Rezeptarchiv

Gourmetlexikon

Gourmetlexikon - A

Aal
Der schlangenartige Aal lebt überwiegend im Süßwasser, zum Laichen wandert er in die Saragossa-See im Atlantik. Sein grätenloses Fleisch schmeckt sehr pikant, ist aber äußerst fettreich (bis zu 25 %)

Aceto balsamico
3 bis 25 Jahre alter, milder Weinessig aus Traubenmost. Beste Qualitäten stammen Essig aus Modena und der Emilia-Romagna.

Aigo boulido
Wörtlich übersetzt bedeutet Aigo boulido "gekochtes Wasser". Es ist jedoch eine Suppe, die vor allem aus Knoblauch und Salbei gekocht und mit geröstetem Weißbrot serviert wird. Ihr wird verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben, weshalb sie gern als kleine Zwischengang bei großen Essen gereicht wird. Auch als belebender Imbiss macht sie sich verdient.

Aigo saû
Eine Fischsuppe mit Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln. Die Brühe gießt man über olivenöl-getränktes Brot im tiefen Teller.

Aioli, alioli
Die berühmte Knoblauchmayonnaise paßt zu vielem: als Amuse-gueule au fein Stück geröstetes Brot gestrichen oder als Beilage zu Fisch, kaltem Fleisch und Gemüse. Als Gran Aioli wird ein Hauptgericht bezeichnet, das Fisch oder Fleisch, gedünstetes Gemüse und Aioli enthält.

Amaro
halbfester Tafelkäse aus Kuhmilch. Wird nach Reifung zum Reiben verwendet

Ammerländer Katenschinken
Herkunft: Ammerland - zwischen Weser und Ems
Besonderheiten: ohne Fuß und Haxe, ohne Knochen, Rundschnitt, mit Meersalz und braunen Zucker behandelt.
Mindest-Reifezeit, Trocknung: 6 Monate, oftmals in Reetdachhäusern, wird luftgetrocknet und geräuchert angeboten
Geschmacksrichtung: sanft-würzig, der Anschnitt ist kräftig rötlich, der Speck außen goldbraun
Schutzbezeichnung: geschützte geografische Angabe

Ananas
Süßes unter rauher Schale. Ob solo oder raffiniert zubereitet - mit ihrem saftigen, aromatischen Fruchtfleisch und ihrer dekorativen Form ist die Ananas eine beliebte exotische Frucht.
Anbaugebiet: Mittelamerika, Kenia, Elfenbeinküste.
Form und Farbe: Wie ein großer Kiefernzapfen. Gelbbraune, rotbraune oder grünliche Schale, grüner Blattschopf, gelbes Fruchtfleisch. Die Farbe ist sortenspezifisch und hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Nach dem Kauf schnell verzehren.
Reife: Ware wird nur reif geerntet und reift nicht nach.
Geschmack: Würzig-süß mit feiner Säure
Nährwert: 100 g = 56 kcal (234 kjoule). 0,4 g Eiweiß, 14 g Kohlenhydrate.
Ca. 40 mg Vitamin C, Vitamin A, 20 mg Calcium, 0,5 mg Eisen
Wirkt mit ihren Enzymen fettabbauend und ist daher ideal für eine Schlankheitskur.
Behandlung: Mit einem scharfem Messer in Scheiben schneiden, den harten Mittelstrunk ausstechen, Schale abschneiden. Oder Blattschopf abdrehen, Frucht längs vierteln. Fruchtfleisch von der Schale und vom Mittelstrunk lösen, in Stücke schneiden und in der Fruchtschale servieren. Zu Dekorationszwecken Frucht samt Blattschopf vierteln. Mittelstrunk entfernen, Fruchtfleisch von der Schale lösen, in gleich große Stücke schneiden, diese gegeneinander versetzt auf der Schale anordnen.
Verwendung: Frischverzehr. Als Zutat in Frucht-, Gemüse- und Fleischsalaten, in Bowlen und Cocktails, für Konfitüre, Gebäck und als Dekoration.

Anchoiade
Eine aus Sardellen, Olivenöl, Knoblauch und Zitrone (oder Essig) gemixte Paste, die gern als Würze verwendet wird. Mit einer Schicht Öl bedeckt, läßt sie sich gut ein paar Wochen im Glas aufbewahren.

Anchovis
eingelegte Sardellen

Arborio-Reis
Rundkornreis der Qualitätsstufe superfino, der sich bestens für Risotto eignet.

Ardennen Schinken
Herkunft:
Belgien
Besonderheiten: Rauch aus Buche, Eiche und Wacholderbeeren
Trocknung: luftgetrocknet und geräuchert
Schutzbezeichnung: geschützte geografische Angabe

Arista
Schweinebraten, gewürzt mit einer Mischung aus Knoblauch, Pfeffer und Rosmarin. Spezalität in der Toskana.

Arrescottu
frischer Quark aus Schafmilch

Artischocken
Eine gesunde Delikatesse für Genießer! Die eßbaren Teile der Artischocke, nämlich Blütenboden und das fertige Ende der Hüllblätter, schmecken, in Saucen gedippt, köstlich.
Anbaugebiete: Frankreich, Italien, Spanien
Form und Farbe: Etwa faustgroße Riesenknospen mit grünen bis violetten Hüllblättern.
Reife: Fest geschlossene Köpfe. Knackige Frische.
Geschmack: Nußartig, leicht an Sellerie erinnernd.
Nährwert: 100 g (eßbarer Teil) = 61 kcal (255 kjoule). 3 g Eiweiß, 15 g
Kohlenhydrate. Vitamin A, 273 mg Kalium, 50 mg Calcium, 1,5 mg Eisen.
Der in der Artischocke enthaltene Bitterstoff Cynarin wirkt wohltuend auf die Magenschleimhaut und entgiftet die Leber.
Bestens für Diabetiker geeignet, da die in der Artischocke enthaltene Stärke Insulin beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt wird. Cholesterinsenkend.
Behandlung: Artischocken kurz in Salzwasser legen. Stiel unter dem Blütenansatz abschneiden. Eventuell die Blattspitzen stuzen. Alle Schnittstellen sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht schwarz verfärben. Artischocken ca. 30 Minuten in reichlich Wasser mit Salz und Zitronensaft oder Essig kochen.
Verwendung: Blätter in warme oder kalte Saucen dippen, samt Fruchtfleisch mit den Zähnen abstreifen. Zuletzt Boden mit Sauce essen. Vorher den flaumigen Teil - das Heu - entfernen. Artischockenböden können auch gefüllt oder mariniert werden. Kleine Artischocken können als Vorspeise gebraten werden.

Asiago
Halbfetter Hartkäse aus Kuhmilch in flacher zylindrischer Form mit einem Gewicht zwischen 8 und 12 kg. Die glatte Rinde ist hellbraun, die Teigmasse kompakt körnig. Sein Fettgehalt beträgt 24 % i.Tr. Als Erzeugungsgebiet kommen Teile der Regionen Venetien und Friaul in Frage.

Asiago pressato
weißer, fester Tafelkäse aus Vollmilch oder teilweise entrahmter Kuhmilch hergestellt, Käse nach dem Erhitzen gepreßt

Auberginen
Geschmort oder gebraten und kräftig mit Zitronensaft, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern gewürzt, bekommen Auberginen einen herrlichen Geschmack.
Anbaugebiete: Mittelmeerländer, Afrika, Holland
Form und Farbe: Ca. 20 cm. Lang, keulenförmig gebogen. Blauviolette Schale, Blattkranz am Stiel. Weißes, festes Fruchtfleisch mit kleinen, eßbaren Kernen.
Reife: Matt glänzende, glatte Schale, Kerne müssen milchig-weiß und weich sein.
Geschmack: Kaum Eigengeschmack.
Nährwert: 100 g = 20 kcal (105 kjoule), 1 g Eiweiß, 4 g Kohlenhydrate. Vitamine B1, B2 und C, 10 mg Calcium, 1 mg Eisen. Mit wenig Fett zubereitet, für eine Diät geeignet, da kalorienarm. Empfehlenswert bei Diabetes, Rheuma, Leber- und Nierenleiden.
Behandlung: Niemals roh verzehren! Schälen ist überflüssig. Vor dem Braten:
Scheiben salzen oder mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen, danach Scheiben abwaschen und auspressen, dadurch saugen die Auberginen nicht so viel Fett. Bei Zimmertemperatur lagern.
Verwendung: Schmoren - allein oder mit anderen Gemüsen. Braten oder
Grillen. Halbieren, mit Hack oder Reis füllen. Kräftig würzen, mit Käse überbacken.

Auster
Das edelste Meeresschaltier wird meist roh mit Graubrot, gesalzener Butter, trockenem Meeresfrüchte Weißwein oder Champagner genossen, kann aber auch gratiniert, gegrillt oder pochiert werden. Zu den bekanntesten Sorten zählen Belon, Colchester, Whitstable, Galway und Sylter Royal. Die häufig angebotene fine de claire ist eine gezüchtete Felsenauster aus Frankreich.

Austernpilze
Es ist kein Zufall, daß die eiweißreichen Austernpilze auch Kalbfleischpilze genannt werden. Ihr aromatisches Fleisch erinnert im Geschmack und "Biß" daran. Als Beilage, aber auch als Hauptmahlzeit ein aromatischer Genuß.
Anbaugebiete: Deutschland, Holland, Frankreich, Italien.
Form und Farbe: Austernähnlich, je nach Kulturstamm graublau, weißlich,
bräunlich.
Reife: Sofort verwendbar
Geschmack: Wie Kalbfleisch mit Waldpilzaroma.
Nährwert: 100 g = 31 kcal (130 kjoule). Hoher Wassergehalt, viel Eiweiß, Vitamin D, wertvolle Mineralstoffe.
Behandlung: Druckempfindlich, daher vorsichtig putzen. Kaum Abfall. Stiele mitverwenden. Zum Einfrieren geeignet (ca. für 8 Monate)
Verwendung: Als Beilage zu Fleischgerichten. Zur Verfeinerung von Saucen
und Suppen, Nudel- und Reisgerichten. Gebraten, mit Kartoffeln und Feldsalat, eine Hauptmahlzeit. Kappen wie Schnitzel panieren und ausbacken.

Avocados
Rundherum wertvoll wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe, begehrt wegen ihres zart-cremigen, nussigen Geschmacks und geschätzt wegen ihrer pikanten vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten: die delikate Avocado. Eine besonders schmackhafte Sorte ist die violette/schwarze "Hass"
Anbaugebiete: Israel, Zentralamerika, Spanien, Afrika
Form und Farbe: Birnen- oder apfelförmig, Schale hell- oder dunkelgrün, auberginenfarben bis schwarz mit leichten oder starken Runzeln. Das Fruchtfleisch ist cremig, zartgelb bis grünlich, der braune Samenkern ist nicht eßbar. Die bekanntesten Sorten sind die grüne, ovale Ettinger oder Fuerte, die grüne runde Nabal und die fast schwarze Hass mit runzeliger Schale und bestem Geschmack.
Reife: Die Schale gibt auf leichten Druck nach, das Fruchtfleisch läßt
sich wie Butter verstreichen, der Kern leicht verstreichen, der Kern leicht herausheben.
Geschmack: Mildes, zart-cremiges Nußaroma.
Nährwert: 100 g = 170 - 230 kcal (711 - 961 kjoule). 1,9 g Eiweiß, 23,5 g
Fett, 1,9 g Kohlenhydrate. Reich an Vitamin B1 und B2 sowie Vitamin E und an Mineralstoffen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Avocado sind Balsam für Herz und Gefäße und senken den Cholesterinspiegel.
Behandlung: Harte Avocados in Zeitungspapier wickeln, bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Erst kurz vor der Verwendung der Länge nach am Kern entlang aufschneiden. Hälften gegeneinander drehen, bis sie sich lösen. Damit sich das Fruchtfleisch nicht schwarz verfärbt, sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Verwendung: Überwiegend frisch, pikant gewürzt oder gefüllt. Als Brotaufstrich, in Salaten (auch Süßen) und Suppen (nicht kochen, da sie sonst bitter wird).

 

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