, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, 30 g geriebener Parmesankäse, 20 g leicht gesalzene Butter, 125 ml Rotwein, 4 cl Maderia, 1 Teelöffel Insant-Bratensauce

Zubereitung
Filetsteaks trockentupfen, mit Weinbrand und 2 Eßlöffel Pflanzenöl beträufeln, 20 Minuten stehenlassen.
Aus den Markknochen das Mark herauslösen, waschen und in 8 mm dicke Scheiben schneiden. Tomaten enthäuten, halbieren und in 1 cm dicke Scheiben teilen. Filetssteaks trockentupfen und in jede Scheibe waagerecht einen tiefen Einschnitt machen. Die Taschen mit Weinbandmarinade auspinseln und den
Edelpilzkäse hineinstreichen, Filet pfeffern. Das übrige Öl rauchheiß werden lassen. Tournedos hineinlegen und wenige Minuten braten. Filet herausnehmen. Rindermark und Tomatenscheiben auf die Tournedos legen, pfeffern, den Parmesankäse darüber streuen und mit flüssiger Butter beträufeln. Tournedos überbacken.
Nebenher Bratensalz mit Rotwein und Maderia kochen und die Sauce abbinden. Tournedos mit Bratensauce übergießen. Als Beilage schmecken Kartoffelscheiben, Bleichsellerie und gedünstete Ringe von jungen Zwiebeln.

Getränketipp
Die verwendeten Käsesorten und die Zubereitung verleihen dem Gericht pikante Würze und intensiven Duft. Ähnliche Ausprägungsmerkmale sollten sich im Wein wiederfinden. Deutlicher Gerbstoff oder rauhe Würze sollten dabei wesentliche Merkmale des Weines sein.
Gewürztraminer Spätlese, trocken oder
Samtrot Spätlese, trocken oder
Spätburgunder, trocken

Überbackene fruchtige Medaillons
Rezept Nr. 90

Quelle: Charoluxe

Zutaten für 4 Personen
je 75 g blaue und weiße Weintrauben, 100 g Erdbeeren, 100 g Roquefort, 4 Charoluxe-Rindermedaillons à 80 g, 2 El Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Salat und Zitronenmelisse zum Garnieren, Backpapier

Zubereitung
Weintrauben waschen und trockentupfen. Weintrauben von den Rispen zupfen und halbieren. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Käse würfeln, Fleisch waschen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von jeder Seite circa 2 Minuten braten. Fleisch anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Früchten und Käse belegen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C / Gasherd: Stufe 3) 8-10 Minuten backen.

Überbackene Medaillons nach Belieben auf Salatblättern anrichten und mit Zitronenmelisse und Früchten garniert servieren.