Agnello alla pugliese - Lammbraten mit Kartoffeln
Rezept-Nr. 361

Quelle: Conte de Cesare

Zutaten für 4-6 Personen:
1 kg Lammkeule
600 g kleine Kartoffeln
400 g Dose Ganze geschälte Tomaten in extra dickem Saft
1 großer Bund glatte Petersilie
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
50 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
3 EL Schmalz
4 EL Semmelbrösel
4 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl aus Kalterstpressung
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Lammkeule mit dem Saft von 1 Zitrone einreiben (Zitronenhälften aufheben). Kartoffel waschen, schälen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden.

Einen großen Bräter mit 2 EL Olivenöl ausstreichen.
Kartoffelscheiben einschichten, salzen und pfeffern, mit 2 EL Schmalzflöckchen belegen. Die Tomaten dazwischen verteilen.

Backofen auf 175 ° vorheizen.
Petersilie und 4 Knoblauchzehen sehr fein hacken, mit Semmelbrösel und fein abgeriebener Schale der Zitrone mischen. 2/3 davon mit 4 EL Olivenöl zu einer Paste rühren. Den Rest mit Pecorino mischen und für später beiseite stellen.

Lammkeule salzen und pfeffern. Mit der Petersilienpaste rundum einstreichen. Auf die Kartoffelscheiben in den Bräter legen, im vorgeheizten Backofen etwa 1 1/2 Std. garen.

15 Min. vor Garzeitende die Backofentemperatur auf 225 ° erhöhen. Petersilie-Käse-Mischung über Lamm und Kartoffeln streuen, 1 EL Schmalz in Flöckchen darauf verteilen.
Knusprig überbacken.

Gamsschulter mit Rosmarin
Rezept-Nr. 363

Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 3 Personen:
1 Schulter von einer jungen Gams
2 - 3 Chilischoten
200 g durchwachsener Räucherspeck
¼ l Wild- oder Rinderfond
1 Eigelb
100 g Sahne
Butter, Salz

Wild- und Rinderfond finden Sie hier

Für die Marinade:
10 EL Öl
½ Bund Petersilie
½ Bund Rosmarin
4 Schalotten
¼ l Spätburgunder

Zubereitung:
Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten für die Marinade kurz aufkochen, dann kalt werden lassen.

Die Schulter enthäuten und 48 Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Die Schulter in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und mit Speckstreifen belegen.

Die Brühe und 1 Tasse Marinade dazugeben und etwa 1 ½ Stunden langsam braten.

In die Sauce das Eigelb und die Sahne einrühren.

Sehr heiß servieren.

Beilagen:
Schupfnudeln und Gemüse der Jahreszeit.

Weinempfehlung:
Rosmarin verlangt nach einem herbwürzigen und gerbstoffbetonten Rotwein wie einen im Barrique gereiften Spätburgunder.

Getränketipp
Cabernet-Sauvignon

Provenzalischer Lammrücken
Rezept Nr. 350

Quelle: Sopexa

Zutaten für 4 Personen
800 g Lammkarree
50 g Knoblauchwurst in feinen Streifen
50 g kleine Spickspeckstreifen
4 Fenchelknollen
150 g Rote Bete
1/2 süße Zwiebel
3 Löffel Olivenöl
1 Thymianzweig, 1 kleine Prise Thymianblüten
1 kleine Prise Kümmelpulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Fenchelknollen vierteln, die Herzen entfernen und die Blätter zerkleinern.
In 1 Liter gesalzenem (20 g) Wasser 6 Minuten kochen, abtropfen lassen, in Eiswasser abkühlen und erneut abtropfen.

Die Wurst in feine Streifen schneiden.
Das gesalzene und gepfefferte Lammkarree mit einem Löffel Öl, einer zerdrückten Knoblauchzehe und zwei Thymianzweigen in eine Ofenform legen und im vorgeheiztem Ofen (200 °C, Gas 6/7) 12 Minuten braten.
Aus dem Ofen nehmen, das Lammkarree auf einen Rost legen, mit Aluminiumfolie abdecken und ruhen lassen.

In einem Topf 2 Eßl. Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel mit Speckstreifen andünsten. Wenn die Zwiebeln goldgelb sind, Wurst hinzugeben, dann Fenchel, Thymianblüten und Kümmel.
Dann 5 Minuten langsam dünsten lassen.

Während dessen das Lammkarree 5 Minuten im vorgeheizten Ofen heiß machen. Schön heiß servieren.
Die in einer Pfanne gedünsteten Rote Beten werden zum Schluß unter das Gemüse gemischt.

Getränketipp
Côte de Provence Rotwein